走进
“不起眼的鸡鸭
今年春节，为了让市民打消心头顾虑，吃上一顿安全的年夜饭，35家餐饮企业和本报联合发出了保证菜肴质量的倡议和承诺。
上海市烹饪协会和本报将联手明察暗访，打开饭店的厨房，在亮处，让许多见不得光的“魔法”销声匿迹。
大锅菜分量大打折扣
5时一档、8时一档……一些饭店碰上预订年夜饭的客人是“一个都不放”,大年夜拼命“跑量”翻台子，桌数当然是连拉“涨停版”,可菜肴的质量和分量却常常“跌破发行价”.
客人多，绝不能一户一灶，一桌一烧，必须大锅伺候。这“大锅菜”有两大妙用：一无需多说，自然是为了上菜快；二饭店老板的心里早有了本“节约成本”的“黑账”.如果为每户人家、每桌客人，都单独开灶现烧，那菜的分量和质量就来不得半点偏差。而烧“大锅菜”,10桌的菜只要九桌的量就能搞定。上菜的时候速度再快一点，把场面弄得乱哄哄，菜量是不是到位，谁能看得清楚？
真要碰上个顶真的主，一句话就能“解套”--“朋友，阿拉烧的是大锅菜，装盘全靠手上功夫，总归有多有少，没人能平均分配的”.
客人多，厨师就要多，但加班费饭店绝不肯轻易多出一分。于是，许多不易变质的菜肴，几天前就已全部“完工”,往冰柜里一放。开席那天，只要在微波炉里一转就大功告成，既省人力又省时间。菜肴真要有了异味，往热水里一汆，再淋上热油，多放点调料，一样能“盛装出场”.有些黑心饭店甚至把上一档客人留下的残羹剩菜回锅加料，再“新鲜出炉”，用他们的话来说，“菜味道重点，温度高点，啥人都吃不出名堂来。客人怕咸怕热，嘴巴干了，饮料还能多卖几瓶呢！”
中国烹饪协会副会长、上海市烹饪协会会长沈思明告诉记者，其实，协会从去年开始就不希望餐饮企业年夜饭拼命拉客翻台，饭店只有在经营能力许可，有安全健康保证的前提下才能翻台。像上海老饭店等许多沪上知名餐饮企业，每年大年夜只做一档客人，一户一灶、一菜一单，提供的是安全、舒适的服务。年夜饭，企业赢得的是市场和声誉，大可不必为了些蝇头小利，罔顾“厨德”,既损害顾客利益，又毁了自己的招牌。
冷冻货冒充生猛海鲜
大过年的，老百姓总想吃到活蹦乱跳的鸡鸭鱼虾，图个“生龙活虎”的新春好彩头。于是乎，在不少饭店开出的年夜饭菜单上，时常能看到“活草鸡”“活虾”这样的字眼。
“活的东西一定是当天进货，春节辰光，物价比平常高了2%到5%,有些小饭店就靠年夜饭‘拉米’。什么现买现烧？讲的比唱的还好听，他们死活都不肯多出这笔成本的！”和锅勺炉灶打了40多年交道的李志强大厨一脸愤懑，“白相冻品死货色，顾客碰上这种人家真是触霉头。”
说着，李大厨给我们算起了账：活草鸡每500克卖14元左右，冻鸡500克只要3元多；活虾每500克卖30多元，死虾花10多元能拿回一大堆。
“成本降了许多，老板自然开心；可是菜式味道不行，客人还是要翻毛腔的，接下来昧着良心的厨师就要帮老板变戏法了。”话至此处，李大厨摇头苦笑，“他们有句行话’清蒸白灼要穿帮，油炸红烧混腔势‘.”
