食品一旦发生重金属污染，将给人体带来较大危害。在食品重金属元素检测方面，需要采取科学检测方法，确保重金属元素能够得到有效检测，继而使食品安全得到保证。
样品采集与前处理
食品重金属元素检测需要实现样品采集，通常采用随机抽样法和代表性取样法，需要确保样品具有代表性，在保持原有微生物状况和理化指标的同时，避免有害物质或杂物混入。不同性质样品需要分别包装，标明采样地点、方法等信息。实际分析时，需要将样品混匀。针对液体样品，需要充分摇晃，不相容液体需要分离后逐一采样。样品保存需要做到避光、干燥，并且做好密封，水分稳定后需立即检测分析，以免腐败变质。在样品前处理阶段，可以采用干灰法、微波消解法等方法。采用干灰法需要在高温条件下去除样品中有机质，利用酸溶剂进行剩余灰分溶解，得到检测溶液，能够用于检测大多数重金属，但容易因挥发导致重金属损失。采用微波消解法需要在密封装置中向样品加入一定量酸溶液，利用微波升温实现有机物分解，可以防止重金属元素恢复，但仅适用于样品量较小情况，通常在水产品、肉制品的汞元素检测中得到应用。
重金属元素的检测分析
常规方法。针对重金属元素污染，通常可以采用原子荧光光谱法、电化学分析法、等离子体质谱法、紫外可见分光光度法等方法。采用原子荧光光谱法，能够对海产品中汞、砷等重金属含量进行检测，促使基态原子吸收特点频率辐射，从而产生高能态，发出特征特长的荧光。采用该技术可以将相对标准偏差控制在0.04%-0.11%范围内，具有分析速度高、成本低和灵敏度高等特点。应用电化学分析法，能够对物质电解过程中*化电*电流-电位曲线进行测定，从而确定溶液中物质含量，对铅含量进行检测能够达到0.085mg/kg检出限。该技术应用只需较少样品，且设备简单，分析速度较快。采用等离子体质谱法，能够实现痕量元素检测分析，对汞以外绝大多数重金属元素都有较好检测效果，具有检出限低、灵敏度高等优势，但容易受到质谱干扰。紫外可见分光光度法能够借助紫外光特殊吸收频率对样品与试剂反应后的颜色进行吸收，*终实现食品中重金属元素的检测。在实验室操作中常采用该种检测方法，具有操作简单的特点，但难以获得部分显色剂。此外，重金属元素检测也可以采用原子吸收光谱法，利用气态基态原子外层电子对可见光范围内相应原子共振辐射线吸收强度测定元素含量，具有较低检出限，并且重复性好，准确率高。
新型方法。食品中重金属元素检测也可以采用生物传感、光纤传感等新型检测方法。采用生物传感器如酶传感器、特异性蛋白生物传感器等，能够借助反应系统电势下降初始速率实现抑制率转换，达到检测汞等重金属离子的目的，而不同金属离子抑制效果不同。该技术的应用能够将无机汞检测控制在0.05mpl/L-1mpl/L范围内，检测效果良好。采用光纤传感器，能够利用被检测污染物与光的相互作用实现光纤输出信号变化情况的检测分析，在食品重金属元素检测中能够实现多参数检测，具有较强抗干扰能力。目前在食品中铜离子检测方面，该技术取得了较好应用。
食品中重金属元素检测应做好样品采集和前处理工作，实现污染源的有效控制，才能使重金属元素检测准度得到保证。结合实际需求选择恰当检测分析方法，则能使检测水平得到提升。
