蓝莓蛋糕的生产及质量保障措施

百检网 2021-12-28
       野生蓝莓在我国有少量的分布,主要分布在东北的大兴安岭和小兴安岭地区,其果实属于浆果。由于蓝莓的口味良好、营养和保健价值很高,所以,食用蓝莓的人日益增多。为满足市场需求,全国不少地区的农业企业和农民已开始采用人工方式,种植蓝莓。
 
       蓝莓除直接食用以外,还可以用来加工多种食品,如蓝莓蛋糕、蓝莓酒、蓝莓面包、蓝莓果汁、蓝莓果醋等。其中,蓝莓蛋糕颇受消费者的青睐,市场反响不错。
 
       上海康久消毒技术中心的科技人员周立法先生认为,采用科学的生产工艺,应用动态杀菌技术,不仅可以改善蓝莓蛋糕的色香味等风味质量,也可以控制微生物对蓝莓蛋糕的污染、预防蓝莓蛋糕发霉变质,从而保障蓝莓蛋糕的质量。
 
       蓝莓的营养价值很高,含有丰富的维生素、蛋白质、矿物质、花青素等营养成分。同时,蓝莓还有良好的食疗保健功能,主要包括:1.蓝莓果实的VMA(花色苷色素)对眼睛有良好的保健作用,能够减轻眼的疲劳及提高夜间视力。2.蓝莓的果胶含量很高,能有效降低胆固醇含量,防止动脉粥样硬化,促进心血管健康。3.蓝莓富含维生素C,有增强心脏功能,并可预防癌症、心脏病,能防止脑神经衰老、增进脑力。对一般的伤风感冒,咽喉疼痛以及腹泻,蓝莓也有一定改善作用。4.具有保护毛细血管及抗氧化的作用。5.延缓脑神经衰老,增强记忆力。6.具有良好的消除体内炎症的作用,尤其对尿路感染、慢性肾炎的作用更为显著。7.具有抗癌作用。8.有助于维持肌肤健康、缓和皮肤松弛下垂。蓝莓含有丰富的花青素,花青素对于皮肤来说,是一种非常好的物质,花青素能够防止皮肤产生皱纹,可以让皮肤变得更加有弹性、有光泽。
 
       蛋糕的品类很多,蓝莓蛋糕是一种加入了浆果元素的时尚型蛋糕。制作蓝莓蛋糕的配料:面粉、鸡蛋、牛奶、白砂糖、蓝莓、色拉油、蛋糕乳化剂。

       蓝莓蛋糕的加工要点——
 
       1.选用已经成熟、新鲜、无病虫害、外形正常的蓝莓水果,作为加工蓝莓蛋糕的原料。将蓝莓清洗干净,打成蓝莓果浆,备用。
 
       2.使用双核臭氧水,将鸡蛋清洗干净,敲碎外壳,留取鸡蛋液,备用。
 
       3.将白砂糖、鸡蛋液、牛奶放在打蛋机中,搅拌均匀。
 
       4.将色拉油、蛋糕乳化剂加入上一步的物料中,搅拌均匀。
 
       5.将蓝莓水果浆加入上一步的物料中,搅拌均匀。
 
       6.将面粉投入上一步的物料中,继续搅拌均匀,可得糊状物料。
 
       7.在蛋糕模具内壁刷上一层色拉油,目的是为了防止烤熟的蛋糕粘附在模具上,以便脱模。
 
       8.将糊状物料灌注到蛋糕模具中,物料不能灌得太满,也不能灌得太浅。
 
       9.将入模成型的蓝莓蛋糕坯放入一个平底的烤盘中,将烤盘送入烤箱中,选用合适的温度和时间,进行烘烤。烤熟之后,则停止加热。
 
       10.将蓝莓蛋糕从烤箱中移出来,放到冷却车间冷却。冷却车间的空气应保持卫生干净,可使用动态空气杀菌设备,对冷却车间进行杀菌消毒。
 
       11.采用复合食品包装袋,立即对冷却后的蓝莓蛋糕进行包装、封口。
 
       12.按照相关食品安全标准,对蓝莓蛋糕进行感官、微生物、营养成分等项目的检测。经检验合格的蓝莓蛋糕产品,则作为成品,入库保存、对外销售。
 
       在生产过程中,如卫生条件差,则蓝莓蛋糕会遭受微生物的污染而发霉变质,影响蓝莓蛋糕等食品的安全性。
 
       上海康久消毒技术中心的周立法先生认为,为防止霉菌等微生物污染蓝莓蛋糕、提高蛋糕的安全质量,生产企业应采取全程质量控制措施:1.面粉、鸡蛋、蓝莓等原料都带菌,都会对蛋糕的安全质量产生不利影响。蛋糕企业在加工蓝莓蛋糕时,应选用卫生质量合格的原料,特别要加强对所用原料的致病菌项目的检测。同时,应对这些原料进行清洁处理,以减少含菌量。2.采用合理的加工工艺,防止交叉污染,将原料、半成品、成品严格区分开来,这些物品应存放在不同的车间,并按工艺流程进行输送。3.生产人员应定期进行健康检查,禁止携带致病菌的人从事食品原料保管和直接生产的工作。4.生产人员的口、鼻、手、脚、鞋、帽、衣裤等,都应进行阻隔防护或消毒。5.生产设备和包装材料应严格清洗消毒。6.生产和包装车间的空气应连续动态杀菌消毒,以防止微生物的二次污染。
 
       值得一提的是,车间内的空气中的微生物含量过多,对蓝莓蛋糕及其原料和包装容器造成污染,是导致蓝莓蛋糕发霉变质的重要原因。如冷却和包装等车间的空气中含有较多的霉菌等微生物,则这些微生物会附着在食品表面、污染食品,导致蓝莓蛋糕等食品变质。提高冷却车间和包装车间的空气的卫生质量,可有效提高蓝莓蛋糕的安全质量。
 
       为防止蓝莓蛋糕在冷却和包装环节遭受二次污染,可采用动态杀菌设备,对生产车间内的空气杀菌消毒。NICOLER动态杀菌机就是一种先进的食品动态杀菌设备,采用动态杀菌技术开发而成。
NICOLER动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式,在对空气杀菌消毒时,工作人员无需离开杀菌场所,对人体健康没有危害。动态杀菌技术可用于多种食品的加工、冷却、包装等环节,在保障食品安全质量方面,具有十分重要的作用。
 
       生产蓝莓蛋糕,既可丰富蛋糕的品种和风味,又可增强蛋糕的营养健康特性,在提高农产品附加值、增加农民收入等方面,也有十分重要的意义。在蓝莓蛋糕等食品的生产过程中,采用动态杀菌技术和现代食品生产科技,可有效提高蓝莓蛋糕的风味质量、预防蛋糕发霉变质、延长蓝莓蛋糕等食品保质期。
 
       近年来,全国多个地区都在发展蓝莓产业。有关人士提醒,为避免一哄而上出现滥市的情况,发展蓝莓产业需多措并举:1.选择优良品种,进行标准化种植。2.合理规划种植面积,不宜盲目发展种植业,以免出现“丰产不增收”的事件。3.构建完善的蓝莓销售渠道,将生产出来的蓝莓水果以合理的价格卖出去,以增加果农的收入。4.采用动态杀菌技术等现代科技,发展蓝莓深加工业,提高蓝莓的附加值、保障食品安全。

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