黄泥咸蛋加工技术

   原料配方  江苏：鸭蛋1万只  黄土85千克  食盐75千克  水40千克
    安徽：鸭蛋1万只  黄土85千克  食盐75千克  水40千克
    湖南：鸭蛋1万只  黄土125千克  食盐70千克  水90千克
    四川：鸭蛋1万只  黄土(干)125千克  食盐 30千克  水100千克  草灰25千克
    山东：鸭蛋1万只  黄土100千克  食盐60千克  水152 0173 3840千克
    东北：鸭蛋1万只  黄土250千克  食盐90千克  水152 0173 3840千克
    制作方法  1．黄泥料的制作：先将食盐和水投入缸或桶内，待盐溶解后，再将晒干、捣碎、过筛的黄土倒入缸内，用搅拌器搅拌，使其成为浆糊状。搅拌成的泥浆稠度要适中。如果过稠，在蛋壳上涂料不均匀；反之，在蛋壳上沾不住。检查泥浆稀稠方法是：取鲜蛋一枚，投入泥浆中，如果蛋的一半沉入泥浆内，而另一半露在泥浆面上，说明配制的泥浆稠度适宜。
    在制作泥浆时，使用的盐粒大小很重要，如选用较大的盐粒，在腌制鸭蛋时，溶化速度很慢，使蛋的成熟期延长，有可能使蛋产生变质现象；如选用细盐，溶化速度快，泥浆中盐的浓度甚高，会使蛋提前成熟，从而使蛋的贮存期限缩短。所以，使用的盐粒大小要适宜。
    2．鸭蛋的包料：将经过照验、敲验、整理、分级等工序，挑选出的品质好的鲜蛋。每次放若干枚在黄泥浆中，使蛋壳上全部沾满泥浆后，取出放入缸、箱或篓中，并点清蛋数。**出口外销的咸蛋，沾满泥浆后，再滚上一层薄薄的干草灰，以免蛋与蛋之间发生粘连。
    3．装箱与堆放：沾满泥浆的蛋，在往蛋箱或蛋缸里盛装时，要摆齐，按额定装满后，把多余的泥料倒在蛋面上，然后加盖密封，堆放在库房中。库房内要求空气流通，温度不宜过高，相对湿度不宜过大。
    4．咸蛋的成熟期：春、秋季节加工的蛋，需要30～40天才能成熟；夏季(30℃的伏天)加工的蛋，需要20天；冬季加工的蛋需要45～60天。