居民控盐减钠 食品业需扛起更多责任 十年
本报记者 谢玲
日前，在方便休闲
零争议
减盐降高血压风险
我国是食盐摄入量*高的国家之一。据2002年中国居民营养与健康调查显示，平均每人每天摄入食盐12.0克，北方、西北一些高摄入量的地区可达到15-20克。人均每天食盐的摄入量，世界卫生组织（WHO建议小于5克，《中国居民膳食指南》（2007建议为6克。目前摄入量是推荐摄入量给的2倍。根据刚刚披露的2012年中国居民营养与健康状况监测结果，城市居民的食盐摄入虽有所减少但仍过高。即便是与多部委去年共同发布的《中国慢性病防治工作规划（2012-2015》所提出的人均每日食盐摄入量下降到9克以下的目标比也有一定的差距。
王竹研究员介绍说，如果说某些食物营养成分与疾病的关系在学术界还有不同的观点的话，食盐（钠与高血压之间的相关性在科学界已达成高度共识。食盐（钠的高摄入量与高血压的高发病率有明确的正相关关系，在全球有着非常统一、确定的结论。钠盐摄入过多是高血压的重要危险因素之一，适量减少钠盐的摄入，对高血压患者可降低其血压，而对非高血压者，可预防高血压的发生。
流行病学调查也显示，盐摄入量越高的地区，高血压发病率越高。阿拉斯加的爱斯基摩人的食盐量很低，基本上没有人患高血压，而每天食盐量高达20克左右的日本北部居民，高血压发病率高得惊人。在我国食盐量较低的广东省，高血压发病率偏低，而喜食咸的北方地区，高血压发病率明显偏高。钠盐摄入过高使血液渗透压增加，导致高血压，也会提高与高血压相关的心血管疾病、卒中等慢病的发生风险。同时，因为钠盐摄入过高会与钾盐、钙盐竞争，也会进一步影响血压的平稳及骨骼和免疫力健康。如果每天减少摄入5-6克盐，脑卒中和冠心病分别可降低24%和18%,全世界每年可避免约250万人死亡；对中国来说，每年也可避免约36万例因卒中和冠心病导致的死亡。
易忽略
不仅减食盐还要控钠盐
王竹研究员表示，平时科普中经常说食盐摄入量高了，要减盐、控盐，其实真正要限制的是钠盐，而不仅仅是食盐氯化钠。只是因为食盐是人们日常摄入钠盐的主要部分，所以以食盐来表述比较容易理解和传播。而随着食品工业的发展和人们摄入工业化食品的比例提高、食品种类的丰富，人们摄入食盐外的其他钠盐的机会和数量也不知不觉提高了，而这往往容易被忽略。
比如食品、调味品中的增鲜剂谷氨酸钠（味精，面团、面制品中用到的发泡剂碳酸氢钠（小苏打，饮料中的酸味调节剂柠檬酸钠等，都是钠的来源，都在需要控制的总钠的摄入量范围之内。因此，减盐的过程不光是食物尝起来不那么咸了、少加盐了就可以了，还要考虑食物总钠的含量是不是控制了。中国居民膳食指南对每人每天的钠的建议摄入量为2200毫克以下。居民除了要减少食盐使用，在选择包装食品时，还应注意看营养标签中的钠的含量高不高，占**建议营养素参考值的比例（NRV%多不多。食品企业在研发产品、设计标签时也要总体考虑、计算钠盐的含量，在达到品质要求时尽量减少钠盐的引入。
新特点
餐饮及包装食品摄盐比例提高
虽然仍是高盐摄入量，但如果对比十年前与如今居民的盐摄入方式会发现一些特点上的变化。王竹分析说，如果入户调查居民的食盐使用量，也许会发现人们直接用食盐的量少了，但是这并不意味着总钠盐的摄入量少了，而是人们采购预包装食品和外出就餐的依存度高了，所以整体膳食的钠盐摄入量并没有明显减低。
在发达国家，居民膳食钠盐的摄入大部分来源于预包装食品和餐饮食品，例如美国，这两条渠道的摄盐"贡献率"达到77%.中国目前还没有这一比例的统计数字，但从加工食品和在外就餐摄入钠盐的比例显然是大大高于10年前。
从食品工业的增长率可以估测出这一趋势，2012年中国食品工业产值已达到10万亿元，是2002年的10倍。居民购买包装食品的频率明显增加，保守估计每年总增长率超过8%.与此同时，生活水平的提高，越来越多的人选择外出就餐，2012年的中国餐饮业产值突破2万亿元，是十年前的4倍多。2012年中国居民营养与健康状况监测发现，城市居民在外就餐的比例较10年前有明显上升，达到41.3%.从一些订餐网站上也可以发现，城市青年人经常在外就餐（每周三次以上或基本在外就餐的比例达到了20%-40%.
