答:吊白块不是食品添加剂,也不是食品加工助剂,所以根本不能用于生产食品。但有—些厂家看中吊白块对腐竹能起到良好的增筋、防腐和漂白作用而大量使用,造成对人体健康的毒害。所以国家严令禁止使用,并对不法厂商给予严厉打击。可是没有好的增筋剂、防腐剂,很难生产出质优价廉的腐竹来,这给腐竹生产厂家带来了很大苦恼,他们迫切需要吊白块的安全替代产品。
经过大量实验和中试后,研究所推出了“健鹰牌”弹片胶增筋剂D2型(豆制品强筋用),包括D2-I和D2-Ⅱ型两种,D2—I型为粉状,D2-Ⅱ型为液体状,均为我国批准使用,并符合国家卫生标准的食品添加剂复合而成。二者配伍使用,可增筋、防腐、漂白,但无吊白块之缺点,是—种安全高效的腐竹增筋剂。若再配合使用食品高效防霉剂,则保质期更长,即使是梅雨季节也不易长霉变质。
使用D2型凝胶增筋剂生产腐竹,在煮浆时I型和Ⅱ型增筋不能同时加入豆浆中,否则失效或效果大大降低;使用食品高效防霉剂,只需将烘至6成干左右的腐竹往防霉剂悬浊液中浸—下,再烘干即可。其他基本与传统生产方法类似,具体如下:
1 黄豆的选择:
应选用粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱、有光泽的品种优良完全成熟的大豆。
2 浸泡
①黄豆浸泡,其一是使黄豆充分膨胀便于磨制豆浆,使黄豆组织中蛋白质比较容易地抽提出来;其二是改善腐竹的色泽和白度。
②浸泡黄豆的水质要符合饮用水的卫生标准,以纯水或软水为*佳,使大豆蛋白质提取率*高。如果用硬度较大的水,应先进行软化处理。
③浸泡黄豆的用水量一般以豆水比1:2.5-3为好。
④浸泡温度不宜过高。宜控制水温在15℃-20℃之间,浸泡时间一般为8-10小时。浸泡好的黄豆应达到以下要求:黄豆吸水量约为1:1.2,黄豆表面光滑,无皱,手感有劲。豆瓣的内表面略有塌坑,手指掐之易断,断面已浸透无硬心、呈乳白色。
⑤清洗:浸泡后的黄豆从水中捞出,用水漂洗。
3 磨浆
①高位水罐加入清水。
②开启磨浆机,把浸泡好的黄豆缓慢倒入磨浆机中粗磨,并同时把水阀打开,黄豆和水成比例加入(约1:6)。量不可过多过少,磨浆两次。
②豆渣通过离心分离。磨浆完毕后,用剩余的少量水冲刷磨浆机后,立即停机。此时豆浆量约为加入的大豆量的7倍。
4 胶体磨
将磨过浆的豆浆连同豆渣一道倒进胶体磨,胶体磨转速控制在5000rpm以上;然后100目过滤。
5 配料
①往豆浆中先加入配方量的D2-I型增筋剂,搅拌溶化3分钟。
②然后加入配方量的D2-Ⅱ型增筋剂,搅拌均匀。
⑧再将尼泊金乙酯用少量酒精溶解后加入豆浆中,搅拌均匀。
④*后用小苏打调整pH至7左右。
6 煮浆
当夹层锅煮开后保温一段时间,充分煮熟,控制豆浆浓度为2波美度左右(25℃)。煮浆完毕,降温至80℃左右。
7 结膜
控制豆浆温度80加减2℃,中等风速吹风结膜。
8 挑腐竹
用腐竹竿挑腐竹,边挑边控制pH7左右。
9 烘干、喷防霉剂
将腐竹放在烘房里80℃烘5小时左右,然后往配好的本所生产的高效防霉剂悬浊液中浸一下取出,再烘干4小时左右至要求含水量。
10 包装
包装时轻拿轻放,包装后堆数不可太多。