1 范围
本标准规定了熟肉制品的卫生指标要求和检验方法以及食品添加剂、生产加工过程、包装、标识、运输、贮存的卫生要求。
本标准适用于以鲜(冻)畜、禽肉为主要原料制成的熟肉制品，包括熟肉干制品。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的*新版本。凡是不注日期的引用文件，其*新版本适用于本标准。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验
GB/T 5009.3 食品中水分的测定
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB/T 5009.12 食品中铅的测定
GB/T 5009.15 食品中镉的测定
GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.27 食品中苯并(a)芘的测定
GB/T 5009.3 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB/T 5009.87 食品中磷的测定
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 12694 肉类加工厂卫生规范
GB/T 19480 肉与肉制品术语
3 术语和定义
GB/T19480确立的术语和定义适用于本标准。
4 指标要求
4.1 原料要求
原辅料应符合相应标准和有关规定。
4.2 感官指标
无异味、无酸败味、无异物;熟肉干制品无焦斑和霉斑。
4.3 理化指标
理化指标应符合表1的规定。
4.4 微生物指标
微生物指标应符合表2的规定。
5 食品添加剂
5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
5.2 食品添加剂品种及其使用量应符合GB2760的规定。
6 生产加工过程
熟肉制品生产加工过程的卫生要求应符合GB12694的规定。
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