食品用香精香料在食品生产中起到重要的作用。在食品中使用目的是使食品产生、改变或提高食品的风味。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香,部分也可直接用于食品加香。食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质,也不包括增味剂。
食品用香精香料的使用依据应参考《GB 2760-2014 食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，其中附录B中列举了“允许使用的食品用天然香料名单”及“允许使用的食品用合成香料名单”，列在名单中的香精香料在各类食品中可按生产需要适量使用（GB 2760中规定没有加香必要的食品不得添加食品用香料、香精，法规或国家食品安全标准另有明确规定者除外）。
但是GB 2760中只有香精香料的使用依据，具体要求还需看具体法规要求，香料和香精的国家标准为《GB 29938-2013 食品安全国家标准食品用香料通则》和《GB 30616-2014 食品安全国家标准食品用香精》。
《GB 29938-2013 食品安全国家标准食品用香料通则》中的定义及要求如下：
食品用香料
生产食品用香精的主要原料，在食品中赋予、改善或提高食品的香味，只产生咸味、甜味或酸味的物质除外。食品用香料包括食品用天然香料、食品用合成香料、烟熏香味料等，一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。
食品用天然香料 通过物理方法或酶法或微生物法工艺，从动植物来源材料中获得的香味物质的制剂或化学结构明确的具有香味特性的物质，包括食品用天然复合香料和食品用天然单体香料。
食品用天然复合香料是通过物理方法或酶法或微生物法工艺从动植物来源材料中获得的香味物质的制剂（由多种成分组成）。这些动植物来源材料可以是未经加工的，也可以是通过传统食品制备工艺加工过的。包括精油、果汁精油、提取物、蛋白质水解物、馏出液或经焙烤、加热或酶解的产物。
食品用天然单体香料是通过物理方法或酶法或微生物法工艺从动植物来源材料中获得的化学结构明确的具有香味特性的物质。这些动植物材料可以是未经加工的,也可以是通过传统食品制备工艺加工的。
食品用合成香料 通过化学合成方式形成的化学结构明确的具有香味特性的物质。
食品用香精
由食品用香料和(或)食品用热加工香味料与食品用香精辅料组成的用来起香味作用的浓缩调配混合物（只产生咸味、甜味或酸味的配制品除外），含有或不含有食品用香精辅料，通常不直接用于消费,而是用于食品加工。
但是要严格区分食品用香精和调味品,调味品是食品中的一类，一般可直接食用，而食品用香精可以是调味品很小的组成部分。
食品用香精辅料 对食品用香精生产、储存和应用所必需的食品添加剂和食品配料。所加的食品添加剂(增味剂、酸度调节剂除外)在*终加香产品中无功能。
食品用热加工香味料 为食品香味特性而制备的一种产品或混合物，是以食材或食材组分经过类似于烹调的食品制备工艺制得的产品。
