*近，全国“两会”上， 食品安全是代表委员们的热议话题之一。
民以食为天。食品和我们每个人息息相关，舌尖安全人人有责，在本报开展“3·15舌尖上的安全消费”主题活动之际，特邀太原市 食品药品监督管理局新闻宣传处处长刘红保，为广大市民总结出常接触的八大类食品的消费提示。这些提示，均是刘红保在多年的工作实践中归纳、总结出来的。
豆制品
自制需防中毒
大豆在我国已有2000多年的食用历史，大豆含丰富的蛋白质、脂肪酸、维生素、膳食纤维和多种植物化学物质。《中国居民膳食指南》（2016版建议每人每天摄入25-35克大豆。
一、需要妥善储存
豆制品通常含丰富的营养，同时水分含量高，很容易滋生细菌，储藏不当容易变质，例如豆腐、豆浆、纳豆等生鲜豆制品，需要在4℃条件下冷藏保存。如果豆制品闻起来发酸，豆腐、豆干等摸起来黏滑、没有弹性，说明已经变质，就不要再食用。
二、自制豆浆需防范中毒
豆类含有一种叫皂甙的物质，当豆浆煮至80-90℃时会产生大量泡沫，形成“假沸”现象，此时应当关小火继续煮5-10分钟。如果立即关火，皂甙无法彻底破坏，可能导致中毒，症状多为恶心、呕吐，严重者可呼吸困难。
三、自制发酵豆制品也需防范中毒
我国部分地区有食用自制发酵豆制品的习惯，如臭豆腐、豆鼓等。这些食物容易受杂菌污染，如果污染肉毒杆菌，可能引起肉毒杆菌中毒。建议消费者尽量不要自制发酵豆制品，如果食用后出现恶心、呕吐、眼睑下垂、视力模糊、呼吸困难等疑似肉毒杆菌中毒的症状，应当尽快去医院就诊。
酸奶
更有益钙吸收
酸奶是指以生牛（羊乳或乳粉为原料发酵制成的产品，富含优质乳蛋白及钙。与纯牛奶相比，酸奶不仅更易于被人体吸收、消化，且种类多样，风味独特。
一、适用哪些人群
由于亚洲成年人肠道中乳糖酶含量相对较低，部分人群难以将奶中所含乳糖及时消化，可能会出现腹疼、腹泻的现象。酸奶中的活性乳酸菌可将鲜牛奶中的乳糖部分分解为易于消化吸收的半乳糖和葡萄糖，同时产生乳酸，使肠道酸性增加。不能喝牛奶的人，可用酸奶替代。乳中蛋白质在乳酸菌作用下分解后更容易消化吸收；钙也因为乳酸的存在，更容易被人体吸收利用。此外，酸奶中保留了牛奶中的所有维生素，而且经过发酵，乳酸菌的活动还能增加B族微生物的含量，是维生素B2、B6、B12、维生素A、维生素D等的良好膳食来源。
二、注意区分酸奶和乳饮料
乳饮料是以纯乳或乳制品为原料，经加工调配制成的产品，可分为配制型饮料、发酵型乳饮料和乳酸菌饮料。其中乳酸菌饮料主要提供活性乳酸菌，而酸奶除了提供乳酸菌外（灭菌酸奶除外，还为了补充牛奶中的营养成分，如蛋白质与钙。酸奶和含乳饮料可通过标签中的蛋白质含量区分：酸奶中的蛋白质含量不低于2.3%，而配制型乳饮料和发酵型乳饮料的蛋白质含量均大于或等于1.0%，乳酸菌饮料蛋白质含量大于或等于0.7%。
三、酸奶应根据标签合理保藏
“活菌”酸奶应在冷藏柜里销售，而且在购买后应尽快放入冰箱里，及时饮用，以保证益生菌活性，达到健肠功效。“灭菌”酸奶经过加热处理灭菌，可在室温下存放几个月。但消费者应注意检查产品是否超过保质期，尽量选购*新鲜的产品。
低温肉制品
避免室温保存
低温肉制品是指常压下通过蒸、煮、熏、烤等热加工过程，使肉制品的中心温度控制在68-72℃之间，并需在0-4℃低温环境下储存、运输、销售的一类肉制品。在商场、超市低温柜中销售的熏煮香肠、熏煮火腿、培根、酱牛肉等产品，均属于低温肉制品。
一、购买严把关
购买低温肉制品时，应尽量选择具备食品生产经营相应资质的正规厂家、正规商超渠道。应购买包装完好、标签标识清晰、保质期内的低温肉制品，避免购买胀袋或表面明显发黏的低温肉制品。购买时，重点关注该产品是否储藏在0-4℃的环境下。
二、冷藏要及时
低温肉制品相对温和的加工和杀菌条件可以杀死其中的致病微生物，但由于部分微生物会产生芽孢，能够耐受较高的温度，所以可能会有部分残留其中，一旦条件适宜就会生长繁殖。因此，低温肉制品购买后，应避免在室温下长时间暴露，应尽快将其放入冰箱中冷藏贮存，并做分类、分区单独包装和存放，避免同生食食品、熟食或无包装食品接触。
