手是我们人体的一个重要组成部分，具有多种功能，在生活、生产、交流、自卫等方面，都可发挥重要的作用。在食品生产过程中，我们双手的作用更是不容忽视。尽管自动化控制技术和自动化加工设备在食品生产领域的应用越来越广泛，如食品的灌装、包装、封口、打包、输送、码垛等操作环节的自动化程度都很高，但很多工序还是离不开人的双手。
在食品生产过程中，生产工人的手的作用主要体现在以下一些工序中：选购原辅料、开启包装容器、开关机器、分割、揉搓、产品成型、搬运物料、包装、封口、检验等。特别是在一些对质地、松软度要求较高的食品的加工过程中，需要对物料的感官性状进行检验，单纯依靠机器，往往无法达到理想的效果。在这种情况下，还是要依靠人的经验来判断，需要通过手摸、眼看、鼻闻等方式来判定食品物料的感官变化。
但在食品加工、包装和物流输送的过程中，操作工人经常会出现手部受伤、手部细菌、霉菌、酵母菌超标等问题，既会给工人带来身体上的伤害，也会污染食品、导致食品安全质量不合格，同时还将严重影响食品企业的生产经营。那么，食品生产企业该如何做好工人的手部防护工作、以预防这些问题的发生呢？
据专业研究食品安全质量控制技术的上海康久消毒技术中心的科技人员周立法先生介绍，工人手部的防护工作主要包括两方面：一是防止工人手部被机器割伤、压伤或卷伤；二是做好工人的手部卫生工作，防止不干净的手上的微生物污染食品。
周立法先生认为，为做好食品生产人员的手部防护工作，可采用以下措施：一是采用NICOLER自动手消毒技术，这可有效消除生产工人手部微生物对食品的污染，从而提高食品安全质量。二是完善工人的操作规范，预防机器伤人事故的发生。工人正确佩戴防护手套，可减少机器或化学溶剂对手部的伤害。
在工业生产过程中，生产工人手部伤害主要分为接触性皮炎伤害和机械伤害：1.接触性皮炎伤害主要是工人手部皮肤遭到损害，这类伤害的症状表现为皮肤干燥、起皮、刺痒、红肿、水泡、疱疹、结疤等。产生这种伤害的原因包括长期接触酸溶液、碱溶液、洗涤剂、消毒剂等，或受到低温冻伤、高温烫伤、火焰烧伤等。2.机械性伤害是由于工人操作不当或机器发生故障，对工人的骨骼、肌肉或组织、结构造成伤害，伤害的现象包括皮肉划破、断指、骨裂，严重的会致人死亡。
生产企业对工人的手部进行防护措施之一是佩戴防护手套。顾名思义，防护手套是指用来预防工作或生活过程中的外界因素伤害我们手部的一种手套。这些外界的伤害因素包括生物因素、化学因素、物理因素等。
根据用途不同，防护手套可分为防酸手套、防碱手套、防高温手套、防低温手套、防水手套、绝缘手套、焊工手套、橡胶耐油手套、防毒手套、防静电手套、防震手套、防切割手套等十几种。
根据制作材料不同，防护手套又可分为以下几种，这些手套的质量要求也各不相同：1.橡胶防护手套。这种手套产品不得含再生胶和油膏，不得出现裂痕、折缝、发粘、喷霜、发脆等质量问题，除了硫化物等配料之外，胶料的含量应占总种类的70%以上。2.帆布防护手套。该手套分为五指、三指和二指3种规格，缝制的针码为每厘米4-5针，帆布的质量不小于380克/平方米。3.塑料PVC防护手套。该种产品要求采用不会导致皮肤过敏、发炎的材料制作，手套双侧的厚度不小于0.6毫米，不得漏气。4.乳胶防护手套。该种手套不得漏气，外表应无明显裂痕、气泡、杂质等质量问题。5.白纱防护手套。该类手套包括两个品种，即平口和罗口：平口白纱防护手套要使用白粗号棉纱（21×8）根合并织成，重量不小于45克/副，罗口白纱防护手套要使用本白粗号棉纱（21×9）并合制成，重量不小于52克/副。6.其他材质防护手套。
针对不同的工作环境和危害因子，生产工人应选择相应的手套，以起到应有的保护效果。食品企业常用的防护手套包括耐酸手套、耐碱手套、耐高温手套、耐低温手套、防切割手套、防滑手套、一次性手套等。例如，在速冻食品加工过程中，工人要接触温度很低的物品，这个时候就宜戴防低温手套；在食品高温烘烤时，就应戴防高温手套；在使用碱溶液对果蔬进行脱皮处理时，宜选用耐碱手套；在用酸溶液浸渍泡椒凤爪调味时，宜使用耐酸手套。
食品生产企业选用防护手套时，应注意以下几点：1.手套的手感柔软；2.手套的贴合度高，紧贴手部；3.工人戴手套后，手指可灵活活动；4.长时间佩戴手套，工人不会感到闷热。
对食品生产工人而言，除了预防手部的机械损伤之外，手部遭受微生物污染而影响食品安全质量，也是一个亟待解决的问题。食品生产的多个环节都需要操作工人的双手来完成，工人的手往往要与生产设备、包装材料、工器具、原辅料接触，有时候还要与加工好、等待包装的产品接触。而我们的手部含有较多的细菌等微生物，采用普通的洗手方法，无法清除这些微生物。手部的微生物会通过多种途径，传播到食品的表面，随食品进入包装、封口工序，之后在包装容器内生长繁殖，当微生物数量过多时，便会导致处在保质期内的食品腐败变质。
上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，做好生产工人手部的卫生工作，也是手部防护工作的一个重要方面。为提高生产人员的手部的卫生清洁度，食品生产企业应建立科学合理的手部消毒规范，积*采用HACCP质量管理体系。NICOLER消毒技术是一种先进的自动消毒技术，食品加工企业在每个需要进行手部消毒的关键环节，均应安装一台NICOLER自动感应手消毒器。在食品生产过程中使用该手部消毒器，优点为：可快清除手部微生物、提高消毒效率、预防消毒过程中的二次污染，还能降低消毒液的使用量和消毒成本。
因受出汗等新陈代谢的影响，在消毒之后，工人手部又会滋生新的微生物，会对食品及生产环境造成新的微生物污染。为解决这个问题，食品企业可每隔1-1.5小时，对食品生产工人的手部进行重新消毒。
为解决手部微生物污染食品的问题，国内已有食品消毒技术研究机构采用先进的NICOLER技术，开发成功了“NICOLER自动感应手消毒器”。该消毒器可有效杀灭工人手部的微生物，消除手部对食品的污染，从而有效提高食品质量、延长食品的保质期。
