炒货食品及坚果制品检测

  干果，即果实成熟时果皮成干燥状态的果子或者人加工后的果实，如：核桃，杏仁，榛子花生，松子，开心果，瓜子等等。它是植物的精华部分，一般都营养丰富，含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有*好的功效。

       坚果中分别含有蛋白质36.0%、脂肪58.8%、碳水化合物72.6%，还含有维生素（维生素B、E等）、微量元素（磷、钙、锌、铁）、膳食纤维等。另外，其中还含有单、多不饱和脂肪酸，包括亚麻酸、亚油酸等人体的必需脂肪酸。

       【坚果检测范围： 板栗，霹雳果，榛子，腰果，核桃，瓜子，松仁，莲子，白果，杏仁，大枣、开心果告、榛子、腰果、榧子、白瓜子、葵花子、花生、松子、栗子、核桃、莲子、芝麻、胡桃、扁桃、无花果、葡萄干、其他熟制坚果炒货、蔬菜制品等。

       按照国家的强制性标准GB16326-1996《坚果食品卫生标准》规定，坚果食品（即核桃或核桃仁）所涉及的指标包括感官指标和理化指标。

       1.感官指标：感官指标是反映核桃或核桃仁质量好坏的重要指标之一，国家标准规定，正常的核桃和核桃仁应具有其固有的色泽、气味、滋味，不得有酸败等异味，且应无异物、无霉变、无虫蛀。

       2.理化指标：理化指标包括酸价和过氧化值。

       A、酸价是指中和１克有机物质中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数。坚果含有较高的油脂，油脂中游离脂肪酸含量的多少是油脂品质好坏的重要指标之一。精制的新鲜油脂通常是中性，会有少量脂肪酸，故酸价较小。由于坚果含有较高水分，水解而产生游离脂肪酸会致使酸价增高。国家标准规定坚果的酸价（以脂肪计）应≤4，如产品酸价超过此值，说明油脂已氧化劣变，不能食用。

       B、过氧化值是指100克油脂中过氧化物的毫摩尔质量。坚果中的油脂与空气中的氧化作用生成的过氧化物是油脂氧化的初期产物。有些油脂可能尚没有酸败现象，但已有较高的过氧化值，这表明油脂已开始酸败，故过氧化值的增加是坚果中油脂开始酸败的象征，也就是说，过氧化值是反映坚果中油脂质量的一个重要指标。过氧化值低说明坚果中的油脂新鲜，过氧化值超标，说明坚果中的油脂已经酸败变质，人们通常说的“有哈喇味”或者“有油蚝味”，就是因为过氧化值高引起的。国家标准规定，坚果中过氧化值（以脂肪计）应≤6meq/kg。 

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