本报讯（记者叶洲夏季，大量的新鲜
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，蔬菜中多少都会有点农药残留，发达国家也不例外。它们只要不超过标准，就无须太担心。由于国家陆续禁止了多种高毒高残留农药，目前蔬菜中使用的农药毒性较小，降解性较好，在喷药后几天会快速降解，烹调中还会有明显下降，大部分在体内并不会蓄积。所以，只要用国家许可使用的农药品种，残留不超标，没有想象中那么可怕。
专家表示，用沸水焯蔬菜，对于去除有机磷农药的效果是肯定的，而且加热本身对于有机磷农药具有分解作用，因此烹调之后，有机磷农药含量会大幅度下降。同时，焯菜还能有效去除草酸和亚硝酸盐。
不过，范志红表示，焯烫也存在营养流失的问题。实验发现，随着焯烫时间的延长，蔬菜中的维生素C、维生素B等水溶性维生素含量下降，酚类物质的含量也会下降。钾是一种可溶性元素，它也随着焯烫时间的延长而逐渐溶入水中，从而损失增大。而镁元素也会有部分损失。
不过，焯烫还是可以保存一部分营养保健成分，比如不溶于水的类胡萝卜素和维生素K,以及不溶于水的钙、铁等元素，含量不会下降。
因此，清洗蔬菜时一定要先用流水洗净，此后可以浸泡一会儿，但时间不宜超过20分钟。焯烫虽然能有效去掉农药和草酸，但同时也会损失很多营养和保健成分，应尽量缩短时间。
