面包,是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品,从一开始就得到了很多人的喜爱。然而,鲜为人知的是面包也会和大多数食品一样,会出现这样那样的质量问题,一旦发生食品安全事故,后果不堪设想。只有在源头上把控好产品的质量,才能保证消费者的食品健康安全。
面包检测项目:
理化检测:感官,水分,糖度,pH值,酸度,酸价,过氧化值,比容,总糖含量,硬度检测,出厂检测;
卫生检测:细菌总数,食品添加剂检测,重金属,农药残留,兽药残留;
微生物检测:菌落总数,大肠菌群,霉菌,酵母菌,沙门氏菌,志贺氏菌,金黄色葡萄球菌;
营养成分检测:能量,蛋白质,脂肪,碳水化合物,膳食纤维,微生物,微量元素,矿质元素。
溴酸钾是一种强氧化剂,过量食用会损害人的中枢神经、血液及肾脏。国际癌症研究机构已将该化合物列为致癌物质。使用了溴酸钾后的小麦粉加工制作的面包等食品具有更好的卖相:外观更白,更具有弹性和韧性,发酵得更漂亮。虽然选用优质小麦粉也可达到使用溴酸钾的效果,但成本将大大提高。我国已停止溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用,但是由于面包烘焙过程中溴酸钾分解导致残留量较低,较难检出,因此仍有违法使用的情况。
溴酸钾检测方法:
1)分光光度法
依据是溴酸盐具有氧化性,通过溴酸盐使还原性染料变色,吸光度在反应前后存在差异,间接检测溴酸盐含量。该方法虽然能够得到定量结果,但是没有有效定性的手段,*易导致假阳性结果。
2)气相色谱法
方法原理为将溴酸根转化为单质溴,与丁酮反应生成溴丁酮后进行气相色谱测定。其局限在于测定的目标物是溴化物,而不是溴酸根的形态,无法排除样品中溴化物的干扰。
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