蛋白质作为营养素的**要素，一直是食品开发的重点方向。过去很长一段时间，高蛋白饮料的蛋白质来源被乳清蛋白和酪蛋白所垄断。然而，由于土地环境资源紧缺、牛奶过敏、乳糖不耐、热量过多、高胆固醇等因素，加之植物性饮食备受推崇，植物蛋白作为优质蛋白来源成为了当下即饮高蛋白饮料开发的新趋势和创新点。
1. 健康推动、消费升级，植物蛋白饮品开发风头正劲
经历了2019年健康食品的严格监控及2020年初的新冠肺炎疫情，大众对健康的关注度以及提升免疫力的意识都有*大增强，预示着大健康产业将进入新一轮的发展，而这种发展是多方因素驱动的一次深刻“变革”
1）健康诉求、卫生政策驱动的“治疗向预防”的转变
社会进步推动了大众健康生活理念的持续升温。根据《麦肯锡2020中国消费者调查报告》：更多消费者会有意识地选择健康食品。在大城市，60%的消费者表示会经常查看包装食品的配料表；55%的受访者表示“健康和天然原料”是他们选择产品时首要考虑的因素。健康意识的增强以及消费趋于理性化、个性化、精细化的趋势体现了大众对于食品消费从“吃得饱”到“吃得好”、对疾病“治疗”到“预防”的本质改变。同时，《“健康中国2030”规划纲要》的推出与实施标志着我国历史性地从政策高度提出了“坚持预防为主”，凸显出大健康产业的价值所在。
植物性饮食相较于动物性饮食来说，是一种更健康、更安全的选择。这些改变为植物基食品特别是植物蛋白的应用提供了更广阔的市场空间。
2）互联网、智能手机、数字消费正悄然改变消费者的生活
图片来源：【21FOOD大咖SHOW】线上直播杨建PPT
互联网经济带来消费行为的转变**是21世纪*深刻的变革。现如今，随着智能手机与移动消费的普及，*⼤的推动信息传播和知识分享速度和影响⼒。通过图文、视频、直播等方式实现的信息传递为消费者提供了更多了解植物营养素的平台和新契机。
尤其是智能手机的应用，把消费者的清醒时间从清晨延长到深夜。消费者并没有意识到⾃⼰近乎全天沉浸在电⼦设备的包围之中，这为随时⽹购与⼤健康有关的产品提供了更多的几率。
社交和电商成为当下中国数字化⽣活的两⼤主流⽅式，两者相互交织、影响、推动，预示着互联⽹社交⾏为能够在很⼤程度上影响消费者的购买⾏为。
3）中国健康产业的商业模式变革
在近期正在进行的【21FOOD线上展】同期直播论坛--【21FOOD大咖SHOW】上，从事大健康产业多年的杨建总经理从以上三各方面对大健康产业变革下植物蛋白在饮料开发中的潜在应用进行了深入剖析。
视频回放地址：http://985.so/jRXm
2. 植物蛋白应用于即饮高蛋白饮料的挑战和难点
虽然，健康诉求、移动社交、卫生政策等为植物蛋白的应用提供了潜在可能，但是植物蛋白应用于即饮高蛋白饮料仍面临不少技术挑战。这要从即饮高蛋白饮料开发需要考虑的蛋白质功能指标和植物蛋白自身结构特性两方面来讨论。
1）即饮高蛋白饮料开发需考虑的蛋白质功能指标
l 溶解浓度、溶解性和分散性
l 营养特性、活性成分和生物效价
l 乳化稳定性
l 悬浮稳定性
l 热粘度、冷粘度及高压均质处理的粘度变化
l 颜色与风味
l 滋味与口感
2）植物蛋白自身结构功能特性
以*常见的大豆蛋白为例，其组成成分富含丰富的蛋白质，具有低脂肪、中等碳水化合物、高膳食纤维的特点。大豆已成为食品工业的基础原料和战略性关键资源。
但大豆蛋白应用于即饮高蛋白饮料存在以下致命问题：
l大豆分离蛋白生产加工过程中会产生严重的豆腥味；
l大豆蛋白受热后会产生不可逆凝胶，这些凝胶中的蛋白质与水分子结合并不牢固，静置后会发生折叠变化，导致蛋白质老化脱水，表观上表现为分层、絮凝、沉淀等现象。
l大豆蛋白遇到钙镁离子容易产生蛋白质凝固等。
植物蛋白应用于即饮高蛋白饮料多数加工成植物奶。不仅大豆蛋白应用过程中存在上述问题，其他植物蛋白应用也面临着许多技术挑战和难点。虽然，它们含有促进健康的功能性活性成分，比如膳食纤维、矿物质、维生素、抗氧化剂等，这些因素在很大程度上吸引了有健康意识的消费者。但是，像燕麦奶、豆奶、杏仁奶等不同类型植物蛋白其功能特性各不相同，并且在加工过程中也会面临多重挑战。
整理：食研君
3. 植物蛋白的应用创新解决方案
尺有所长，寸有所短。虽然植物蛋白应用于即饮高蛋白饮料中面临的困难重重，但是也抵挡不住植物蛋白饮料发展与应用的脚步。
为了克服上述挑战，研发人员开发多种技术，如酶解改善、风味香精使用、混合发酵、添加其他物质等，使植物蛋白趋向于具有更理想应用性能。
杨建老师在【21FOOD大咖SHOW】线上直播过程中，也为大家带来一种独特的植物蛋白创新应用方案。
欢迎大家持续关注21FOOD线上展同期论坛--【21FOOD大咖SHOW】精彩内容~
