现在有很多朋友被封禁在家，想必也开始学着做菜了吧？前几天小检的同事还在问我，到底哪些蔬菜需要焯水，这妹子以前可是十指不沾阳春水的主，想来想去只好给她科普了一番，所以在这里也跟大家伙科普一番，到底什么蔬菜需要焯水。
**我们要搞清楚做菜为什么要焯水？
因为焯水可以使蔬菜的色泽以及味道更加鲜美，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。而且肉类的焯水，可以去腥，去掉血水浮沫。*后就是焯水还可以更好的保持食物口感，缩短烹饪时间。
那么有哪些食材需要焯水呢？
有以下：
**是含草酸高的菜
如：菠菜、苋菜、茭白、竹笋菠菜、空心菜、苋菜、茭白、竹笋、芹菜、蒜苗、茼蒿，等。
草酸高的菜会影响钙的吸收，并且吃起来会有点涩口，焯水可以让草酸溶于水。
第2个就是含硝酸盐的菜，如：香椿、蕨菜茼蒿、芹菜、苋菜、空心菜、香椿等。
含有硝酸盐的菜，长期在储存容易形成有害物质，硝酸盐和草酸一样溶于水，焯水加热可以促进溶解
第3个就是质地硬的菜，不容易炒熟的。如：芥蓝、菜心、芥菜、西兰花、芹菜、莴笋、苦瓜等。比较硬的菜，焯水更容易炒熟，缩短烹饪时间。
第4就是肉类，这个肉类小检要单独说明一下。大块的肉类焯水可以去除血水，去腥，去浮沫。
*后一类就是海鲜类，在广东很喜欢吃白灼虾，白灼墨鱼等，其实白灼也就是焯水焯熟直接蘸酱吃。这样可以保持原汁原味的海鲜鲜味。
而这个肉类焯水，小检要单独说2句。一般都是冷水下锅，目的是为了去除肉中的“血水”。这种“血水”并不是真正的血液，它的主要物质为肌红蛋白、少量油脂和一些杂质，这些油脂中会溶解一些腥味物质。
随着加热过程中的水温升高，油脂慢慢溶出，肌红蛋白作为表面活性剂，产生泡沫，这些泡沫裹挟着油脂、水蒸气、空气，*终形成浮沫。
如果热水下锅，肉块外层的蛋白质会在下锅瞬间就迅速变性收缩，导致内部的“血水”无法溶出，反而无法达到去腥效果。焯水还可以减少肉类在烹调后的浮沫，让汤汁更加清澈透亮，提升菜品的观感。
当然对有些蔬菜可就比较灵活了，比如蕨菜含有一定量的原蕨苷，这种物质虽不是植物毒素，却被世界卫生组织下的国际癌症研究机构（IRAC）归类为3类致癌物质（尚无证据，但有可能具有致癌性）。
与它一起被列为3类致癌物质的还有苏丹红一号、柴油（轻馏分）、染发产品（个人使用）等。
虽然尚不确定原蕨苷的致癌性，但保险起见，我们还是建议在烹饪蕨菜前*好也要用沸水汆烫，并且要将其彻底煮熟。
你再比如泡发木耳。木耳它本身无毒，但它在泡发过程中非常容易滋生细菌和霉菌，更容易产生毒素。我们曾对自己泡发木耳&超市卖的泡发木耳的微生物含量做过测试，结果不容乐观。泡发时间一长，菌落总数直接“爆表”了：
*后再说说焯水的小技巧
1.蔬菜类
一般沸水下锅，建议先下菜梗、再下叶子，加点油、盐，可以让菜保持清翠的口感和色泽
2.肉类
一般冷水下锅，慢慢煮出血水浮沫。焯水的时候可以加点葱，姜，料酒等帮助去腥
3.海鲜类
一般开水下锅，煮2-3分钟煮熟即可
一、 除异味/去腥
对象：猪肉、牛肉、羊肉等
焯水方式：冷水下锅，彻底断生后捞出
一般情况，猪、牛、羊肉等在正式的炖煮、爆炒前都会有一道焯水步骤。
以上
