鹅肉松的加工技术

       1、主料：选取适量3.5千克以上的成鹅，宰杀放血后，除去内脏、头颈、翅、脚、皮，放入清水中漂1小时，再用清水冲洗干净备用。

　　2、辅料：每100千克鲜鹅肉用食盐2.8千克、糖4.6千克、白酒0.4千克、生姜0.4千克、味精0.1千克。

　　3、烹煮：将鹅坯放入有生姜的清水锅中(每100千克肉用20千克清水)旺火煮沸，撇净上层漂浮的泡沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，焖煮3.5小时。前1小时火要旺，后用小火。煮熟后将鹅坯捞出。捞去煮鹅汤中的固体渣滓，加入盐、酒和鹅肉，加热煮1小时，并撇去浮油，然后再加白糖、味精等辅料，小火煮至汤汁基本收干。

　　4、焙炒：将汤汁吸干的肉坯放入铁锅中，文火焙炒至肉质变干，显蓬松后，即起锅放入圆簸箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之蓬松即炒成品。成品应色泽光亮，冷却后装入塑料袋或陶瓷罐中密封，可贮存半年。