专家分析，食品工业和餐饮业摄盐"贡献率"提高，有利的方面是，可以通过产业政策的方式控制人们的盐摄入量，容易管理，不利的方面是人们容易忽略自己盐使用少并不是摄入少的事实，自觉性减盐的行动效果不明显。
不降反升
食品餐饮产业减盐有很大空间
中国疾控中心营养与食品安全所一项研究初步对比了我国当前市场上包装食品和10年前同类产品的差异，发现部分包装食品钠含量较高且呈上升趋势，包括主食食品、休闲食品，比如面条、蛋糕、薯片/薯条、豆制品等。值得注意的是，同一类别的不同品牌包装食品钠含量的差异很大，这说明包装食品生产上减盐有很大的空间。
王竹研究员列举包装食品调查的数据说，100克蛋糕的钠含量约200毫克，100克面条（切面的钠含量约200毫克，100克吐司面包的钠含量约300毫克，100克早餐谷物（燕麦片的钠含量约400-500毫克，已达到了每日摄入建议量的10%-25%.人们认为不占多少盐摄入量的主食类不知不觉中已经摄入不少钠了。零食类的产品钠含量就更高了。100克薯片（不到一筒的钠含量为600毫克，饼干中的钠含量也差不多如是。方便面料包中的钠含量相当高，一份约2000-5000毫克钠，如果吃一份方便面把所有调料都用上、吃完，其他什么食物都没摄取，就已经超过建议摄入量了。所以如果吃一份方便面应尽量少用调料。
针对同一类别不同食品钠含量差异大的情况，记者随机观察一些食品的营养标签发现，同样面条干制品类，一款我国山东产100克挂面的钠含量是180毫克，一款意大利产100克意大利面的钠含量是6毫克。同样是韩式泡菜，北京一家企业的100克泡菜产品钠含量为60毫克，另一家青岛产的100克泡菜产品钠含量为700毫克。可见，对于注重控制钠含量的企业，生产低钠产品有很大的空间。
餐饮业的菜肴产品同样有很大的改进空间。据王竹研究员主持的餐馆菜肴钠含量调查的研究数据显示，人们喜爱的麻辣风味、重口味的菜式是高盐的"重灾区".例如，烤鱼100克中有2000毫克的钠，宫保鸡丁、鱼香肉丝100克中约有1000-3000毫克的钠。这样的菜点上一两道，吃一餐，钠的摄入量就远远超标了。看似清爽的小凉菜的钠含量也不低，一碟小凉菜的钠含量约300-500毫克。
标签驱动
公众科普与产业研发双管齐下
王竹研究员分析说，以往人们的储藏保鲜、冷藏的手段有限，食物不够丰富，采用腌制、酱制等方式加工的食品较多，咸肉、腌菜等食用较多，而且体力劳动较多时，盐流失量较大，摄入盐的需要也较高，形成了很多地方人们口味重的饮食习惯。如今，生活方式改变了，冰箱普及了，新鲜蔬菜可以四季供应了，但因为对高盐的危害认识不够，重口味的饮食习惯还不能很快地改变。
改变高盐的饮食习惯，有主动减盐和被动减盐两个层面。主动减盐就是消费者通过认识到高盐对健康不利而主动地减少盐的用量，通过看营养标签等主动选择低钠的食品，从而减少钠摄入量。被动减盐是通过食品工业和餐饮产业开发出品低盐的包装食品和菜肴，无形中减少消费者摄入盐的机会，被动地减盐。
专家认为，促进减盐行为形成，是高血压等慢性病的有效防控措施，政府、企业、社会团体之间应发挥各自优势，形成合力，主动、被动减盐双管齐下，促进减盐行动的成功。
据了解，减盐已经成为全球的趋势和行动，比如加拿大、美国、芬兰、英国、法国、匈牙利、比利时、巴西、智利、澳大利亚、日本、新加坡等国具有相应的措施。在知名跨国食品公司的研发方向上，减盐也已成为毋庸置疑的流行趋势。
很多发达国家的减盐行动已经颇见成效。比如英国。英国政府实施了"红绿灯"食品标签体系，并且通过与食品加工企业合作，达成食品改良协议，逐渐降低了加工食品的盐含量。2004至2010年的7年间，超市中大多数加工食品的含盐量减少了20%-40%.政府还广泛开展公众健康教育，仅仅一年，英国居民知道食盐摄入量应该小于6克的比例就从原来的3%上升至34%,约1/3的成年人表示曾经设法减少自己的食盐摄入量。再比如芬兰。芬兰政府制定了综合减盐策略，包括立法、制订膳食推荐指南、鼓励食品工业开发低盐产品、开展消费者教育。特别值得强调的一点是，政府创立了"心脏优质选择"食物标识，根据食物中盐和脂肪的含量，确定"心脏优质选择"的标识。市场上有超过600个"心脏优质选择食物";有80%的消费者认识这个标识，50%的消费者在选择食物的时候会参考这个标识。之后芬兰政府又把管控覆盖到非预包装食品范畴，启用了"心脏餐"的标识，能获得这个标识的条件是，盐含量必须低于2克/餐。芬兰的减盐行动成效显著，从1977年到2007年，芬兰人群食盐摄入量减少了约三分之一，相应的，人群舒张压和脑中风死亡率也大幅下降。
专家表示，营养标签是一个很好的驱动工具，无论对公众科普还是对产业配方健康化都有促进意义。对于公众，可以通过营养标签在健康教育中告诉人们怎样选择低盐食品，从而预防控制高血压；对于产业，营养标签可以促使企业尽力减少钠盐的使用，利用新技术、新工艺开发低盐依然美味的食物，通过树立健康形象促进产品的吸引力。专家提出，由于人们消费包装食品和在外就餐量的提高，食品餐饮产业确实应该为公众减盐和心脏健康扛起更多的责任，不过，仅仅苛责和施压给企业也是不行的，还需要加强对公众的健康教育和科普宣传，让消费者真正意识到摄入钠盐太多有害，有少吃钠盐的愿望和消费氛围，产业的减盐行动有市场需求和回应，才更容易实现目标。
