【食研汇文】蔗糖储存了我们记忆中*初的甜蜜味道。但随着消费者健康意识的迅速崛起，和各国糖税风向标，“减糖”成为了众多食品饮料推新的大卖点。
据英敏特数据，全球各地区含糖饮料糖含量都有不同程度的降低（2014-2018年），特别在亚太地区，糖含量降低了8.3%。各品牌通过推出多种甜味剂配方(如无糖、低糖和全糖)的产品，来迎合不同消费者的偏好和口味预期。
饮料的主要呈味物质为甜和酸。调酸乳饮料、酸奶、果汁等“酸酸甜甜”的味道收获了一大票消费者的喜爱，好喝的关键就在于平衡的酸甜比。然而当蔗糖被（部分或全部）减掉，原本平衡的饮料味觉体系就会“失衡”。以酸奶中的蔗糖为例，除了增甜，蔗糖还具有多种功能：
给人感到愉悦满足的味道；
改善风味，抑制酸味、苦味，提升水果风味等；
保持质构，提供粘度，防止蛋白质聚集絮凝；
改变食品水分活度，延长货架期；
为褐变创造条件，赋予诱人色泽
虽然阿斯巴甜等人工甜味剂能够代替蔗糖，提供足够的“甜味”，但超过一定用量，就会不同程度地表现出金属味和后苦味等不良异味，徒增了减糖配方调配的难度。所以饮料减糖，不仅仅只是去掉蔗糖，怎样在减糖的同时提升香味和口感才是关键。
01.减糖不减味之甜味蛋白
152 0173 3840年，科学家从植物果实中分离得到一种蛋白质，后被命名为Miraculin，引发了人们对天然甜味蛋白的研究和应用。这种蛋白本身没有甜味，但它可以在人们尝到该物质后的一段时间内，将酸味转变为甜味，它不含有卡路里，不会引起血糖反应，且能被肠道正常吸收利用。
在这之后，更多的甜味蛋白被发现。索马甜，是从天然植物竹芋Katemfe Fruit（Thaumatococcus danielli Bennett）中提取的一种甜味蛋白，虽然具有强烈甜味，但其*有价值的特性在于能够为食品饮料增强、改善风味和提升口感。索马甜能够降低多种风味的感知阈值，达到增强和延长风味的作用。
1、平衡酸甜比
饮料减糖配方的改良会出现酸甜不平衡的痛点。索马甜能够使酸味不那么刺激，协调酸甜比，使整体风味更加和谐，更好喝。另一方面，针对使用甜味剂做减糖配方的饮料，索马甜还可以掩蔽甜味剂夹杂的不良风味，使甜味更加干净，喝起来更爽口。
2、改善风味 细腻幼滑口感
植物基饮料往往有令人难以接受的味道，如大豆腥味、杏仁苦味、豌豆涩味等。由于索马甜在本质上是一种天然蛋白，和植物蛋白具有更好的“亲和性”，能够更好地抑制苦味、改善不良异味，让植物蛋白饮品的风味更纯正。
3、提升乳脂香 口感更饱满
在低糖脂乳饮品中，脂肪减少，浓郁的奶味也随之流失，喝起来总感觉“没那么香”了……事实上，人们对于脂肪的感知区域位于舌头和喉咙后部，这里刚好也就是索马甜作用于舌头的位置。索马甜因此能够激发出人们对于第六味觉——脂肪味——的感知，让低脂乳饮品迸发出更浓郁的奶香风味。
在评价一款饮料时，我们会笼统地说“口感“好或者不好。口感是一种更加立体的感受。含乳饮料中的蔗糖和乳脂含量，都能够影响整体的饱满感。更少蔗糖更低脂肪含量会使含乳饮料口感变薄、寡淡，甚至出现颗粒感、粉质感，失去幼滑饱满吸引力。索马甜可以在不改变饮品原本质地的情况下，提升低脂含乳饮品的口感饱满度，更加细腻幼滑，实现更加丰富的口感享受。
部分索马甜产品应用：
02.减糖不减味之膳食纤维
Sensus的一项消费者调查显示，绝大多数欧洲消费者（84％）认为，纤维的摄入对肠道和消化系统健康至关重要，并且三分之二的欧洲人正在每天尝试摄入足够的纤维。但是，平均而言，欧洲男性的实际摄入量为每天18到24克，女性平均为16到20克。任何欧洲国家都没有达到建议的膳食纤维每日摄入量。纤维摄入量持续不足也是导致2020年高纤维食品成为趋势的原因之一。而纤维也是一个替代糖或减少糖添加的**方案。膳食纤维除了可以提供甜味外，还可以复制糖的功能，作为风味增强剂剂、膨松剂或增量剂使用。
