隔离期间，速冻食品迅速腾飞，销量激增20倍，“缺货”伴随“问题”的存在

　　疫情之下，实体行业都在“隔离”中，让位于线上平台，导致线上平台异常火爆，由于便于储存，各种方便食品和速冻食品成了消费者宅在家中囤货的**。甚至还出现了一袋难求的局面，还出现了难得的“缺货”状态。据思念食品统计，其线上销量增长超过往年同期20倍之多，就连在大卖场的需求量也较往年同期增加了80%。其他知名品牌也都是销量大涨。但是销量大增的背后，安全隐患令人担忧。
　　近日，在黑猫投诉平台和微博检索发现，疫情期间对速冻食品吃出异物的投诉不在少数，从绳头、鱼骨到烟头、笤帚枝应有尽有，产品更是覆盖了市面上绝大部分的主流品牌，让人不禁为速冻食品的安全问题捏了一把汗。
　　冷冻食品安全隐患遍布全产业链
　　其实大众对速冻食品一直以来的标签都是“不安全”、“没营养”、“好方便”。而对于不安全的担忧并不仅仅只是吃出异物这种容易发现的问题，更多的却是看不到的安全隐患。
　　原料—农、兽药残留
　　农残、兽残是目前居民生活中出现*多、了解*多的一种安全问题。这意味着食品制作原料环节就存在农、兽残超标的安全问题。农残、兽残如今已经成为食品生产中*大的安全隐患之一，而食品加工行业就是重灾区。每年的国抽、省抽都会出现不少违规产品，即使是冷冻产品的龙头企业。
　　因而农业农村部日前与国家卫生健康委、国家市场监管总局联合发布《食品安全国家标准 食品中农药*大残留限量》(以下简称《限量标准》)。规定了483种农药在356种(类)食品中7107项残留限量，规定了109种农药在肉、蛋、奶等27种居民日常消费的动物源性食品中的703项*大残留限量。将对农残进行更加全面的限制。
　　加工环节—微生物污染
　　生产设备仪器未按规定消毒，操作人员操作不当以及生产环境不符合卫生标准等都会导致食品受到微生物污染。其中*为常见的就是菌落总数超标、金黄色葡萄球菌。
　　食品的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。
　　速冻面米制品（包括速冻饺子、云吞等），在原料肉切割加工过程中以及食品操作人员的操作过程中都有可能导致金葡菌污染。金黄色葡萄球菌具有较强的致病性，其产生的肠毒素耐热性较强，在活性阶段可抗蛋白酶水解，必须加热100℃持续2小时以上才能破坏其毒性，因而人体一旦摄入一定数量的金葡菌，*易引起食源性疾病爆发。
　　针对这种致病菌，在2013年发布《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》(GB 29921-2013)中，就规定熟肉制品、熟制水产品、熟制粮食制品等 8大类食品中，同批次采集 5 份样品，每份样品中的金黄色葡萄球菌浓度均不得超出 100 CFU/g，仅允许其中1份样品在 100~1000 CFU/g之间。
　　流通、储存环节—微生物污染、氧化
　　冷冻食品储存时间长，因而储存条件要求严格。国家规定速冻食品的标准储存温度是 -18℃，在这样的低温下，才能有效减少食品中水分的流逝，抑制微生物的繁殖，降低食品中各种生物酶的活性。《食品安全国家标准 速冻面米制品》（GB 19295-2011）规定动物性食品或坚果类为主要馅料的产品中过氧化值应小于等于0.25g/100g（以脂肪计）。
　　过氧化值超标是速冻面米制品不合格的原因之一，超市开放式的储存方式以及个人的保存方式不合规，就会导致食品过氧化值超标。过氧化值是表示食品中油脂和脂肪酸等被氧化程度的一项指标，是衡量食品腐败变质的重要依据。过氧化值超标虽然也存在于加工过程中，但在流通和存储环节也存在。
　　长期食用过氧化值超标的食物对人体的健康非常不利，因为过氧化物可以破坏细胞膜结构，导致胃癌、肝癌、动脉硬化、心肌梗塞、脱发和体重减轻等。对心血管病、肿瘤等慢性病有促进作用。
　　销售环节—营养素的流失
　　速冻食品的营养价值一直以来都受到外界的诟病。速冻产品需要在短时间内迅速冷冻，并且保存在低于-8℃的环境下储存，这种条件需要专业设备，但事实上很多大型超市都使用开放式冷柜，且温度并未达标，导致食物中的维生素其他营养会逐渐流失。
　　这些问题覆盖原料、加工、储存、流通再到销售，一旦一个环节出现问题，都会对食品安全产生威胁，危害消费者生命安全。而在我国冷冻食品产业正处于飞速发展的阶段，冷冻食品产业链的安全问题更是该产业健康发展所必须经历的一道考题。
　　冷冻食品产业链扩大
　　据前瞻产业研究院统计数据显示，从2010年到2018年，我国速冻食品行业销售收入呈波动增长走势。随着我国居民消费水平的提高，以及生活节奏的加快，2014-2018年，我国速冻食品人均消费额持续增长，2018年，我国速冻食品人均消费额达82.37元。
　　同时，近几年，我国政策鼓励冷链物流建设，加快基层冷库、冷藏车等设备的投建为速冻食品行业打下了良好的基础。加上“互联网+”的迅速普及，企业积*探索与冷链物流合作，开始逐渐形成从前端采购到终端客户配送的全程供应链服务。
　　产业链的扩大需要管理
　　冷冻食品产业链的不断扩大，同时也伴随着各种负面新闻，“走私冷冻肉”、“细菌门”等等威胁消费者安全问题时有发生。因而无论是对于企业，还是整合冷冻食品行业来说，任何环节都要精细化管理，诸如对环境、卫生、人员身体健康等，无不有严格和具体的要求。现代企业管理的核心和*高境界就是靠标准监管，因而处于食品链环节中的任何一个企业都需要建立自身的管理体系。
　　特别是冷冻食品企业，更应该建立食品安全统一的ISO22000:2005食品安全管理体系，该标准适用于食品链中所有希望建立保证食品安全体系的组织，无论其规模、类型和其所提供的产品。可以用于农产品生产厂商,动物饲料生产厂商,食品生产厂商，批发商和零售商，同时也适用于食品有关的设备供应厂商，物流供应商，包装材料供应厂商，食品的服务供应商和餐厅等等，它表达了食品安全的共性要求。同时对于出口企业来说，这一标准的建立还便于消除国际食品贸易中的贸易壁垒。从源头抓起，对食品加工过程进行严格限制，加强对食品加工企业、零售业、运输行业等整个食品生产循环进行规范，才能真正解决食品安全问题。
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