鱼露，又称鱼酱油、胰油，胶东称为鱼汤，福建称为虾油是一种风味独特的水产调味 品。鱼露以低值鱼虾或水产品加工下脚料为原料，利用鱼体所含的蛋白酶及其它酶， 以及在多种微生物共同参与下，对原料鱼中的蛋白质，脂肪等成分进行发酵分解，酿 制而成。其味咸、*鲜美、营养丰富、含有所有的必须氨基酸和牛磺酸，还含有钙、 碘等多种矿物质和维生素。鱼露的生产主要分布在东南亚如越南、泰国，我国东部沿 海地带如广东、福建，日本及菲律宾北部，在欧洲和非洲地区也有分布。进入二十世 纪八十年代以来发展迅速，目前国内产量每年约10万吨以上。在鱼露发酵过程中，加 入一些酿造酱油所用的米曲霉或酿造清酒所用的曲种等，利用它们所分泌的蛋白酶、 脂肪酶、淀粉酶等，将原料鱼中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等充分分解，经一系列 的生化反应，形成鱼露特有的风味。还有一种方法是可以从传统鱼露的发酵过程中分 离筛选出耐盐、嗜盐菌，把这些菌在合适的条件下扩大培养，再加入到盐渍的原料中 去，能够加速蛋白质等的分解过程，而且其蛋白质分解度高，鱼露风味较好。虽然用 于鱼露生产的原料是食用价值较低的鱼虾或水产品加工下脚料，但其营养价值却不容 小觑。鱼露中含有18 种以上的氨基酸，其中包括8 种人体所必需的氨基酸；作为水产 品重要功能成分之一的牛磺酸也是鱼露的重要成分；另外，鱼露中富含多种有机酸如 丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se 等。鱼露一般呈红褐色，澄明有光泽，富含多种氨基酸与呈味性肽含，氮量高，有鲜 味和浓厚的美味；还能掩盖畜肉等的异味，缓减酸味、咸味；鱼露入口留香持久，香 气四溢，具有鱼虾等水产品原材料特有香质，因此深受人们的喜爱。
