糖水枣栗罐头的加工技术

    (一)工艺流程
    板栗验收→清洗→去外壳→去内衣→修整→护色→预煮冷却→(红枣→挑选→浸泡→清洗)→装罐→注糖液→排气密封→杀菌→入保温库→检验→成品
    (二)操作要点
    1．板栗处理
    ①原料选择：要求新鲜，风味正常，无霉烂、虫蛀、干枯、破碎、发芽等果。若采用贮藏的板栗，则贮期不宜超过3个月。
    ②去外壳、内衣：用不锈钢小刀切去一小块外皮后再整个去皮，注意尽量避免伤害果肉。然后采用氢氧化钠处理法去掉内衣，方法是采用10％左右的氢氧化钠溶液加热至90℃左右，处理时间视情况而定，一般为0.5～2分钟。处理后立即进行去皮，流动水冲洗之后再用1％的盐酸或柠檬酸中和，以除去残留的碱液并防止变色。由于处理温度在90℃左右，它还起到固定表面淀粉和钝化酶的作用，使板栗外层组织一致受热，对板栗的质构和风味保持也*为有利。
    ③修整、护色：手工除去个别栗果上未去掉的内衣及坏果。采用0.1％的食盐、0.1％的柠檬酸的混合溶液作为护色液浸泡护色。
    ④预煮、冷却：采用逐段升温法，先将栗果在50～70℃热水中煮10分钟，再在95～100℃水中煮25～30分钟，直至煮透为止。为了防止栗果变色，可在预煮液中加入0.05％～0.10％的乙二胺四乙酸二钠和0.10％～0.15％的明矾，同时加入2％左右的食品乳化剂水化物，以减少成品中的汤汁浑浊和沉淀。预煮后立即用流动水冷却，以待装罐。食品乳化剂水化物的配制：单硬脂酸甘油酯25％、二乙酰酒石酸酯1.0％、氢氧化钠0.85％、醋酸1.0％、水72.15％。
    2．红枣处理
    剔除破碎、虫蛀、霉烂等不合格果，用30～40℃的温水浸泡4～6小时，使枣果吸水膨胀，冲洗干净后沥水备用。
    3．装罐、注糖液
    ①糖液配制：配制浓度为30％的糖液，并将糖液煮沸、过滤，为了改善罐头的色泽，糖液中可加入0.02％的乙二胺四乙酸二钠和0.1％的柠檬酸，同时为了减少汤汁浑浊、沉淀的产生，可在糖液中加入1.5％的食品乳化剂水化物。
    ②装罐：用500克玻璃瓶每罐装入板栗200克、红枣50克，然后迅速注入上述配制好的热糖液，至达到水果罐头要求的顶隙(5～8毫米)。
    ③排气密封：将事先清洗好的盖预封后送入排气箱，保持12～15分钟，使罐中心温度达75℃以上，然后迅速封盖。若采用真空封罐，则要求真空度在0.053兆帕以上。
    ④杀菌冷却：密封后立即杀菌。通常500克玻璃罐头的杀菌温度为100℃、时间10～30秒。杀菌后采用三段冷却法尽快使罐温降至37℃左右，人保温库贮存7天后检验合格即为成品。