柑橘的综合利用

百检网 2021-12-28

1 固体饮料柑桔晶的加工

固体饮料是指水分含量小于3%,具有一定形状,须经冲溶后才可饮用的颗粒状或鳞片状或粉末状的饮料。果汁型固体饮料包括果味固体饮料,是夏天防暑降温的饮品,用冷开水冲溶后放置冰箱中冷却后再饮用,尤为佳美。本柑桔晶属果汁型固体饮料,加工技术如下:

1.1 原料处理:果汁是果汁固体饮料的主要原料,本品所用原料为一般的甜橙和柑,去皮、去籽后经过压榨取汁,过滤除渣取得果汁,再把浓度稀的果汁经过浓缩制成高浓度之果汁。生产过程中,要注意避免和铜铁等金属容器接触,操作要快速,浓缩温度要尽可能低,尽量不接触空气,以保证果汁中的营养成分特别是维生素C少受破坏。所用果汁浓度的高低,因生产工艺而定。如果采用喷雾干燥法或浆料真空干燥法,则果汁浓度可低些,否则果汁浓度应尽可能高,一般要求达到波美度40度左右,即固形物接近70%左右。取得的果汁浓浆应占产品量的12~20%。

1.2 甜味料处理:所用的白糖是固体饮料的主要原料,需经过烘干磨成糖粉,用量为70~75%,其他添加剂如柠檬酸1~1.5%,色素适量,香精适量。

1.3 原料混合:把添加剂与浓缩果汁混合,并加入5~8%麦芽糊精,这是一种干燥助剂,也叫被膜剂。由于干燥助剂能在果汁固形物的微粒周围形成被膜,既可提高固形物粘着程度,也能防止氧化变质。将以上物料充分混合,物料水分控制在10%左右。

1.4 造粒:通过摇摆式造粒机形成一定形状的颗粒。

1.5 干燥:经热风干燥,干燥温度50~70℃,时间1~2小时,控制含水量2%。产品保存性决定其含水量,含水量越低,质量越稳定。保存产品环境条件同样重要,而且应在相对湿度10~20%,温度15~20℃室内进行包装,也应在低温低湿环境下贮存。

2 青红丝的加工

  
“青红丝”是利用甜橙皮加工而成的糖制品。表面干爽,有返砂,属干态蜜饯。加工技术如下:

2.1 原料处理:采用新鲜橙皮,甜橙经加工或食用后其果皮应综合利用。但橙皮因为含有橙皮甙,味苦,影响风味,应该除去。苦味物质可溶于水,容易去除,先把甜橙皮切成条状,每条宽约2~3毫米,然后用多量水浸泡并加热,反复换水,直到苦味除去为止。沥干水后备用。

2.2 加糖煮制:50公斤原料需用白糖40公斤,白糖可加入少量水溶成浓糖浆,与原料混合并加热。原料与浓糖浆共煮,要注意掌握火候,开始时可用猛火,在原料中水分尽快蒸发,同时糖分进入原料组织内,不断搅拌,随着糖液与原料熬煮,原料逐渐变得透明,接近糖返砂时候,要进行染色工序,因为橙皮的白皮层是白色的,可以把它染成红色或绿色两种。红色是使用着色剂——食用红;绿色的着色剂是用叶绿素铜钠盐,使用方法是按原料的万分之一。先用少量水溶解后加入糖液搅拌均匀。浓糖浆接近发生(即重结晶)时注意火候要慢,以免出现焦糖化现象。如果制品呈黑褐色就不合格了。用慢火煮到糖液重结晶就告结束,要求糖晶粒白净均匀细小。

2.3 干燥:*后把制品送去烤房以60℃温度继续干燥至含水量为16~18%便可。

2.4包装:成品色红或橙黄或绿均可,纯粹是甜味,含糖量高达70~75%。具橙皮芳香,多用作包子或饼馅。直接食用糖度太高。

3 柑桔果皮丹的加工

柑桔果皮丹颇似山楂饼的加工技术,但因原料不同,风味不同,此制品带有柑桔芳香,同时适中并有些苦味,主要加入部分果皮,此种风味适合外国人要求。加工技术如下:

