今年年初，猪肉价格还稳定在每公斤8~9元，但之后就一路高歌，令人望而生叹。除此之外，禽肉、牛羊肉的价格也有不同程度的上涨。
食材价格随行情有所波动是正常现象，但今年以猪肉为主的肉类食材价格不断攀升，导致餐饮企业利润明显下降。然而出于多种因素，商家想涨价却不敢，只能硬抗应对成本压力。
当主食材价格上涨，餐饮企业还有何表现？
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中餐酒楼:婚宴季，硬抗压力
“食材涨价的压力，一方面来自之前累积的宴会订单，另一方面来自业务毛利要求。本来宴席的利润就很透明，再加上9月和10月又是婚宴高峰期。在主要菜品不能变的情况下，我们酒店要承担很大的经济压力。”某四星级大酒店行政总厨赵文乐说道。
赵文乐介绍，对主要经营宴席的高端酒店来说，平时品牌间竞争已十分激烈，宴席又跟散客生意不同，桌上要有传统菜品。猪肉、牛羊肉等是常规肉类，一些快餐店可以通过调整产品结构、更换菜式与规格来度过危机，但酒楼多半不会这么做。不涨价的话，菜品成本提升一倍；涨价的话，客户对价格十分敏感，很容易因为不满意价格转投对手那里，所以，面对今年的涨价，他们还在硬抗，但是也有不少中餐酒楼发出了“宴席调价声明”。
连锁快餐:另辟蹊径提升坪效
陕西西安的鱼火锅餐饮老板刘强对今年的涨价，也深有感触。他经营有四家连锁店的店铺，主要是烤鱼+卤煮品类，生意还算稳定。
尽管主要肉类食材价格上涨，但他店里的菜品依然没有涨价，而是将卤煮肉类菜份变小了，比如原来一份4两肉，现在改为一份3两肉；又增加了海鲜品类，提升综合坪效，保障利润。“感觉今年做餐饮是在给别人打工。”刘强感慨道。
郑州本土连锁中餐品牌“外公的饺子&外婆的面”（简称“外公的饺子”）的主营品类是饺子和面，猪肉馅饺子跟卤猪蹄一直是店里的“流量产品”。外公的饺子方面称，猪蹄成本如今已经涨了三倍，而且市面上优质鲜猪蹄食材短缺，无奈店内下架了该产品。对于其他菜品，他们采取了优化菜单，部分菜品价格微调的举措。从6月开始，他们就已开始制定应对策略，经过5个月的调整，如今销售额比去年同期增长35%。
小微餐企：牵一发动全身，随行定价
应对涨价潮时，如果说连锁餐饮企业尚有一定根基，那么小微餐饮企业则是“牵一发而动全身”。
不少夫妻店会贴出涨价1元到几元的标语。对于日常满足果腹需求的店铺来说，在食材涨价的大环境下，这种行为消费者也是可以接受的。
以大盘鸡店为例，今年禽肉价格不断上涨，不少店用鸡腿肉代替整只鸡，同时提高每份售价。即使采取了多个手段对冲食材涨价，但也仅仅是保住了生存线。
宴席依然是乡厨渠道的主要阵地，对于乡厨渠道来说，采购价格变化，老板随行就市也是人之常情。乡厨包桌的价格，今年整体涨幅在20%~30%。
