食品商务网讯 日常生活中充斥着各种直接或间接致癌物，食品中可能存在的一级致癌物主要有黄曲霉素、亚硝胺、尼古丁、苯并芘、甲醛等，主要是来源自腐烂的动植物以及酒精烟草。
近日，香港消费者委员会检测了市面上40款酱油和鲜露样本，发现11款含微量可致癌物质4-甲基咪唑。那么，这种4-甲基咪唑到底是什么？又是如何存在于酱油中的呢。
焦糖色中的4-甲基咪唑不可避免
4-甲基咪唑是一种重要的有机中间体。主要用于合成大宗胃药西咪替丁，也可用作环氧树脂固化剂和金属表面防护剂等。那么作为固化剂和防护剂的化学物是怎么出现在酱油中的？这是因为是它在以亚硫酸铵为原料生产焦糖色素时产生的。焦糖色素是一种使用非常频繁的着色剂，食品中使用的比较多的是氨法焦糖、亚硫酸铵法焦糖和普通焦糖，在可乐、酱油、醋、黄酒、巧克力制品中都会使用，可以说但凡褐色的液体都会用焦糖色来进行调色。根据制法的不同，应用范围也有一定的区别，比如亚硫酸铵法焦糖不可以添加到醋中。
事实上只要在烹饪过程中产生褐变反应，就会有4-甲基咪唑产生，但是可以通过技术来控制产生4-甲基咪唑的量。早年由于研究不够充分，焦糖色素曾一度被怀疑对人体有害而被各国政府禁用。但是经科学家们的多年研究，已证明它是无害的，现在被作为一种安全的天然食用色素不限量进行使用。
4-甲基咪唑的致癌性没有明确说法
对于焦糖色的副产物4-甲基咪唑，相关法规还是对其进行了严格控制，欧盟规定每公斤不能超过250毫克。迄今为止，对4-甲基咪唑的研究只限于动物研究，未对人体进行过实验，用量远超过日常摄取且不是所有的实验动物都发生癌变。所以国际上对4-甲基咪唑的看法类似阿斯巴甜，虽然被认为有致癌可能但是没有任何直接证据能够证明它会致癌。
不光是酱油，前几年可口可乐和百事可乐也曾卷入到4-甲基咪唑的纷争之中。不过要达到动物实验中的使用量，起码需要喝1000罐可乐，所以*后也就不了了之了。
另一种争议致癌物：芳香烃
除了酱油，近期还有多款巧克力被验出争议致癌物矿物油芳香烃，其中包括**品牌费列罗、瑞士莲和健达。
芳香烃简称芳烃，为苯及其衍生物的总称，是指分子结构中含有一个或者多个苯环的烃类化合物，主要来源于煤、焦油和石油。它在人体肠道不被吸收或消化，大量摄入可致便软、腹泻；长期摄入可导致消化道障碍，影响脂溶性维生素A、D、K和钙、磷等的吸收，产生一系列的病变。
巧克力中的芳香烃，主要有两种来源。一是由于在器械化生产加工时，因矿物油被用作生产线机械的润滑剂，在食品生产制作时接触所造成；二是巧克力包装印刷时油墨里含有的芳香烃矿物油经过长时间的接触进入食品。
芳香烃对人体的危害同样没有相应的实验依据，而且食品中的含量非常少，所以对这一物质的限制含量绝大多数国家并没有统一标准。
虽然食品中这两种争议致癌物对人体的危害*小，但是潜在的危害性也需要企业引起重视，通过改进生产工艺来减少食品中致癌物的含量。
