面包的营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，其口味多样，易于消化吸收，食用方便。面包由于具有这些特点，因而畅销世界各地。在我国，面包的产销量也很大，不仅广大的县城及以上城市分布了众多的面包加工店，就连中西部地区的许多乡镇街道上也开有大大小小、面积不等、现烤现卖面包的糕点房。
在众多的面包产品中，菠萝面包是深受消费者青睐的一种。但菠萝面包等面包因营养丰富，且含有一定量的水分，因而容易遭受微生物的污染，在储存和销售的过程中，会出现发霉变质、保质期缩短等严重的安全质量问题。
专业开发糕点食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的研发人员周立法先生认为，只有找出微生物污染菠萝面包的原因，并采用全程质量控制措施，才能有效杜绝面包霉变问题的发生。采用动态杀菌技术、选用卫生合格的原辅料、制订科学合理的生产工艺，可有效预防微生物的污染、延长菠萝面包等面包食品的保质期。
菠萝面包是源自香港的一种甜味面包，因为菠萝包经烘焙过后，其表面金黄色、凹凸的脆皮状象菠萝，因而取名为菠萝面包。按照字面理解，菠萝面包是以菠萝等为原料加工而成的一种面包产品。但实际上，菠萝面包并不含有菠萝的成分，面包中间没有菠萝馅料。据传，早年香港人不满足于原来的面包风味，认为原来的面包风味不足，便在面包表层加上甜味馅料，制成了表皮象菠萝形状的面包。菠萝面包外层表面的的脆皮，一般由白砂糖、鸡蛋、面粉与猪油加工而成，是菠萝面包的灵魂，丰富了面包的口感，在热的时候吃，口味更好。菠萝面包的酥皮要做得香脆甜美，而面包体本身则要做得柔软一些，这样才好吃。
菠萝面包由内层的面包体和外层的菠萝皮两大部分组成。菠萝面包的制作方法有多种，现介绍其中的一种，包括面包体和菠萝皮的加工方法。
制作菠萝面包体的配料：面粉、白砂糖、水、奶油、鸡蛋、面包酵母、食盐等。
加工菠萝面包体的操作要点：1.将经过消毒处理的水加热成温水，将温水和面包酵母一同放入和面机中，搅拌均匀。2.将面粉、白砂糖、食盐、鸡蛋这几种物料投入上一步的和面机中，搅拌成面团。3.采用隔水加热的水浴方法，对奶油加热，将奶油融化，之后放入上一步的和面机中，继续搅拌。当面团搅拌到出现适量的面筋时，即可停止打面。4.将上一步打好的面团取出，放在干净的不锈钢桌面上，表面盖上一层保鲜膜，放在26-32摄氏度的室内，进行**次发酵，发酵时间约一小时。也可将面团放在发酵箱子内发酵。5.将发酵好的面团做成一定形状的面包坯，此为整形工序。整形工序包括分块、称量、滚圆、中间醒发、成型、装盘（装模）等操作。6.整形之后，进行第二次发酵，这次发酵时间约为40-60分钟。
在面包体第二次发酵开始时，则开始制作菠萝面包的菠萝皮。制作菠萝皮的配料：低筋面粉、酥油、猪油、白糖粉、鸡蛋、奶粉、食盐。
加工菠萝皮的操作要点：1.将酥油、猪油、食盐及糖粉一同放入搅拌机中，开启机器，搅拌均匀。2.将鸡蛋打碎，将蛋液加入上一步的物料中，同时加入低筋面粉和奶粉，搅拌均匀，打成面团，放入冰箱中，冷藏30分钟。3.将经过冷藏处理的面团从冰箱中取出，分割成小块，擀成圆形，包在面包体外面。之后，用刀在菠萝皮表面划出井字条纹。
将菠萝面包生坯放入烤炉中烘烤，选用合适的温度和时间，烤熟后，即可出炉。之后，进行冷却、包装、检验、入库储藏等操作。
上海康久消毒技术中心周立法先生认为，面包经过高温烘烤，霉菌等微生物已被杀死，在后续的贮存过程中，不应出现发霉变质的质量问题。但在菠萝面包等烘焙食品的储存和销售过程中，仍然多次发生菌落总数、大肠菌群、霉菌数量等微生物指标超标的问题。
微生物导致菠萝面包腐败变质的主要原因包括：1.生产菠萝面包的原料含有丰富的蛋白质、脂肪、水分、矿物质、维生素等丰富的营养物质，容易遭受微生物污染。2.原料中的初始菌含量过多，给后面的食品质量控制带来难度。3.菠萝面包生产车间的环境卫生差，空气中的尘埃很多，而这些尘埃中含有大量的霉菌、细菌、酵母菌等微生物，对原料、半成品和菠萝面包造成污染。4.菠萝面包加工车间的面积偏小，存在加工设施不全等问题。5.工艺布局不合理，生熟交叉污染。
空气中的霉菌等微生物含量过多，对等待包装的面包造成污染，是导致菠萝面包发霉变质的一个重要因素。菠萝面包与生产车间内的空气接触时，如果车间空气中含有较多的微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染食品，继而导致菠萝面包变质。提高加工车间、冷却车间和包装车间的空气的卫生质量，可有效提高菠萝面包的卫生质量。为防止菠萝面包遭受微生物的二次污染，可采用动态杀菌设备，对面包生产车间和销售场所内的空气杀菌消毒。NICOLER动态杀菌机就是一种先进的食品动态杀菌设备。
NICOLER动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开杀菌场所，对人体健康没有危害，此种杀菌方式称为动态杀菌。上海康久消毒技术中心采用先进的杀菌技术，成功开发了“食品动态杀菌机”，杀菌消毒过程为：在负压风机的作用下，食品车间内的遭受微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过机器内的等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，可将食品车间的环境始终保持在卫生洁净的状态。
动态杀菌机是一种先进的食品杀菌设备，对人体健康没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、糕点食品加工间、卤菜加工间、餐饮消费场所等进行同步动态杀菌消毒。
近年来，我国面包行业呈快速发展的喜人态势，作为一种营养健康型的方便食品，其产销量稳步增长。面包的种类很多，按所用原料划分，可分为主食面包、花色面包、调理面包、丹麦酥油面包等。发展面包加工业，在提高农产品附加值、促进农民增收、吸纳我国城乡劳动力就业、带动烘焙食品配料业发展等方面，可起到十分积*的作用。采用动态杀菌技术、HACCP质量管理体系、综合防腐保鲜技术等措施，可有效提高面包的卫生安全质量、延长菠萝面包等食品的保质期。