3.1 原料:采用成熟柑桔或未成熟果实,**除去种子,果肉要脱苦,但允许带有少量苦味。
3.2 打浆:把柑桔果肉带少量果皮在打浆机内打成浆。
3.3 加热浓缩:把柑桔浆置于不锈钢锅内或夹层锅直接加热或蒸汽加热浓缩,*好使用真空浓缩或夹层锅蒸汽加热,**蒸发部分水分,然后加入白糖,按原料量50公斤加入白糖25公斤或40公斤,并加入100克增稠剂海藻酸钠,海藻酸钠要事先加水加温而成均匀的胶体,并按照原料所含的酸分多少,适当加入柠檬酸,使其总酸量达0.5%至0.8%,然后加热浓缩呈浓厚酱体,其固形物达55~60%,*后可适当加入少量柑桔香精以增强其芳香。
3.4摊皮烘烤:把柑桔酱倒在一块6毫米深的钢化玻璃板内,板内事先铺上一层白布,即把酱体倒在白布上,厚度2毫米左右,然后进入烤房烘烤,在60~70℃温度下烘到半干状态。
3.5趁热揭皮:从烤房取出后趁热把块状柑桔酱揭起,如果冷却了就不容易离开布块。
3.6 切片:用人工或机械切成方形或圆形饼状。
3.7 干燥:把分切好的成品再送去烤房干燥,使含水量下降到5%为合格。
3.8 包装:颇似饼干的包装,包成小袋或一筒筒的精美包装。

4 天然橙皮软糖的加工

市售琼脂软糖是以糖、酸、色素、香精及琼脂加工而成。从原料综合利用及产品的保健作用来考虑,可制出天然香橙软糖。加工技术如下:

4.1 脱苦:用橙皮或未成熟的落地果果皮,洗净,加入10倍量水煮沸5分钟,换水再煮,并以多量水浸渍,换水直至口尝无苦味为止。

4.2 提胶:配制0.5%柠檬酸溶液,用量为果重的五倍,加进果皮中,用打浆机打成浆状,在不锈钢锅内加热,保持微微沸腾状态,并不断搅拌40~50分钟。

4.3 浆渣分离:用布袋或压滤机过滤或压滤,目的是分离浆渣,取其滤液。

4.4 凝胶剂处理:称取滤液重0.8~1%的琼脂,用20倍水浸泡,小火加热至充分溶解成均匀胶体状态。

4.5 加入糖浆与白糖:称取与滤液重比例为1:1的糖,其中含30%淀粉糖浆。例如要加入50公斤糖,其组成是15公斤淀粉糖浆或葡萄糖浆,35公斤白砂糖,与滤液混合浓缩,后加入琼脂。

4.6 浓缩:加入0.3~0.4%柠檬酸和0.05%防腐剂山梨酸钾,加热浓缩。*后的固形物要求达到70%左右。

4.7倒盆:把浓浆液倒入浅盆内,自然冷却凝冻

4.8 成型和切分:凝冻后成大片状,厚度约0.8~1厘米。用机械切分成粒状或长方形糖果,长3.5厘米,宽1厘米左右。

4.9 包糯米纸:每颗软糖包上一张糯米纸,两头留空。

4.10 烘干:在50℃下进行40~50小时干燥。含水量16~18%。

4.11 包装:玻璃纸包装或枕式包装即为成品。

成品特点是:利用柑桔皮的果胶作为凝胶剂,再补充部分外加凝胶剂,也利用了柑桔皮中天然芳香物质及色素物质,无需外加食用香精和色素。与市售的软糖一样,外观透明或半透明,有弹性、韧性,风味甜酸,具柑桔芳香。

5 九制陈皮的加工

陈皮是柑果的果皮,经晒干或人工干燥而成,其中以新会柑的柑皮价值*高。陈皮*显著的药效是化痰止咳,疏通心脑血管,降血压等,是药食同源的宝贵原料之一。九制陈皮意思是在加工中有九道工序,其实没有九道工序那么多。这是一种凉果类,很受大众喜爱的休闲食品。风味是甘、甜、咸、酸,具陈皮芳香,不但能化痰止咳,顺气解渴,口感好,而且加工成本低,经济效益高。加工技术如下:

