公开资料显示，氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。氨基酸态氮是判定酱油，料酒、甜面酱等发酵程度的特性指标，被用来衡量调味品的品质和鲜味。
氨基酸态氮*常见于酱油，买酱油时要先看配料表中的“氨基酸态氮”含量，含量越高，酱油质量越好。合格酱油中氨基酸态氮含量不得低于0.4克/100毫升，而特级酱油中氨基酸态氮含量则能达到0.8克/100毫升之高。消费者购买酱油时不必为华丽的噱头迷花眼，只需认准氨基酸态氮含量再根据自己的烹调需要挑选合格酱油即可。
