米奇多味鱼脯的加工工艺

百检网 2021-12-28
    (一)原料  选择新鲜或冷冻少脂鱼类为加工原料,如马面鱼、红娘鱼等。冷冻鱼需进行解冻,然后,去头、剥皮,除内脏,洗净、切片,除去鱼骨后用清水漂洗洁净,捞出沥水。
    (二)工艺要点
    1.调味  沥水后的鱼片,加入白糖、精盐、酱油、胡椒粉、五香粉和鲜味剂。(味精和5′-乌苷酸以5:1混合均匀,其鲜味比味精高10倍左右)、少量酒,拌匀后置于室温浸渍,待调味料充分渗透捞出沥卤。
    2.烘烤熟化  调味后的鱼片,放在热风蒸气烘干箱或其他烘房烘干,烘干温度一般控制在50℃左右,烘至七八成干为止。
    3.蒸热  将烘干的鱼片,放在蒸笼中以60~70℃蒸热,鱼片含水量控制在25%~30%,这时肌肉组织*容易滚压拉松。
    4.滚压拉松  取蒸热的鱼片,立即放入滚压机滚压拉松,使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀,面积延伸增大。
    5.烤制  将拉松后的鱼片,再放入远红外烘烤炉中烘干烤熟。成品含水量要求在12%~15%,*高不超过20%。
    6.包装  烤熟烘干的鱼脯,在室内自然冷却后,进行包装。

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