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1范围
本标准规定了法式面包的术语定义、技术要求、试验方法、检验规则、标签标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以小麦粉、白砂糖、酵母、盐、水为主要原料，加入适量辅料，经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤而制成的松软多孔的法式面包产品。
2规范性引用文件
下列文件检测的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的*新版本。凡是不注日期的引用文件，其*新版本适用于本标准。
GB/T601化学试剂滴定分析(容量分析)用标准溶液的制备
GB1355小麦粉
GB317白砂糖
GB2760食品添加剂使用卫生标准
GB/T5009.3食品检测水分的测定
GB/T10786罐头食品的pH测定
GB/T5009.209谷物检测玉米赤霉烯酮的测定
GB5749生活饮用水卫生标准
GB7099糕点、面包卫生标准
GB7718预包装食品标签通则
GB14880食品营养强化剂使用卫生标准
GB/T20981面包
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规
国家质量监督检验检疫总局第75号令定量包装商品计量监督管理办法
国家质量监督检验检疫总局第102号令食品标识管理规定
3术语定义
下列术语定义适用于本标准。
3.1法式面包
以优质高筋小麦粉为主要原料，采用法国传统工艺配方，经调粉、醒发、整形、压面成型、法式二次醒发、烘烤熟化、冷却、包装等法式生产工艺制成的松软多孔的面包食品，以及烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等的制品，称为法式面包。
3.1.1法式软式面包
组织松软、气孔均匀的法式面包。
3.1.2法式调理面包
在法式面包生产工艺基础上，在烤制成熟前或后的面包成形坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等制成的法式面包。
4技术要求
4.1原辅料要求
4.1.1小麦粉：应符合GB1355规定。
4.1.2生产用水：应符合GB5749规定。
4.1.3白砂糖：应符合GB317规定。
4.1.4其他辅料：应符合相应产品标准的规定。
4.2感官要求
应符合表1的规定。
4.3净含量偏差
应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》规定。
4.4理化指标
应符合表2的规定。
4.5卫生指标
4.5.1铅、黄曲霉毒素B1、玉米赤霉烯酮、霉菌计数应符合表3的规定。
4.5.2其他卫生指标应符合GB7099的规定。
4.6食品添加剂食品营养强化剂要求
食品添加剂食品营养强化剂的使用应符合GB2760GB14880的规定。
5试验方法
5.1感官检验
将样品置于清洁、干燥的白瓷盘检测，用目测检査形态、色泽，然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质，品尝滋味口感，对照标准规定，做出评价。
5.2净含量
按JJF1070的规定执行。
5.3水分
按GB/T5009.3的规定执行，取样以面包检测心部位为准，调理面包的取样应取面包部分的检测心部位。
5.4酸度、比容
按GB/T20981规定执行。
5.5pH值(pH计法)
5.5.1主要仪器
a)pH计：刻度为0.1pH单位或更小些。
b)电磁搅拌器(带磁性搅拌棒)。
5.5.2样品处理
用150烧杯从样品检测称取面包芯10g，精确至0.lg。加入无CO2蒸馏水50mL，用电磁搅拌器搅拌3分钟成匀浆后，移入100mL容量瓶检测，定容至刻度，倒顺各摇8下至混匀。静置10分钟后再摇匀2分钟，静置10分钟，用纱布或滤纸过滤，所得滤液即为待测样液。
5.5.3测量pH值
按GB/T10786的规定执行。
5.5.4分析结果的表示法
分析结果保留一位小数，两次测定结果之差应不超过0.1pH单位。
5.6铅、黄曲霉毒素B、霉菌计数其他卫生指标
按GB7099的规定执行。
5.7玉米赤霉烯酮指标
按GB/T5009.209的规定执行。