三、食用应尽快
购买的低温肉制品应在保质期内尽快食用——注意清洁卫生，刀具、案板和餐具做到生熟分开，避免交叉污染。打开包装后未食用完的低温肉制品应放入冰箱中密封保存并尽快食用完毕。
烤串类肉制品
电烤优于火烤
常见的烤串类肉制品有烤羊肉、烤腰子、烤鸡翅、烤鸡心、烤板筋等。进入夏季，烤串消费量大增，但夏季温度高，适合细菌繁殖，容易导致食物腐败变质，存在食物中毒风险。
一、电烤串好于碳烤串
世界卫生组织认为，高温烹饪或将食物直接放在火上，会产生如多环芳烃和杂环胺等有害物质。因此，从食用安全的角度，电烤串优于碳烤串，因其不与明火接触，热力均匀，肉串不会局部焦糊；同时烤盘温度方便控制，避免温度过高，可以减少致癌物的产生。
二、选择烤熟烤透的肉串
为确保食用安全，应选择烤熟烤透的肉串。有些外焦里嫩的肉串，受热不均，中心温度偏低，达不到有效杀菌的目的，可能含有致病性微生物残留，成为引发食源性疾病的隐患。
三、选择正规、卫生条件较好的烧烤店
吃烤肉串应选择正规的、证照齐全、卫生条件比较好的烧烤店。无证照的摊点卫生难以保证，从业人员大多未经健康检查，使用的原辅材料及工器具等质量难以保证，食品安全风险隐患较多。
四、家庭自制烤串注意事项
1.购买新鲜食材，选用卫生的工器具。好食材才能做出好肉串，包括选购新鲜的羊肉、羊腰、鸡心、合格的调味料等，同事还要注意签子、夹子、烤网等用具的卫生。
2.追求新嫩口感的同时保证食用安全。肉块要均匀，切小一些；烤时要勤翻动，使其受热均匀，烤熟烤透。当木炭开始燃烧时，会伴有浓烟和火苗，此时不宜放肉串上去；开始烧烤后应让食品离炭火远些，这样做可以有效减少有害物的生成。
3.食材应注意保持低温。肉串做好后应放冰箱中冷冻或冷藏，运送途中用保温箱加冰或其他方式维持低温，保证肉串的新鲜。特别是家有老人、儿童或免疫力低下的成员时，尤其应注意饮食卫生。
买回来要清洗
鸡蛋富含蛋白质、脂肪、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的营养素，其氨基酸组成模式与人体相近，是自然界*优质的蛋白质来源之一。
一、蛋壳颜色与营养价值无关
蛋壳的颜色主要与产蛋鸡的品种有关，由一种叫卵壳卟啉的物质决定，与鸡蛋的营养价值无直接关系。
二、科学合理选购鸡蛋
消费者在选购鸡蛋时尽量选择清洁蛋，清洁蛋是指鲜鸡蛋经过检查、清洗、风干，油腊处理、分级后的蛋制品，其安全性相对高于散装鸡蛋。如果购买未经清洗的散装鸡蛋，建议尽快清洁处理。不要食用毛鸡蛋。
三、不要盲目追求“土鸡蛋”
“土鸡蛋”一般指蛋鸡在散养环境下自由摄食草籽、小虫、粗粮等天然食物而非饲料所产出的鸡蛋。这种鸡蛋一般比普通鸡蛋小，但其售价往往是普通鸡蛋的一倍甚至多倍，但研究结果表明，“土鸡蛋”和普通鸡蛋的营养价值相似，其风味主要是由于“土鸡蛋”含有更高的脂类所致。
四、鸡蛋应尽快食用并冷藏保存
鸡蛋的保质期受气温、温度的影响较大——温度在2-5℃时，鸡蛋的保质期为40-60天；在15℃以下，保质期为30天左右；当夏季温度高于25℃时，鲜鸡蛋保质期为7-10天，消费者应根据家庭人口计算购买量；采用冰箱低温储藏的方式进行保存。
五、不应顾忌胆固醇而不吃鸡蛋
有些消费者因顾忌鸡蛋中含有较高的胆固醇，认为吃了就会诱发血脂升高。但*新研究结果表明，蛋黄含有丰富的卵磷脂，食用后人体内的卵磷脂能使胆固醇颗粒变小，并保持悬浮状态，可在一定程度上阻止胆固醇和脂肪在血管壁上沉积。《中国居民膳食指南》（2016版中建议“每天一个蛋，蛋黄不能丢”。
蔬果
*好“现买现吃”
蔬果中富含人体必需的营养素，包括维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质等，富含蔬菜水果的膳食能够降低脑中风和冠心病的患病风险，还可以降低胃肠道癌症发生的风险。
一、蔬果摄入要足量
