(二)工艺要点
1.调味 沥水后的鱼片,加入白糖、精盐、酱油、胡椒粉、五香粉和鲜味剂。(味精和5′-乌苷酸以5:1混合均匀,其鲜味比味精高10倍左右)、少量酒,拌匀后置于室温浸渍,待调味料充分渗透捞出沥卤。
2.烘烤熟化 调味后的鱼片,放在热风蒸气烘干箱或其他烘房烘干,烘干温度一般控制在50℃左右,烘至七八成干为止。
3.蒸热 将烘干的鱼片,放在蒸笼中以60~70℃蒸热,鱼片含水量控制在25%~30%,这时肌肉组织*容易滚压拉松。
4.滚压拉松 取蒸热的鱼片,立即放入滚压机滚压拉松,使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀,面积延伸增大。
5.烤制 将拉松后的鱼片,再放入远红外烘烤炉中烘干烤熟。成品含水量要求在12%~15%,*高不超过20%。
6.包装 烤熟烘干的鱼脯,在室内自然冷却后,进行包装。