5.1 原料处理:干陈皮要经脱苦,把干陈皮用多量水浸泡变软,通过几次换水脱去苦味为止。

5.2 热煮原料:用比原料多一倍的清水加热至沸,加入陈皮共煮,注意加热时间,约煮4~5分钟,捞起,再加水脱苦。

5.3 干燥:入烤房干燥至半干状态,备用。

5.4 配制料液:用4~5%甘草液,称取2~2.5公斤甘草,加入50公斤清水,加热浓缩,使甘草风味尽量溶解出来。一直煮到总量只有10~12.5公斤为止,经过滤取滤液,渣可第二次再用。向甘草液中加入3公斤食盐,1公斤甜蜜素,1公斤食用柠檬酸,50克香兰素,25克山梨酸钾。充分溶解,并加热煮沸,趁热加入50公斤半干状态的陈皮,轻轻搅拌,让陈皮充分吸收料液,*好停放一个晚上,如果吸收不完全,可把原料再送去烘到半干再次吸收料液,直到完全吸收为止,就能保证制品的风味。

5.5 干燥:吸收了料液的陈皮送去烤房烘烤到半干状态就成制品。

5.6 包装:用精美包装,每小包50克或10~20克也可,这是受大众欢迎的具柑桔芳香的休闲食品。

6 柑桔果冻的制法

市面上许多小杯状各色各样的果冻,都是加入人工合成色素、香精、增稠剂和少量的白糖和甜味剂而成的的人工果冻。有些工厂连白糖也不用,这样的营养价值很低,纯粹是为了谋取利润而生产的。目前应该提倡生产天然果冻,也叫果子冻。其加工技术如下:

6.1原料处理:蜜柑人工剥皮、榨汁,过滤后去除渣和种子,得果汁待用。果汁用量多少看配方而定,有全部用果汁,也有部分加入果汁的。

6.2 凝胶处理:可用琼脂和海藻酸钠。如用琼脂数量为果汁重的1%,因为柑桔汁含果胶不多,要适当加入琼脂,把琼脂用20倍水浸泡8小时,加温并不断搅拌,使溶解成均匀的胶体溶液。

6.3加入白糖等辅料:果汁和凝胶剂混合,加入果汁重30%的白糖,和0.1~0.2%食用柠檬酸,*后加入0.05%山梨酸钾,共煮后罐装。

6.4 包装:采用四旋瓶趁热灌瓶加盖,或用塑料杯包装再加盖密封,后在100℃杀菌10分钟。
 
6.5 冷却:冷却后凝固而得成品。
   
以上加工法成本会高些,主要是需用多量果汁,如果减少果汁用量,可用水代替部分果汁,这样风味会降低,要相应加入少量柑桔香精和色素。如果在制品中没有果汁成分的只能称为人工果冻。果冻制品要求透明或半透明,嫩滑,芳香,甜酸可口,为老少咸宜食品。

7 柑桔芳香油的提取

凡具有香气的果蔬、果实、种子、花卉等都含有芳香成分,其芳香成分比较复杂,提取方法也有不同,而柑桔果实特别是甜橙果皮所含的香精油较丰富,主要化学组成是萜烯类物质,在食品与轻工、化妆品方面用途广泛。在农产品综合利用方面大有前途。加工技术如下:

应用于乡镇企业其设备并不复杂,投资也不大,原料来源可利用未充分成熟的落果。对整个果实而言,把新鲜整果进行磨油所需用的机械设备是磨油机,中间是转动转盘,磨油机四壁是砂轮,由马达带动转盘使果实滚动,因离心力作用把果实抛向周壁,被周壁及转盘上细小的钉齿擦破,由上部高压水喷头喷出的水把磨擦流出的精油冲下来,半成品是油水混合液。然后把混合液送去高速离心机进行油水分离,离心机转速每分钟6000转,整个果实除皮之后,可用作加工桔饼或加工果汁。

磨油机可自制,把圆筒内壁涂铺金刚砂和氧化镁混合而成的镁氧水泥。

甜橙芳香油为黄橙色或深橙黄色的油状液体,有清甜的橙果香气和温和芳香滋味。比重0.842~0.846,折射率1.472~1.474,溶于乙醇,主要成分是柠檬烯,含量达90%以上,并含有癸醛、辛醛、十一醛、甜橙醛等成分。

 

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