1 范围
本标准规定了虾酱的定义、技术要求试验方法检验规则及标签、包装运输、贮存的要求。
本标准适用于第3章所定义的虾酱。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的*新版本。凡是不注日期的引用文件，其*新版本适用于本标准。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 2762 食品中污染物限量
GB/T 4789.22 食品卫生微生物学检验 调味品检验
GB/T 5009.3-2003 食品中水分的测定
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB/T 5009.12 食品中铅的测定
GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.39-2003 酱油卫生标准的分析方法
GB/T 5009.44-2003 肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB/T 5009.190 食品中指示性多氯联苯含量的测定
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 10133 水产调味品卫生标准
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1 虾酱 shrimp sauce
以海虾为主要原料，经盐渍、发酵酶解，配以各种香辛料和其他辅料制成的酱。
4 技术要求
4.1 主要原料和辅料
4.1.1 海虾：新鲜、无污染，无杂质。
4.1.2 食用盐：应符合GB 5461 规定。
4.1.3 生产用水：应符合GB 579 的规定。
4.2 感官特性
感官特性应符合表1的规定。
4.3 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
4.4 理化指标
理化指标应符合表2的规定。
4.5 微生物指标
微生物指标应符合表3的规定。
4.6 食品添加剂
4.6.1 食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。
4.6.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760 的规定。
5 试验方法
所用试剂均为分析纯，实验用水应符合GB/T 6682 中三级水规格。
5.1 感官检验
5.1.1 取瓶装虾酱样品，充分摇动，开盖闻其气味。
5.1.2 将样品倒入洁净的直径为10cm的白瓷碟中，观察其颜色、体态。
5.1.3 取样品于舌面品尝滋味。
5.2 净含量
按JJF 1070 执行。
5.3 理化检验
5.3.1 挥发性盐基氮
5.3.1.1 原理、试剂
同GB/T 5009.44-2003 中的4.1.1.1~4.1.1.3
5.3.1.2 分析步骤
精确称取80g~10.0g(精确到±0.01g)已研磨均匀的样品于锥形瓶中加入100mL蒸馏水不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置冰箱备用。以下按GB/T 5099.44-2003 中4.1.1.4.2自“蒸馏滴定……”起依法操作。
5.3.1.3 结果计算、精密度
同GB/T 5009.44-2003中的4.1.1.5及4.1.4.6。
5.3.2 水分
5.3.2.1 原理
同GB/T 5009.3-2003中的第2章。
5.3.2.2 仪器
a) 分析量0.1mg；
b) 电热盟燥箱；
c) 干燥器；
d) 称量瓶。
5.3.2.3 分析步骤
同GB/T 5009.3-2003 的5.1。
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