近年来，我国烘焙产业蒸蒸日上。据资深烘焙专家介绍，目前国内烘焙产业以工业化工厂、“前店后厂”模式的连锁店、线上电商烘焙品牌三种模式为主。一是大型的食品工业工厂品牌，具有大型机器、智能操作、规模化生产。这类工厂主要为超市、便利店等线下门店提供成品，节省了人力、物力成本。专家认为，这是烘焙行业生产食品的主流模式，以桃李面包为主要代表。二是“前店后厂”的连锁店品牌，“前店”顾名思义是门店的意思，而“后厂”则指大多数连锁店在门店的后面直接制作烘焙产品，也包括有的大型连锁店拥有自己的中央工厂。这类模式的品牌主要有好利来蛋糕、元祖食品、85度C、克莉丝汀、面包新语以及日本的高端烘焙品牌山崎面包，韩国综合型食品集团SPC旗下的巴黎贝甜，韩国CJ集团旗下的多乐之日。三是线上电商烘焙品牌，以21CAKE、MCAKE、窝夫小子等品牌为代表。专家表示，电商是看不见的战场，但占据的份额越来越大。这三种品牌类型形成了目前的烘焙业格局。因个人爱好而起的私坊虽越来越多，不过仍然属于小众的，暂时没能影响烘焙业的格局。
图源pixabay
烘焙业正在发生哪些变化？专家认为，这几年转行烘焙业的人才和企业越来越多，国内的烘焙市场正在经历一场润物细无声的变化。一是口味、外观越来越丰富。不管是口味还是外观，烘焙都在不断推陈出新。从脏脏包、泡芙、肉松贝果到软欧包，一众新品轮番登场。比如奈雪的茶打开了国内市场对软欧包的认知，车厘子夹心等成为火热一时的网红产品。二是单品类店冒起。这几年，由单品开起的门店越来越多。进到这样的烘焙店，不会看到类型各异的面包，但会看到来自同一个品种的多种类型。例如爸爸糖手工吐司，进店之后会有很多种口味的吐司供选择。单品店的标签、特色会更加浓，但也面临过分单品化的问题。三是重视门店体验感。传统的烘焙店呈列了面包柜之后，基本没有剩余太大空间。但记者走访发现，在面包好了的一家门店，除了摆放面包的地方，还多出了很大的空间摆放桌椅，供顾客用餐与休息。加强门店的体验感，这是烘焙门店在优化的地方。四是“烘焙+茶”模式火热。自奈雪的茶以“茶+烘焙”的形式走红之后，“烘焙+茶”的模式也不胫而走。面包好了、面包新语等门店皆以“烘焙+茶”的模式开展着，有的门店还有水果捞等产品。不管是奈雪的茶的“茶+烘焙”，还是瑞幸的“咖啡+烘焙”，又或者是烘焙门店本身，进入烘焙这个赛道的玩家越来越多，也更加刺激烘焙这个品类的发展。
对于烘焙行业的趋势预估，专家指出，目前烘焙市场上品牌众多，竞争变得非常激烈。“烘焙生态链很快会引来一个大变革的时代”，企业在保持自身产品、服务、营销等方面竞争力的同时，还要把握住下一个时代变革的机会。
烘焙行业已出现供过于求的情况，且存在地区之间的发展不平衡。那么，未来的烘焙行业将会往什么方向发展呢？专家强调，未来一线城市会出现单体超大型体验店+供应链平台+新零售一体的烘焙品牌。只服务于专一社群的单体门店或者连锁品牌，在一个私域流量里做好**的产品提供服务。拥有超大型智能自动化工厂企业，专注供应链平台，服务于有烘焙刚需的中小企业、酒店、茶饮品牌等单一烘焙成品、半成品、冷冻品类产业链供应。烘焙行业的成本一直备受关注，如何减少成本迫在眉睫。烘焙行业亟待工业化发展，半成品化生产为许多中小烘焙门店节省了人力物力。在产品功能上要考虑健康性，烘焙将会向低糖、低脂、低热量方面发展。烘焙独具美学的属性，将在烹饪行业的美学革命中充当**者。未来，好吃健康且好看的烘焙产品会不断涌现。不管是模式上还是产品上，烘焙的差异化、个性化发展，都是产品的重要支柱。“茶饮+欧包”“单品开店”“轻食开店”等，传统面包渐渐被特色化发展。
