1 范围
本标准规定了五粮液酒的术语和定义、地理标志产品保护范围、要求、试验方法、检验规则和标志标签、包装、运输、贮存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的五粮液酒。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的*新版本。凡是不注日期的引用文件,其*新版本适用于本标准。
GB 135 1小麦
GB 1353 玉米
GB 1354 大米
GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准
GB/T 5009.48 蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB/T 8231 高粱
GB 10344 饮料酒标签标准
GB/T 10345 白酒试验方法规则
GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存
GB/T 15109 白酒工业术语
国家质量监督检验检疫总局令[2005第75号《定量包装商品计量监督管理办法》
3 术语和定义
GB/T15109确立的以及下列术语和定义适用于本标准
3.1 五粮液酒 Wuliangye liquor
在地理标志产品保护范围内,以精选的高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食和水为原料,用传统的“包包曲”作为大曲,以具有600多年的和经600多年优质窖泥演化的窖池群及千年以上的传统生产工艺,在封窖泥封闭的窖池里,固态自然发酵、蒸馏,运用筛选组合而成的浓香型白酒。
3.2 五粮液酒包包曲 Wuliangye liquor“ bao bao qu
以软质小麦为原料,在本地独特的生态环境中,按传统工艺自然发酵生产的中高温大曲,其形状为面凸起像面包一样的长方体,皮薄心厚,发酵过程中温度、水分等由表及里差异较大,因而其菌系丰富,曲香浓郁而丰满,陈化时间不低于6个月。
3.3 发酵周期 fermentation cycle
从酒醅入池封窖发酵至下一次开窖起糟取酒的时间,以天为单位
3.4 勾兑 blending
依照五粮液酒风格和质量要求,对不同风格特点、不同酒龄的原生态原酒(不添加任何外来物质)进行筛选组合,达到全面协调,形成本品自有风格质量的工序
3.5 窖池 bodega cellar
生产五粮液酒的重要发酵设备,具有600年连续使用的古窖池和由此演化而来的窖池群,窖内壁形成了十分丰富的微生物群落。
3.6 酒龄 age
五粮液酒的原酒,在陶坛中贮存的时间,以年为单位
3.7 五粮液年份酒 aged wuliangye liquor
以原酒出之陈年酒糟时何为主,原酒从原料投入到勾兑的时间为次,以年为单位。
4 地理标志产品保护范围
五粮液酒的地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门批准的地域范围,见附录A
5 要求
5.1 原料要求
5.1.1 水
酿造用水取自宜宾"安乐泉"水，符合GB5749的规定勾兑加浆用水优于酿造用水
5.1.2 高粱
本地产糯高粱符合GB/T8231的规定。
5.1.3 大米
符合GB1354的规定
5.1.4 糯米
符合GB1354的规定
5.1.5 小麦
符合GB1351的规定
5.1.6 玉米
符合GB1353的规定。
5.2 酿造环境
5.2.1 地理环境
五粮液酒产地位于万里长江源头,金沙江南岸、金沙江与岷江交汇处的岷江北岸,海拔293m~320m之间,东经104°35′~104°37′,北纬28°18′~28°45′,山丘、坝子、河流交错,地形地貌独特。
5.2.2 气候环境
属于中亚热带湿润季风气候区,同时还具有南亚热带湿润气候属性,总的特点是:雨热同季,温暖湿润(全年平均气温18℃左右)、地温与气温分布一致,雨量适中、日照时间少,无霜期长、年温差小、昼夜温差小,相对湿度变化不大,多无风,偶有微风,无大风,有利于多种酿酒有益微生物的生长和繁殖,形成酿造五粮液酒独有的生态环境。
5.3 生产工艺
按祖传配方配混五种粮食,粉碎后与一定比例的陈年老母糟(糟醅)配料,以包包曲为糖化发酵剂
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