面包是广受消费者喜爱的食品，具有口味多样、营养丰富、携带便捷、食用方便等特点，在全国各地均有生产，产业规模庞大。但面包容易老化，且容易感染微生物而腐败变质。那么，该如何预防面包的变质问题呢？
专业从事食品防腐保鲜技术开发的江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的技术人员毛工认为，采用全程质量控制体系、科学使用“新型绿色面包保鲜剂”，可有效延缓面包老化、抑制微生物生长、防止面包发霉问题的发生，从而提高面包质量、延长面包的保质期。
“新型绿色面包保鲜剂”可耐高温，且能降低现有酵母用量、节约面包生产成本，有助于提高面包生产效率。
面包是以面粉 、酵母、食盐、水为主要原料，加入适量辅料，经搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔的食品。按其物理性质和食用口感，可分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他面包五类，调理面包又分为热加工和冷加工两类。
面包中含有丰富的淀粉，容易老化变质。以面包为例，面包老化是指面包在存放过程中，质量劣变的一种现象，主要表现为面包瓤的水分减少，硬化掉渣，失去光泽，芳香消失，瓤中淀粉凝沉，可溶性淀粉减少。面包一旦出现老化问题，则会明显降低面包的商品价值，面包生产企业将因此遭受巨大的经济损失。
面包老化与多种因素有关，如：水分含量、外源淀粉酶、面粉、油脂、乳化剂、贮藏温度等。水分含量少（22%和26%），则面包老化速度快；水分含量高（35%和37%），则面包老化速度慢，面包的含水量应保持在35%-40%的水平，可使老化速度变慢，使面包长时间保持柔软，而这一含水量对面包质量的感官及理化指标都无影响。
乳化剂在延缓面包老化方面具有良好的效果，在面包生产中常用的乳化剂有单甘酯和硬酯酰乳酸钠等。乳化剂是一种多功能表面活性剂，可用于多种食品中，也称为面团改良剂、柔软剂、保鲜剂或抗老化剂。乳化剂抗老化保鲜的作用与直链淀粉和自身的结构有密切关系。乳化剂向淀粉粒中浸透，与直链淀粉形成强复合物，阻止淀粉粒之间的再结晶而发生老化。
据江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的技术人员毛工介绍，微生物超标是面包常见的质量问题。污染面包的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌等。微生物导致面包腐败变质的原因包括：1.面包含有丰富的糖分、蛋白质、脂肪、水分、矿物质等营养成分，本身就容易被微生物污染。2.生产车间的环境卫生差，空气中的霉菌、细菌、酵母菌等微生物含量过高，对原料、半成品和面包以及包装材料造成污染。3.加工车间面积狭小，存在加工设施不全、前后交叉污染等问题。4.生产工人的个人卫生差，对面包造成了污染，带入了很多微生物。5.没有科学选用防腐保鲜剂。在面包生产中，要使用多种原辅料，污染源有多种，污染糕点的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌等多种。如果仅仅使用单一的防腐保鲜剂，则很难起到良好的防腐保鲜效果。只有针对不同的微生物污染特点，使用相应的复配食品防腐保鲜剂，才能有效抑制面包中的每种腐败菌的生长繁殖，才能起到良好的防腐保鲜效果。
江南大学圣唐食品保鲜技术研究所与南通某生物化工科技开发有限公司合作，针对面包的质量问题，开发了系列“新型绿色面包保鲜剂”，可用于面包加工过程防腐保鲜以及加工后期防腐处理。该保鲜剂是一种复配食品防腐保鲜剂，以安全高效的防腐剂、乳化剂、包埋剂、抗氧化剂、保水剂、螯合剂等单体食品添加剂为配料，科学复配而成。
在改善面包质量、保障食品安全方面，江南大学圣唐食品保鲜技术研究所开发的“新型绿色面包保鲜剂”，具有十分重要的作用：一可耐高温。二可抑制特定的细菌、酵母菌、霉菌等微生物，能高效防止面包长霉、发粘等微生物腐败现象的发生。三是对面包发酵无明显影响，可提高面包生产效率。四可降低现有酵母用量、节约生产成本。五可提高生产效率。六可延缓面包的老化现象，保持面包原有的色、香、味等感官品质。
采用综合保鲜措施，有助于提高面包安全质量、改善面包风味，有效促进面包加工业发展。
作者邱德生 简介
作者邱德生，毕业于西南农业大学(现西南大学)食品工程专业本科，曾在食品企业从事食品技术开发、生产和质量管理达8年，现从事食品资讯收集和传播工作，主要介绍食品生产技术、杀菌保鲜技术、原配料、设备、市场营销、行业发展趋势等方面的信息。