菊粉
天然存在的菊粉甜度大约是蔗糖的10％，如果菊粉链较短，则甜度增加。短链菊粉，尤其是菊苣低聚果糖，可以提供蔗糖甜度水平的60％。由于其广泛的功能，这种可溶性膳食纤维可以在许多应用中以1：1的比例替代糖。
从菊苣根中提取的菊粉和低聚果糖可以丰富食品应用中的纤维含量，促进消化健康和缩小纤维的间隙。此外，菊苣根纤维作为一种益生元，可以刺激结肠中有益细菌的产生，降低血糖上升。
阿拉伯树胶
由于阿拉伯纤维的物理和功能特性，它是增加食品纤维含量而不损害食品外观或风味的好选择。作为一种低粘度的增稠剂，阿拉伯树胶可帮助弥补减糖产品损失的体积、质地和口感，通过减少水分活度带来稳定性，并通过增加保水能力来改善柔软度和口感。
阿拉伯树胶也具有很强的益生元作用和*好的消化性能，凭借其出色的肠道耐受性，可确保消化舒适。阿拉伯树胶纤维适合低FODMAP饮食，并且可以大量摄入（每天50克）而不会感到不适。
低聚果糖（FOS）
低聚果糖是一种天然活性物质，甜度为蔗糖的0.3-0.6倍，是具有调节肠道菌群，增殖双歧杆菌，促进钙的吸收，调节血脂，免疫调节，抗龋齿等保健功能的新型代糖，目前市场上已经出现了很多FOS代糖配料和将果糖、乳糖酶转化为FOS的技术。
低聚半乳糖（GOS）
在自然界中，动物的乳汁中存在微量的低聚半乳糖，母乳中含量稍多。低聚半乳糖甜味比较纯正，热值较低（7.1J/g），甜度为蔗糖的20%～40%，保湿性*强，在pH为中性条件下有较高的热稳定性。低聚半乳糖同蛋白质共热会发生美拉德反应，可以用于特殊性质的食品如面包、糕点等的加工。
通过酶技术，可将乳制品中的乳糖自然转化为GOS，从而使乳制品的总糖分减少35％以上，并且满足乳糖不耐受人群的需求。
03.减糖不减味之葡萄糖基甜菊糖苷
葡萄糖基甜菊糖苷又称酶转苷甜菊糖苷，或酶改质甜菊糖苷。是以甜叶菊（SteviaRebaudiana Bertoni）叶为原料，经酶法对在甜叶菊叶中提取的甜菊糖苷进行葡萄糖基化，然后经蒸发浓缩、喷雾干燥而得的食品添加剂葡萄糖基甜菊糖苷。
在我国，依据国标GB2760-2014以及国家卫生计生委2016年第8号公告，葡萄糖基甜菊糖苷可作为食品添加剂中的食品用香料使用，应用于除GB2760-2014表B.1之外的各类食品中。
随着应用端对葡萄糖基甜菊糖苷认识不断加深，基于葡萄糖基甜菊糖苷的解决方案将为整个中国食品饮料行业带了更便捷、更健康和更具持续性的新选择。
04.减糖不减味之酵母抽取物
YE( 酵母提取物)是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料,采用自溶、酶解、分离、浓缩等现代生物高新技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品。主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。作为一种优良的天然调味料，酵母提取物凭借其清洁标签、无转基因的特性，逐渐受到消费者的青睐。
酵母成分可用于咸味或甜味产品中，以增强鸡蛋、香草、巧克力等经典成分的香气和味道，有助于减少配方中的糖分。它们还可以巧妙地展现出烤制的味道，以及麦芽、可可或谷物等风味，同时可将糖含量降低高达30％。酵母抽取物的工作原理是增加用户对风味的感知，改善口感，让食品更诱人，使食品企业减少糖分而又不影响原来的风味。使用烤酵母提取物增强风味，可实现25-30％的减糖。