《中国居民膳食指南》（2016版推出的餐盘中，蔬菜水果占一半左右，可见蔬果在日常膳食中占很重要的地位，建议普通消费者每天应该食用300-500克蔬菜，其中深色蔬菜应占一半以上，并食用200-300克水果。
二、蔬果尽量保持新鲜
蔬果*好现买现吃，购买的蔬果品种尽量多些，量少些，及时放进冰箱，以免维生素和植物化学物质损失，或生成亚硝酸盐。《中国居民膳食指南》（2016版建议，可从食物购买量上来保障足量的摄入，比如一个三口之家每天的蔬菜购买量应在1-1.5公斤，并分配在一日三餐中，每周的水果购买量应在4-5公斤。同时，应变换购买种类，每周蔬果的种类应在10种以上。
三、制作蔬菜时要减少营养损失
制作蔬菜是应先洗后切，减少水溶性营养成分的流失。同时，叶类蔬菜在烹调时要避免长时间加热，有利于减少热敏性营养成分的破坏；扁豆等蔬菜在烹制时要烹熟、烹透，避免中毒，时间过长的剩菜尽量不要吃。
四、蔬菜和水果不能互相替代
蔬菜和水果在营养组成上各有特点，不能互相替代。同时，果汁并不能代替鲜果，尽可能吃新鲜水果。外出时带上蔬果，当零食吃。
食用植物油
新旧不要混放
食用植物油是人们每日膳食中不可缺少的重要部分，也是人体所需的脂肪酸、脂溶性维生素的重要来源。
一、购买时，注意观察颜色和透明度
在选购食用植物油时，一看颜色，各种食用植物油都会有其特有的颜色，经过精制，颜色会淡一些，但不可能一点颜色也没有；二是透明度，要选择澄清、透明的植物油。
二、科学合理食用植物油
《中国居民膳食指南》（2016版建议，每人每天烹调油摄入量以不超过25-30克为宜。不同种类的油*好换着吃，因为不同种类油之间的脂肪酸差异可能比较大，而不同的脂肪酸发挥的作用也不同，需要均衡摄入。
*好多采用低温的烹调方式，并避免同一锅油反复多次加热。炒菜时油温过高，不仅油脂本身的化学结构会发生变化，也会影响人体消化吸收；油脂中的脂溶性维生素A、E、D也都会被破坏，导致营养价值降低。建议家庭烹调时，尽量少煎炸。
三、保存注意密封、避光、低温、忌水
存放食用油，要把握四个原则，即密封、避光、低温、忌水。如买大桶油，可按一周的食用量将油倒入控油壶中，再将大桶油用胶带密封好，开封后*好在3个月内吃完；新旧油不要混放，否则会加速油的氧化，装油的小瓶也要定期清洗。装油的油瓶使用后直接放入冰箱，既避光又低温。
如果食用植物油放置的时间长一些，在食用前，可取一、二滴油放在手心，双手摩擦发热后，如闻不出异味（哈喇味或刺鼻味方可食用。
速冻面米制品存放别超3个月速冻面米制品是指以小麦粉、大米、杂粮等谷物为主要原料，同时配以肉、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等配料为馅，加工成型（或熟制，经速冻工艺加工制备的食品，主要包括速冻饺子、馄炖、汤圆、粽子、馒头、包子等，根据产品冻结前是否需要加热，又分为熟制品和生制品。
带馅的速冻面米制品原料丰富多样，存在被微生物等污染的可能，即使经过加热熟制，因在冷冻环境下长期存放，有可能与生制品交叉污染，食用前必须妥当处理。
一、如何选购
应选购存放于低温冷柜中、保质期内、包装完整、冷冻坚硬、形状正常的食品。如发现冷柜温度变暖、包装破损、饺子粘成一坨，不宜购买。速冻食品要随吃随买，每次尽量少买，应在交款前*后将速冻食品放进购物车，并以*短的时间运送回家，放入冰箱冷冻层。
二、如何存放
家用冰箱的冷冻层应设置为-18℃，目的是抑制食品中可能携带致病菌的生长繁殖。速冻食品的存放应生熟分开，并定期清理过期、变质食品。速冻饺子、馄炖等产品的保质期一般不超过12个月，除去超市存放的时间，买回家存放时间*好在3个月以内。
三、如何蒸煮
速冻面米制品的传统食用方式是蒸、煮、煎、炸，应按照食品包装标识的方法，正确加热、熟制。特别是带馅制品，一定要沸水煮熟、蒸透，荤馅比素馅需要的时间略长，以确保杀死生鲜原料中可能存在的食源性致病菌，保证食用安全。餐后剩余的饺子、馄炖、要在室温下凉透后放入冰箱冷藏，下次食用前一定要彻底加热。
