冰淇淋原意为冰冻奶油，现通常指由乳和乳制品加入蛋或蛋制品、香味料、甜味料、增稠剂、乳化剂、色素等，通过混合配制、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等工序加工而成的制品。据AORODO食品安全实验室研究表明：冰淇淋具有浓郁的香味，细腻的组织，可口的滋味和诱人的色泽，富有较高的营养价值，是夏令季节*受欢迎的冷饮品之一。
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专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司裴冬平告知：冰淇淋在 工序的生产过程中，只要掌握合理的清洁及杀菌工艺，即可以预防大肠杆菌及菌落总数的消毒方法，其具体的生产过程如下：
一、冰淇淋加工的原辅料及性质
1、乳脂肪是冰淇淋*重要的成分，主要来源于牛乳、稀奶油、奶油、全脂乳粉、全脂炼乳等。含脂肪为8％～12％时，冰淇淋的风味和组织状态*好，含脂率低于8％则味平淡，高于14％则有较强的脂肪臭。
2、非脂乳固体是冰淇淋中除脂肪外固形物的总和，包括蛋白质、乳糖、维生素、矿物质等。非脂乳固体通常混合料中含有8％一11％，主要来源于牛乳、脱脂乳、酪乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、炼乳、浓缩乳等。
3、纯净水，加工冰激凌用水水质对影响还是很大，一般用反渗透的净化水，必须采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器（专业消毒设备，二选一）进行消毒，臭氧水的杀菌浓度≥0.03ppm。
4、糖类，冰淇淋的甜味剂可以选用蔗糖、葡萄糖、转化糖、果葡糖浆和饴糖等，但大多使用蔗糖，一般添加量为13％一16％，**冰淇淋13％一15％，中低级冰淇淋14％一16％，果子露冰淇淋17％一20％。也可使用葡萄糖、转化糖和果葡糖浆。
5、冰激凌棒的灭菌，对冰激凌棒制定个微生物标准≤1cuf/cm2，建议使用前对冰激凌棒进行二次灭菌，必须注意以下几点：①、尽量不用氯类消毒液对冰激凌棒消毒，氯残留不符合欧盟出口标准；②、建议选择直接将臭氧注入至清洗机内，浓度≥0.7mg/l,持续时间大于10min，需要注意的是上面需要安装排风罩。
二、冰淇淋的加工工艺
1、原料的配合：①、原料的标准化，为了使产品符合标准要求，具有稳定的产品质量，必须对原料进行标准化，并制作好原料配合表。制作配合表时，一般以100kg为单位，各种原料的配合量就是配合比率（％）。②、混合料的调制按配方要求准备好各种原料。**将液体原料如牛乳、稀奶油、炼乳等放到带搅拌器的圆形夹层罐中加热，然后添加脱脂乳、砂糖、稳定剂等加热到65—70℃。
2、原料的均质，目的在于将混合料中的脂肪球微细化至1 gm左右，混合料的均质一般采用两段均质，温度范围为60—70℃。均质压力随混合料的成分、温度、均质机的种类等而不同，一般**段为13.734—17.658MPa，第二段为2.943—3.924MPa。
3、原料的杀菌，可采用不同的方法，如低温间歇杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌三种方法。低温间歇杀菌法，通常的杀菌方法为68℃保持30min或75℃保持15min。如果混合料中使用增稠剂海藻酸钠时，以70℃加热20min以上为好；如果使用淀粉，杀菌温度必需提高或延长保温时间。高温短时杀菌法采用80—83℃保持30s。超高温杀菌温度为100—152 0173 3840℃保持2—3s。
4、冰激凌的成熟，杀菌后的混合料应迅速冷却至0—4℃，并在此温下保持一定的时间进行物理成熟。成熟过程中，由于脂肪的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨胀率，改善成品的组织状态。这是因为均质后的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面积有了很大的增加，增强了脂肪球在溶液界面间的吸附能力，在卵磷脂等乳化剂的存在下，脂肪在混合料中能形成较为稳定的乳浊液。随着分散相体积的增加，乳浊液的粘度也相应增加，这样在凝冻过程中形成的泡沫较为坚韧，为冰淇淋起泡创造了条件。
5、冰激凌的硬化，为了保证质量，便于销售和运输，凝冻后的冰淇淋在灌装成型包装后，必须迅速进行10-12h的低温(-25~-40℃)冷冻，以固定冰淇淋的组织形态，并使其保持适当的硬度，即冰淇淋的硬化。硬化的优劣与品质有密切的关系。硬化迅速，则冰淇淋融化减少，组织中冰结晶细小，成品细腻；若硬化迟缓，则部分冰淇淋融化，冰的结晶粗而多，成品组织粗糙，品质低劣。
6、冰激凌的包装，在内包环节，与车间空气等再次接触，如果空气中含有较多微生物，则微生物会附着在食品表面冰激凌再次被微生物污染食品，因此冰激凌生产车间需采用动态空气消毒机。其采用的原理：在动态有人情况下，将室内的含菌空气吸到机器内，采用Nicoler电场产生的高浓度离子体，使通过含菌空气迅速杀灭至93%以上。其使用方法更简单：工人上班的时候开机，下班的时候关机，在工人工作时，同步的杀菌消毒，预防冰激凌被环境中的大肠杆菌及菌落总数二次污染。
生产结束后，可以采用动态消毒水直接对冰激凌生产设备表面进行COP清洗消毒，直接将自来水直接变成消毒液，一吨的成本仅为2度电，有效杀灭大肠杆菌、沙门氏菌、芽孢杆菌等，避免冰淇淋二次生产受到污染。AORODO食品安全实验室通过研究发现：通过提高冰淇淋生产设备的自动化，不仅可提高生产效率，还减少了人工操作带来的二次污染问题，保证产品生产安全、卫生。
