杨梅汁的加工

百检网 2021-12-28
   (一)工艺流程
    原料→清洗→糖渍取汁→调配→装罐→密封→杀菌→冷却。
    (二)工艺要点
    1.原料选择  选用新鲜、风味好的杨梅作原料。剔去青果及果梗、枝叶等杂物。
    2.清洗  把杨梅放在浓度为3%的盐水中浸泡10~15分钟,然后用流动清水漂洗,洗净盐分和杂质。
    3.糖渍取汁  砂糖40公斤,水10公斤,放在夹层锅中加热溶化,倒入杨梅100公斤,缓慢加热至65℃,保温10分钟,出锅后倒入缸内浸渍12~16小时,然后过滤。果渣再加入占果渣重50%的清水浸泡10分钟,再过滤。两次滤汁混合备用。
    4.调配  先测定果汁糖度,把糖度调整到14~16%。再测定果汁酸度,用柠檬酸将酸度调整到0.7%左右,然后倒入夹层锅中,加热至85℃后出锅,过滤。
    5.装罐  过滤后立即装罐,罐盖和胶圈要事先洗净消毒。
    6.密封、杀菌、冷却  密封时汁温不低于70℃,趁热投入热水中,杀菌5分钟,然后分段冷却。
    (三)质量指标
    果汁色泽呈紫红色或淡红色,清晰均匀,静置后允许有少量沉淀;原果汁含量不低于35%,可溶性固形物含量按折光计为14~16%,总酸度以酒石酸计为0.6~0.8%。

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