（一）食用菌因品系不同，栽培方式各有所异，一般可分为三大类
1. 段木栽培法。就是将天然木料砍伐下来，经过简单处理后直接接种，培养管理。适合栽培的食用菌有香菇、银耳、黑木耳、毛木耳、平菇、滑菇等木生食用菌。
2．粪草栽培法。它是利用禽畜粪便及各种秸秆进行堆制发酵，作为培养料，进行接种栽培的，如双孢蘑菇、草菇、大肥菇等草生、粪生食用菌。
3．代料栽培法。它是利用工农副产品下脚料栽培食用菌的方法。常用有木屑、刨花、废棉、棉籽壳、米糠、麸皮等，经处理后，可放在室内的栽培床或瓶、袋等容器内接种培养、管理即可。常适合栽培的种类有：香菇、银耳、黑木耳、毛木耳、平菇、榆黄蘑、金针菇、鲍鱼菇、猴头、灵芝等，栽培方式见表1。
表1 几种主要食用使用菌栽培方式
栽培品种 | 主要栽培原料 | 主要栽培方式 |
双孢蘑菇（Ag） | 粪草厮肥或人造堆肥 | 床栽 箱栽 室外草堆栽 |
香 菇 （L） | 木棒 锯木 棉 皮等 | 棒栽 砖栽 袋栽 |
草 菇（V） | 稻草 肥棉 禾秆 | 堆栽 床、袋栽 |
糙皮侧耳（PI） | 木屑 棉皮 麦草等 | 瓶栽 箱栽 床栽 阳畦栽 |
木耳（Au） | 木棒 木屑 棉皮 | 棒栽 袋栽 瓶栽 |
毛木耳（Au.p） | 木棒 木屑 棉皮 | 棒栽 袋栽 瓶栽 |
银耳（Tr） | 棒栽 袋栽 瓶栽等 | 棒栽 袋栽 瓶栽 |
猴头（H） | 锯木 棉皮 | 袋栽 瓶栽 |
茯苓（Po） | 松木 松根 | 埋土棒 |
蜜环菌（Ar） | 木屑 麦皮 米糠 | 堆培法 窖培法 箱栽法 液体深层发酵 |
（二）食用菌分类
食用菌在分类上属真菌门的子囊菌纲和担子菌纲。据卯晓岚副研究员报告，到152 0173 3840年止我国发现食用菌有20种 144属46科，几乎包括了世界已知的重要食用菌，某些珍贵食用菌如金耳、榆耳已驯化成功，栽培面积逐年扩大（表2）。
（表2） 几种主要食用菌栽培方式
名称 | 别名 | 分 类 | ||
目 | 科 | 属 | ||
双孢蘑菇 | 蘑菇 洋蘑菇 洋菇 | 伞菌 | 蘑菇（黑伞） | 蘑菇（黑伞） |
香 菇 | 香蕈 香菌 | 伞菌 | 白蘑（口蘑） | 香菇（斗菇） |
草 菇 | 兰花菇 秆菇 | 伞菌 | 光柄菇（鹅膏菌） | 草菇（苞脚菇） |
朴 菇 | 构菌 冬菇 | 伞菌 | 白蘑 | 小火焰菌（金钱菌） |
平 菇 | 北风菌 侧耳 冻菌糙皮侧耳 | 伞菌 | 白蘑（侧耳） | 侧耳（平菇） |
风尾菇 | 环柄侧耳 环柄斗菇 | 伞菌 | 白蘑（侧耳） | 侧耳（平菇） |
银耳 | 白木耳 | 银耳 | 银耳 | 银耳 |
黑木耳 | 川耳 云耳 黑耳 黑菜 | 银耳 | 黑木耳 | 黑木耳 |
毛木耳 | 构耳黄背木耳 | 银耳 | 黑木耳 | 黑木耳 |
猴头菌 | 猬菌 | 多孔菌 | 齿菌 | 猴头菌 |
