又到
传承传统
“冬调”应时而生
川人几乎都有
苏坡桥农贸市场肉类加工点的杨师傅告诉记者,在猪肉质量相对稳定的情况下,腌制香肠腊肉,调料的选择很关键,选不好,灌制出的香肠很容易就出现颜色发暗、味道不均匀,不好切片等问题。因为品牌调料一般都色泽饱满,味道浓香,容易搅拌调匀,制作出的麻辣香肠光泽很红亮,麻辣味十足,很容易切片烹饪。
香肠“伴侣”
锁定冬季战场
面对季节性很强却市场潜力巨大的市场,不少调味品企业把“冬调”做为冬季主战场。消费习惯也从*初对方便、味道的追求发展为对健康的关注,相关产业链上的企业和机构也不断在市场规范和市场研发上下功夫。据丰味居总经理陈昌伟介绍,“冬调”这种独具四川风味的调味品大概从1988年开始推出,目前在川内就有十多家企业在生产,品牌多达20多个,味型也从当初比较单一演变到现在广味、川味、麻辣、特麻等不同味道。
调味品在众多人眼中是一个不起眼的行业,但它却改变着人们的生活消费习惯,从味精到鸡精、酱油和醋、酱菜到腌制腊肉香肠的调味料,细分产品越来越多,竞争也越来越激烈。在城西某大型超市生鲜加工点,一位赵大姐感叹道,以前她都是自己DIY调料,常常因为把握不准买回一大堆盐、生姜、味精、辣椒等,用不完还浪费,而由于调料选错,结果做出来的香肠腊肉没有多少麻辣味和香味。后来经朋友介绍选择品牌调料,不仅每袋标好了适用量,而且搭配比较好,灌制的香肠味道很香,味道也很持久。
美味健康
川味“冬调”各有千秋
据了解,目前市场上“丰味居”“金宫”“好人家”“蜀香”等几大品牌占有大部分市场份额。如何让香肠切片时不散,如何用天然的东西让香肠颜色更好看,如何在不改变味型的基础上让味道更入味,这都是企业在竞争的市场中需要琢磨的地方。
据天味食品负责人介绍,香肠腊肉调料要确保品质,一是原料的品质,二是添加的辅助成分,为让用调料制作的成品颜色红亮光鲜,大多数会添家硝酸盐以起护色作用。然而,几年前公司就完全不添加硝酸盐,现在通过运用辣椒,红曲米粉等天然色素来增色,从而让消费者品尝美味又健康的香肠腊肉。
而金宫结合地道传统工艺与现代生物技术,研制出适合不同地方、不同气候的精细配方。在原料上,选用优良产地的多种优质辣椒、花椒及部分珍稀名贵原料等天然健康原料,决不添加人工色素。制作出的麻辣香肠红亮光泽,麻辣爽口,留香持久,回味悠长;酱肉酱香豉香味浓,腊肉烟熏味突出。为了吸引眼球,老牌企业丰味居也将举行万人品香肠的活动,制作出特制香肠冲击吉尼斯纪录。