从前几年发展迅猛的麦多馅饼、正新鸡排、阿甘锅盔，到近一两年走红的福前小酥肉、丸界大牛、红薯软软、比呐食手打虾滑……以单品为主打、走专卖店模式的小吃品牌越来越多。
单品店特色鲜明，优势突出，标准化出餐可以*大化控制成本，提升经济效益。那么， 什么样的单品适合开小吃专卖店？如何操作才能做大做久？
走进终端专卖店
小吃单品实现大变身
随着消费升级和新生代崛起，人们的消费需求呈现出个性化多样化特点，消费诉求不再仅仅聚焦于功能性卖点。冷冻产业周刊走访郑州某商圈发现，正餐休闲化、小吃正餐化渐成趋势，尤其是以单品为主打的美食专卖店爆发。
吃虾滑一定要去火锅店吗？NO！比呐食手打虾滑能让你边逛边吃。在店里，你能看到店员烹煮虾滑的整个过程，能品尝到六种口味的虾滑，有原味、鱼籽、海苔、马蹄、玉米、榛子，每份7颗，售价18元。
潮牌牛肉丸店“丸主”，以“潮牌牛丸，食神手锤”为广告语，以丸类产品为主。其中手打牛肉丸、黑椒牛肉丸、泰椒牛肉丸的价格是4元/颗，芝士龙虾丸5元/颗，鱼籽包芯丸、墨鱼丸3元/颗，鱼丸2元/颗。据店员反馈，一个人一般消费4~5颗丸子，人均十五六元。
福前小酥肉主打老成都小酥肉，算是该商圈中生意*好的小吃门店。售价半斤29.8元，人均价15~20元。冷冻产业周刊观察了一个多小时，发现它家门前一直排着20余人的长队。
此外，这里还聚集着其他单品专卖店，比如三文热狗、红薯软软、丸界大牛、阿甘锅盔、郑十八佛跳墙、亲爱的锅包you、虾饺专门店等。
哪些产品适合开专卖店？
单品专卖店并非新鲜事物，比如前些年的麦多馅饼、阿甘锅盔、开了2万多家店的正新鸡排，都是这种模式。如今，类似的有虾滑、虾饺、牛肉丸、热狗、红薯、小酥肉等，在商场销售火爆。
原来在餐饮流通领域销售，针对餐饮/家庭端的食材，摇身一变成了商圈休闲小吃，在更便利的同时，人均消费也不输餐饮店。
问题来了，什么样的产品适合开单品专卖店？
“消费模式和消费观念的变化，给小吃和大单品提供了机会。”红薯软软创始人苗国军认为，适合开单品专卖店的产品，应该具备两大特性——普遍性、创新性。普遍性是指大多数人都吃过，具有广泛的群众基础。虾滑是火锅渠道的标配，每个人几乎都吃过，小酥肉也是这类产品；创新性指卖法的创新、呈现方式的创新、包装的创新等。
“具有普遍适应性的产品做创新相对容易。红薯是农产品，做成芝士焗红薯就是一种创新。”苗国军分析，产品不具有普遍性，创新难度就大，消费者培育成本相对也高。
他认为，关东煮领域没有大品牌，很重要的原因在于：一是产品出现的时间太久，没有新鲜感；二是产品售卖方式没做出创新。“丸界大牛虽然主打丸子，但本质是提供一顿饭；廖记棒棒鸡改变了售卖方式，用桶装着吃；烤红薯之外，红薯软软创新推出的芝士焗红薯、烤红薯条卖得也很好。所以这种店一定要创新。”
门店突破1200家的某终端店品牌创始人认为，适合开专卖店的单品有三个关键点：一是受众群体足够广，口感上尽可能做到南北皆宜、老少中青皆宜；二是要健康，看起来健康、吃起来也健康；三是要便宜，方便易得，想吃就能买到。
逮虾记给虾滑专卖店供应原料，其北方市场总监何玲很看好这种模式。“新鲜、健康、猎奇、高品质的产品，适合开单品专卖店。虾滑自带健康属性，女性、小孩特别喜欢吃。我们有个终端客户把虾滑放在蛋筒上卖，非常受欢迎。”一个单品店平均日销虾滑100斤左右，生意*好的创造过日流水2万元。
好啦供应链管理有限公司总经理谢旭东正筹划开一家馅饼专卖店。在他看来，认知度高、消费频次高、不用做市场教育的单品，适合开专卖店。
单品专卖店做大做久，离不开创新 + 品质
单品专卖店模式被普遍看好，但如何操作才能做大做久？
上述终端店品牌创始人分析，单品店自身有顽强的竞争力，但产品创新、门店管理也很重要，要持续投入打造连锁企业系统管理，保证商业模型与时俱进，同时注重提升每一个门店的满意度。门店做好了，品牌才会好。
苗国军分析，有了品牌创新、售卖方式创新、产品创新还不够，品质好坏也很重要。如果产品本身做了创新，品质又好，成功的机会就大。“丸子、烤肠走专卖店之所以容易失败，很重要的原因是品质太差，没有及时进行品牌升级、产品升级、售卖方式升级。当然，有些产品不一定非要开专卖店，也可以寄生在其他连锁店。”
谢旭东的馅饼专卖店有很多细节还没想好，比如是用定制产品还是用厂家标品，要不要搭配酸辣粉，这牵涉到是卖馅饼还是卖饭的问题。
“消费升级趋势下，人们更乐于为好产品、好食材买单。低品质的丸子就很难做大，高端、口感好的可以。”何玲觉得，售卖方法、营销手段、呈现方式、品牌运营和管理等都很重要，但根本的还是在于产品品质。成也品质败也品质，单品终端店一定要把好品质关，确保长期稳定的产品供应。
在苗国军看来，品牌连锁店要做大做久，不仅仅取决于项目本身。“连锁品牌运营体现的是综合能力，品牌、产品、加盟商的选择与运营管理都很重要，需要从品牌创新、产品创新、售卖方式创新等方面不断优化升级，与时俱进。以红薯软软的新品酸辣粉为例，**批样品做出后送人品尝，搜集多方意见调整，优化后再调试，如此反复才正式定型。”
他表示，单品专卖店想谋求更长远的发展，一定要解决供应链问题，向产业链上下游要效益。“我们前期几个月没开加盟店，后期才以每月十几家店的速度快速扩张。单品店的供应链如果没有得到有效解决，很难真正做大做长久。”
