《消费者报道》特约撰稿人/云无心
（作者系 食品工程博士，美国食品技术协会**会员，科学松鼠会成员。
近期，一段“ 饮料经纸巾搅拌会变色”的视频刷爆朋友圈。视频显示：在一杯黄色的饮料中加入滤纸，搅拌一段时间之后捞出滤纸，滤纸变成黄色，而饮料完全失去了颜色！
许多人惊呼，好吓人？！以后再也不喝饮料了。
那么，究竟是什么原因让饮料完全褪色呢？
视频中饮料的颜色主要来自于 柠檬黄和落日黄，这是两种在食品中广泛使用的合成色素。滤纸对它们有很好的吸附作用，经过充分搅拌，它们会从水中吸附到滤纸上，饮料也就失去了黄色。
这是一个很平常的物理现象，其原理和净水器将可乐褪色，粮油工业使用活性炭脱色相似。一般而言，不管是天然还是人工合成的色素，都容易被吸附性好的滤纸吸附或者滤器吸附，从有色的饮料中“脱色”。
当然，消费者关心的问题往往是：什么是色素？食品中为什么要加色素？色素有害健康吗？
色素会影响食物的“味道”
经常有专家说，色素只是改善食物的视觉效果，并没有任何的营养价值，还会为身体带来危害。
这个说法本身并没有错，但并不全面。有研究结果表明：对于大部分人，食物的颜色会影响他们对味道的感知。食物的颜色是人体*先感知到的元素，如果“卖相不佳”，很多人可能直接就失去了尝试的欲望。
因为颜色对于消费者对食品的接受程度有很大影响，食品染色就不可避免地成为食品加工中必不可少的环节。
实际上，这并不是现代食品工业的创造。在中国古代，民间就有用蔬菜汁来染色鸡蛋羹或者做绿色饺子皮的做法。
现代社会追求商品的标准化，对于食品工业来说，原料的不同会导致成品的颜色略有不同。如果是家庭自制或者餐馆现做的食品，这样的不同不会有太大的问题。但在加工食品中，就难以让人接受。同种食物昨天买的跟今天买的肉眼就能看出不同，多数消费者难免会怀疑产品的质量。
天然色素vs人工色素
天然色素是由天然资源获得的食用色素，合成色素是人工合成的色素。
在大规模工业生产中，用蔬菜汁来染色那样的“传统智慧”难堪大用。要进行商品化使用，就需要把色素进行提纯，再对其染色能力进行“标准化”。出于对“天然产物”的本能好感，所以消费者很容易接受“天然色素”。
其实，天然色素也还是要通过化工过程来提取的，并不是许多人想象的“纯天然”。另外，天然色素制取成本高，价格不菲，但它们往往不够稳定，在食品的加工和保存过程中容易褪色。在生产成本和颜色稳定性上，合成色素显然具有巨大的优势。跟任何“非天然”的食品成分一样，人们会对这些从石油产品制造而来的东西充满疑虑。
在美国，只有9种允许使用的合成色素，其管理比其他的食品添加剂更加严格。目前，世界各国都只有几种基本的合成色素可以用在食品中。不同的颜色，都是通过这几种基本的颜色调和出来的。
合成色素安全吗？
能够对食品染色的物质很多，但要想成为“食品色素”，需要经过广泛的安全评估。一般是通过长时间喂给实验动物不同的量，找出没有任何异常的*大剂量，把这个剂量除以一个很大的“安全系数”（通常是100或者更高来作为人体的安全摄入量。再根据这个安全上限，以及人们每天可能摄入某种食物的*大量，来确定该种食物中允许使用的*大量。
这样制定的安全标准其实是相当严谨的。但人跟动物毕竟不同，不确定性始终存在。对批准可以使用的色素，依然要进行长期的跟踪和后期的修改。
1970年代，有一位儿科医生宣称儿童的行为与食品色素的摄入有关。美国FDA审查了当时的科学文献，认为合成色素“可能”对某些儿童有不良影响，但是证据不充分，所以还需要更多的研究才能对合成色素做出进一步决定。
直到2007年，英国南安普敦大学的试验结果显示，部分色素在一些情况下会导致小朋友们注意力下降及多动。但欧洲食品安全委员会（EFSA审查了这项研究后认为，它不足以成为改变这些合成色素和苯甲酸钠安全标准的理由。
2009年，EFSA调低了南安普敦研究中所涉及的六种色素中三种的安全上限。后来，EFSA进一步要求含有那六种色素中任何一种的食品，都要在包装上加上一条警告信息，说“可能会对儿童的活动与注意力有不良影响”。
实际上，色素中可能存在的杂质比色素本身更加重要。在美国，色素的安全审批是每批进行的，也就是说，生产厂家每生产一批产品，都要把样品送去检测，合格了才能够被FDA批准销售。而FDA的批准，是针对那一批产品，而不是该厂家生产的那种色素，更不是那种色素本身。
如何对待“添加了色素的食品”？
美国曾对居民的合成色素摄入量进行过评估，结论是美国人平均摄入量远远低于安全上限。即使是摄入量达到全民平均值的10倍，也还是大大低于安全上限。
在中国，南安普敦那项研究中所用的六种色素是允许使用的。考虑到中国人群中食用加工食品的量大大少于美国，可能摄入的总量距离“超标”也还比较远。但是，色素的生产是否严格执行了生产规范、*终产品是否合格，是中国的食品色素更加值得关注的问题。
也就是说，“合成色素”本身是安全的，但前提是“合格产品”。
不过，食品色素不值得担心，并不意味着那些颜色丰富的食品就不值得担心。一般而言，使用色素往往伴随着高碳水化合物、深加工、低营养密度等特征。让孩子减少食用这样的食品或者饮料，习惯食物的“本色”，有助于孩子养成良好的饮食习惯，更容易实现营养的全面均衡。
