腌肉食品成分检测

腌肉是用食盐腌制的，又叫渍肉、盐肉、咸肉。腌肉是四川省1982年咸肉评比中的省

优产品。产品特点：外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无粘液，切面的色泽鲜红

，肥膘稍有黄色。具有咸肉固有的风味。主要营养成分磷，脂肪，钾，蛋白质，钠 。

肉品在腌制过程中，蛋白质有一定量的损失。腌肉由于贮存不当，脂肪组织可在空气

、阳光等因素的作用下，发生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化，甚至发生酸败，致使

营养价值降低。由于加入食盐可使鲜肉中水分析出，肉局部脱水，因此会导致部分水

溶性维生素如B族维生素的丢失，同时无机盐也有一定程度的损失。尽管如此，由于肉

品腌制具有加工简单、费用低，腌肉又具有一定的风味等特点，因此盐腌仍不愧为一

种易为群众所接受的肉品保藏方法。