鲜味剂的主要成分分析

鲜味剂是能增强食品风味的一类食品添加剂。按化学性质主要分为氨基酸和核苷酸两大类。此外，还有琥珀酸及其钠盐等一类有机酸，是贝类鲜味的主要成分。酿造食品如酱、酱油、黄酒等的鲜味与其存在有关。

核苷酸类是20世纪60年代后所发展起来的鲜味剂，实际使用时多为它们的二钠盐。分析得知，其主要有5-次黄嘌呤核苷酸(肌苷酸,5-IMP)和5-鸟嘌呤核苷酸（鸟苷酸，5-GMP）。若在普通味精中加5%左右的5-IMP或5-GMP,其鲜味比普通味精强几倍到十几倍，这种味精称为强力味精或特鲜味精。5-GMP的鲜味比5-IMP更强。

氨基酸类除具有鲜味外还有酸味，如L-谷氨酸，适当中和成钠盐后酸味消灭，鲜味增加，实际使用时多为L-谷氨酸一钠，简称谷氨酸钠，俗称味精。目前在中国用作调味品，但其他各国则多列为食品添加剂。它在pH为3.2（等电点）时鲜味较低，pH为6时鲜味较高，pH为7时因形成谷氨酸二钠而鲜味消失。此外，谷氨酸或谷氨酸钠水溶液经高温(120℃)长时间加热,分子内脱水,生成焦谷氨酸，失去鲜味。食盐与味精共存可增强鲜味。