市场：强制收费卷土重来
某公司职员于先生与朋友带着6瓶牛栏山白酒前去南门涮肉用餐，遭遇商家索要开瓶费240元，这就意味着要想饮用6瓶市价90-100元/瓶的白酒，酒水总价的1/3金额就要支付给店方作为开瓶费。“*后还是没喝，就在店里点了酒水，”于先生和朋友都选择了将开瓶费直接消费掉。
在去年末，某商务酒楼面对客流锐减三成多，曾向社会承诺，婚宴、家宴等都允许顾客自带酒水，以吸引更多的消费者进店消费。通过一系列促销措施以及消费者对经济发展信心逐渐增强，该酒楼5月末的客流较前几个月有所恢复，收入也较上半年**季度有所增加，接近去年同期水平。于是，一度松动的开瓶费再度被提上了服务条款当中。而收费的比率也五花八门，有按固定数额收费的，也有按酒水市场价格一定比率收费的，还有按店内等价酒水一定比率收费的，少的几十元，多则上千元。
同样，记者看到在日昌餐厅、炫特区烧烤大排档等中低端餐厅中，收费1到2元不等的一次性消费餐具也重出江湖，而且，即使顾客要求更换普通餐具店员也会坚决表示，顾客只能选择收费一次性餐具。
在巴国布衣、早春二月、眉州东坡等餐馆中，预订包厢的消费者都会被告知，包厢费根据包厢大小收费50-100元不等，眉州东坡酒楼服务员则表示，消费者有交纳包厢费或*低消费两种选择。当顾客对包厢费表示疑问或不满，服务员会立刻提出附赠“茶水和果盘”等条件，“安慰”顾客。
商家：“强制收费”条款保证利润
以上各种收费项目，被认为是“强制性”消费的霸王条款，在前几年餐饮业发展红火时期屡见不鲜，消费者与商家为此而辩论、争吵乃至告上法庭的事件不绝于耳。在眼下，餐饮市场逐渐回暖，各种消费门槛再度卷土重来，又使得餐饮商家“强制收费”做法显得格外刺眼。
“酒水收入占店面流水的1/3，占纯利润的1/5，”记者咨询了多家餐饮企业的负责人，他们表示，正规的餐饮企业，菜品的纯利润为10%-20%，商家需要花费大量的人力物力等成本去赚取微薄的利润，属于薄利多销。而酒水的收入和利润意味着商家几乎不动一兵一卒就可获得40%以上的纯利润，尤其一些高额消费中，主要的收费来自于高档酒的消费，这项收入在餐饮店面的收入中占有重要地位，也就好像餐饮老板的“心头肉”一样无法舍弃。
同理，收费的一次性餐具对餐饮老板而言，就意味着减少部分清洁餐具的人力、水电费用以及餐具的损耗，还可以另外赚取每套消毒餐具少则0.5元多则1元的利润，按照消费的人数算钱，如果每个顾客都选择收费一次性消毒餐具，以100人客流为例，餐馆老板们每天至少多赚50元。但是，业内人士表示，一次性消毒餐具多在中低档餐馆使用，由于往往卫生指标不合格，大部分品牌餐饮拒绝使用这种餐具，“得罪顾客不说，也赚不到什么钱”，对于使用一次性消毒餐具，某***品牌餐企负责人如是说。
另外，由于餐饮服务、环境、菜品等都达到一定级别，中国饭店协会颁布的相应星级标准，如全聚德、便宜坊等品牌餐饮店面均可按照消费金额的5%-10%收取服务费。市面上不少餐馆并未达到收取服务费的标准，却私自向消费者收取包间费是不合理的。
协会：尚处于“口水战”阶段
对于餐饮强制收费的争议，消费者协会与饮食服务协会的说法始终是对立的，中国消费者协会的相关人士表示，是否自带酒水是消费者应有的选择权，必要时国家行政部门应出面对餐饮行业予以规范；而中国烹饪协会、北京烹饪协会、北京饮食服务行业协会以及北京西餐协会则力挺餐饮企业收取开瓶费，有关负责人表示，“开瓶费”被误解为企业没做任何服务，就平白无故地收取了顾客不少的费用，实际上，“开瓶费”更应该理解为服务费。“餐饮企业是专门为消费者提供饮食消费的经营单位，它要对消费者在店内整个饮食消费过程的卫生安全负有责任。”该负责人说，如果都是自带酒水，企业的利益将受到损害。
目前，由于牵扯到利益问题，开瓶费等餐饮“强制收费”行为，由于无相关法律法规明确规定，导致企业和消费者的纠纷始终处于“口水战”状态，尚无定论。而记者了解到，关于开瓶费问题，在定制团餐、婚宴等用餐协议时，企业与顾客都可以做到协商解决，并订立双方合同加以约定。（记者 任宏
