粉肠工业化配方及生产工艺

粉肠                       出品率        152 0173 3840.728         
名称          数量     单价       金额          百分比   
鸡大胸     10         10.8       108         0.104268038     
鸡皮         40          5           200        0.19308896   
小计         50                       308             
名称      数量           单价           金额             百分比  
食盐        3.8              1             3.8             0.00366869     
肉香源      0.2            58           11.6             0.01119916      
多味粉    0.15           28            4.2            0.0040548  
葡萄糖     2              3.4            6.8              0.006565025      
味精        0.4            6.9           2.76             0.002664628   
腌制剂       0.6           9             5.4             0.005213402       
605         0.3            35           10.5             0.01013717       
鲜葱        0.5             2              1                0.000965445       
鲜姜        1               2              2                0.00193089      
白薯淀粉   45          4.35        195.75            0.18898582            
肉蔻粉       0.05         58            2.9             0.00279979       
亚销          
白胡椒       0.01         28           0.28             0.000270325        #p#分页标题#e#
冰水         80                                     
香油        1.5           22           33               0.031859678    
韭菜        2              3              6                0.005792669     
砂仁粉       0.01       28          0.28             0.000270325           
大茴香粉   0.03       25          0.75            0.000724084     
香菜        0.25           2           0.5             0.000482722     
小计        137.8                    285.99          0.276107558  
合计        187.8                    593.99          0.573464557     

  1;此配方不用打千,需用绞肉机斩拌机,灌装机,蒸煮锅,烟熏炉

  2.将肉,辅料按照我们日常斩拌方法斩细,然后加入香精,*后将韭菜.香菜加入,粗斩几圈.

  3.韭菜.香菜提香,增色.

  4.装入灌装机后,灌状时候,肠衣要留两指距离,以免在下锅的时候,肠衣破裂.

  5.这种方法作的粉肠煮制时间短,在粉肠飘到锅的表面上,用手捏弹性良好的时候,即可出锅,

  6.推入烟熏炉上色.

  7.成品表面金黄,色泽光亮诱人.

  8.下锅温度90度,保持85度,在保持期间,要不停的反锅,保证上下一致