牛肉屠宰加工过程中控菌问题很重要，肉牛在待宰前管理控制措施过程也很重要。据AORODO食品安全实验室的研究结果表明：牛群进入屠宰车间之后，人道击晕设备的应用使牛处于无知觉、无痛苦状态，之后即开始毛牛吊挂、放血、电刺激、高中低位毛牛皮预剥、扯牛皮、开胸、出脏、劈半、卫生检疫、清洗消毒、打标后入库等工序。但是，近期节日期间卫生检查后发现，屠宰后的新鲜牛肉大肠杆菌、菌落总数等微生物超标问题经常发生，严重影响了菜篮子安全，需要引起从业者的注意。
专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司裴冬平告知：牛屠宰工在卫生清洁、牛胴体卫生检疫方面非常的严格，国产的高档新鲜牛肉、优质新鲜牛肉和普通新鲜牛肉。根据GB-152 0173 3840标准进行验收，品质达到S级的为高档新鲜牛肉，达到A、B级为优质新鲜牛肉，C级及C级以下为普通新鲜牛肉。其生产工艺流程为：
一、屠宰后的牛肉胴体
指牛经电击、屠宰放血后，除去牛皮、牛头、牛四肢下部、牛尾、牛内脏后剩余的躯体部分。现在有一种很成熟的杀菌工艺，就是采用动态消毒水代替自来水直接冲洗胴体，据悉该技术是将自来水直接变成消毒液，增加的仅仅是2度电费的成本，有效杀灭大肠杆菌、沙门氏菌、芽孢杆菌等，并可以延长新肉的保质期。
二、牛肉的2分体、4分体和6分体
把活牛屠宰加工后的整只牛胴体，沿脊椎中间线向锯（劈）成两片称为2分体，将2分体从第6～7肋骨间横向切开后称为4分体。在新鲜牛肉4分体基础上，在末腰椎与仙椎间横向切，顺髋关节及股四头肌外缘切开，这样每半胴体3大块，共为6块称为6分体。在分体车间，尽量保持环境的无菌，可采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器（专业消毒设备，二选一）进行消毒，臭氧的杀菌浓度≤0.5ppm，达到杀菌浓度后再持续开机60分钟，可以有效的杀灭空气环境中80%自然菌等，且对肉表面的色泽影响不大，这样可以有效避免牛肉的大肠杆菌、菌落总数等微生物超标问题。
三、成熟
操作工人将牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放7～10天，肉的pH值回升，嫩度和风味改善的过程。牛肉食品吊挂环节，与车间空气等再次接触，如果空气中含有较多微生物，则微生物会附着在牛肉表面，因此牛肉分割车间需采用动态空气消毒机。其采用的原理：在动态有人情况下，将室内的含菌空气吸到机器内，采用Nicoler电场产生的高浓度离子体，使通过含菌空气迅速杀灭至93%以上。由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种消毒技术也称之为称作食品动态消毒机。国内多家上市的肉制品企业，均采用动态消毒技术使用于洁净生产车间。其使用方法更简单：工人上班的时候开机，下班的时候关机，在工人工作时，同步的杀菌消毒，延长牛肉食品的保质期，减少牛肉分割时的大肠杆菌、菌落总数等微生物超标现象。
四、牛肉的排酸
活牛在被屠宰以后，身体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，体内糖元在糖元酵解酶的作用下，开始无氧酵解，生成乳酸（C6H10O5）n +n H2O→2n C3H6O3；生成的乳酸不能进一步氧化和运走，当乳酸积蓄到一定界限时（pH下降至6.5以下），糖元酵解酶活力逐渐消失，此时无机磷酸化酶活跃分解三磷酸腺苷（ATP），产生磷酸，放出能量，pH继续下降，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，产生肌肉收缩现象，肉质开始逐渐变硬。
据AORODO食品安全实验室的研究结果表明：牛胴体在排酸间内0℃～4℃环境下悬挂72小时，牛肌肉中糖元消耗殆尽，ATP分解而逐步减少，牛肉组织蛋白酶活动迅速增强，肌纤凝蛋白分解为肌凝蛋及肌纤蛋白，部分蛋白质被轻度水解，肉变得柔软多汁，并有特殊的香味和鲜味，在排酸间内性质被改善的牛肉称为排酸牛肉。
在排酸环境中，为了控制大肠杆菌、菌落总数滋生及繁衍，针对牛肉表面及挂钩设备表面的COP杀菌清洗，可以采用动态消毒水直接对清洗消毒，据悉该技术是将自来水直接变成消毒液，目前在市面上非常受欢迎。
五、分割牛肉
操作工人将牛胴体分割成的不同部位、不同规格的肉块。牛肉经预冷间移至分割间的过程，保证预冷温度＜12℃。牛胴体从分割至入库，速冻时间在45分钟内完成。在工人上班时，建议采用食品动态消毒机。工人下班后，建议采用核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器（专业消毒设备，二选一）进行消毒，臭氧的杀菌浓度≥5ppm，达到杀菌浓度后再持续开机30分钟，可以有效的杀灭旮旮旯旯内的各种大肠杆菌、菌落总数等微生物。在这类消毒设备的采购计划中，上海康久消毒技术有限公司的设备质量较好，且在售后服务上也做的比较到位。
六、牛肉的冻结
分割肉块应在＜-25℃，风速＞2m/s的冷库急冻36h，使肉块的中心温度＜-18℃。冷库内温度波动幅度＜2℃，冷库内相对湿度应保持在80％～95％；以此控制大肠杆菌、菌落总数等微生物的滋生及繁衍问题。
专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司裴冬平继续讲解到：为了减少大肠杆菌、菌落总数等微生物超标问题，肉牛屠宰加工中常见的质量问题：
一、牛屠宰检疫不完善
牛的疫病影响肉品安全，待宰的活牛可能携带可以传染的病毒、寄生虫等，且活牛在整个饲养过程中可能残留兽药，会对消费者身体造成伤害。因此，针对我国屠宰场必须设有检疫这一环节，但受工厂规模、效益、专业人才和资金投入等的影响，使得检疫措施及设备不完善，检疫操作程序没有落实执行，不能达到国家规定的相关标准，给牛肉屠宰埋下肉品安全隐患。
二、有害激素的影响
操作工人在装卸、驱使、宰杀肉牛时涉及到驱赶活牛，由于少数工人动作粗暴、殴打活牛，造成活牛皮肤淤血、受伤、受到严重惊吓，使得肉牛分泌其他激素，也会影响牛肉的品质。同时，活牛看到同类被宰杀，以及听到活牛在濒死前凄惨叫声，也会产生恐惧，同时也会大量分泌有害激素，严重影响肉品品质。
三、温度控制不当
操作工人在肉牛去骨、分肉牛割、肉牛包装过程中，温度对肉牛影响明显。肉牛在储存及运输中，需要预防环境温度高低：加工环境的温度过高会导致微生物大量繁殖，缩短肉牛产品保质期；加工环境的过低，则会使肉牛的微观结构产生变化、影响牛肉口感。
只有综合的运用动态消毒水、不衰减臭氧技术、食品动态消毒机等杀菌技术，可以有效的减少大肠杆菌、菌落总数等微生物超标问题的发生。