翻开李大厨递上的几张单子，记者看出了其中的奥妙：鸡是油淋或辣子鸡；鱼是红烧或沸腾鱼；虾是茄汁或椒盐虾……
李大厨透露，饭店对付“死货色”的办法很简单，不管死了1小时还是1天，只要厨师用滚油把它们反复炸上几遍后，异味就荡然无存，上菜的时候，再多放点盐和酱油，“一般人怎么都吃不出来。”
如果客人硬是要喝活杀的草鸡汤，饭店也有办法。厨师只要在冻鸡冻鸭身上多开几刀，把它们往高汤里一浸，让味道和油水浸进去，上菜时再在汤里多淋点荤油，多搁点葱姜，保证能让人“不知死活”。
金融危机中，虽说年景不好，可在饭店吃年夜饭的顾客总会多加个五六百元，选一两道平时吃不到的高档菜，一是让全家人能“改善改善伙食”,二是企盼日子能越过越好。龙虾、东星斑……这些“有头有尾”的“吉利菜”,成了许多人的**。
在明处，一些饭店为招徕顾客，会打着“特价优惠”的旗号，在菜单里加上一道这样的高档菜；而在暗处，他们早就盘算好了忽悠客人的鬼伎俩。
东星斑越小越好，1公斤以上的要二三千元一条，而400克左右的，100多元就能到手；龙虾上*一般的，死得更好，澳龙每500克近200元，而“普通型”的1公斤只售200元左右，如果是“断气”的，又在冰库里躺上几天的，那100多元几乎可以“无限量拥有”。
而说到鱼翅、鲍鱼，一些饭店给客人上的都是“山寨版”:鲍鱼是罐头鲍，100多元可以买10多只，收购没有商标的大兴货，价格还能低20元到50元；鱼翅，要是碰上“有点良心”的饭店，还给你点碎翅尝尝鲜头，如果遇着的是个心狠手辣的主，用化学品调制出来的水发翅，每500克只要100多元。
顾客一旦看出名堂要讨说法，饭店就大言不惭：“特价菜在品质上总归打折扣的，售出不退，阿拉拥有解释权。侬花这点钞票能吃到这点东西，应该心满意足了。”
焦点关注
采购、储藏等各环节都有猫腻
在饭店后厨房，除了加工环节可能有猫腻，采购、储藏等各项环节，都有“花头经”.近日，记者跟随饭店采购业的“老法师”王德庆，到批发市场和饭店后厨房一探究竟。
采购少付1元，少一分安全
肉类批发市场的几十个摊位，价格相差不大。“拿猪肉里脊来说，每500克*高价12.5元，*低价11.5元。差价看似不多，质量却有差别。”老王介绍，便宜肉的颜色明显发红，八成是没经过排酸的热鲜肉。一部分贪便宜的饭店采购人员，喜欢光顾这些摊位。
热鲜肉通常是凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。从加工到零售，温度较高，还可能受到空气、苍蝇和运输车等多方面污染，细菌容易大量繁殖。排酸肉则不同，包装、储存、运输和销售全过程，都保持低温冷却状态。排酸后，肉质易烂、口感细腻，价格相对较高。
买蔬菜，也有空子可钻。少数摊位有便宜货，菜叶耷拉着脑袋，有些已发黄、发蔫。“连夜运来的，路上捂的时间长。没关系，放到水里一泡，卖相马上就变好。”一个菜贩*力推销，“反正饭店里炒出来装进盘子，都一样，给你便宜点。”老王在一旁轻声说：“这很可能是昨天的剩菜。”
在水产品批发市场，“忽悠”声此起彼伏--“虾怎么会都是活的呢？成箱运过来总要牺牲一些嘛。”“死鱼没关系，红烧保证闻不出怪味道。”“做水煮鱼，干嘛非要活的？哪家饭店不是死活对半卖啊？”
储藏多放1天，多几倍细菌
原料采购回来，储藏也有学问。王德庆介绍，在大酒店的大厨房里，“十八般兵器”一应俱全：各类工作台、活动车、分门别类的橱柜、冷藏冷冻设备、保鲜柜、消毒柜……
采购回来的原料，立刻由专人分类处理：肉类放进专门的冷冻柜；鱼虾放进水产品专用冷柜；蔬菜放进冷藏室；鸡蛋、土豆等不太容易坏的食品，则分类放进橱柜的不同区域。随后再由专业洗菜工负责择菜、清洗，使用时用不同的保鲜盒盛放，即用即取。
“如果店家在储藏上淘浆糊，顾客就防不胜防了。”老王透露，有些饭店采购过剩时，从来不舍得“浪费”.“绿叶菜就拿水泡一泡接着用；蘑菇多放几天没关系，不发霉就行；生意忙碌时，洗菜、择菜都是点到为止，应付了事，有时实在忙不过来，蔬菜连洗也不洗就下锅了。”
“蘑菇不能存放过久，虽然表面看上去没有发霉，其实已滋生了大量细菌和寄生虫卵，多放1天，细菌就可能多几倍。”市烹饪协会秘书长陈娟娟分析，“肉类和鱼虾适合的温度各不相同，如果不分门别类储藏，容易串味，还给细菌提供了繁殖土壤。” （制图 贺信 钱俊毅 曹刚
