最新广式月饼制作工艺

（一）糖浆要求

糖度（浓）76-80%

PH值3-3.5

（二）枧水要求及用量比例

28-30℃ 用量1.6-1.8%（面粉量计算）

32-40℃ 用量1.3-1.5%（面粉量计算）



工艺：

（一）取配方内的糖浆枧水和匀，加入油脂拌匀，然后加入1/3的面粉和匀即可。

搁置松弛90-120分钟。

（二）将松弛好的饼皮略搓几下，使面团有一定的韧性后，再包馅。（按2∶8或3∶7包馅）



*新广式月饼配方

A 低筋粉60% 中筋粉40%

金麦奇异糖浆80% 金麦奇异枧水1.6%

金麦月饼专用油27%

B 低筋粉****

金麦奇异糖浆78% 金麦奇异枧水1.5%

金麦月饼专用油27%

C 牛筋粉****

金麦奇异糖浆82% 金麦奇异枧水1.3%

金麦月饼专用油27%



（三）成型后，先在表面喷水，先湿润，才能进炉。

（四）刷蛋水配比：三个蛋黄一个全蛋，打散过滤。

（五）用上火220℃，下火152 0173 3840℃先烘烤7-8分钟，出炉略冷却，刷蛋液，进炉再烤7-8分钟，再刷一次蛋液，烤4-5分钟即可。

（六）出炉的月饼，此时表面有170℃，马上在表面刷上金麦月饼专用油，油刷的要多一些，才能够渗透到月饼内，使馅料有余地吸收。

（七）刷油的作用，使保证金麦月饼专用油内的乳化保鲜剂渗入到馅料内部，达到防霉和饼皮表面的光洁，发亮和透明。（注：不能用其它油刷，否则品质不保证）