榨菜是一种重要的开胃菜，具有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口的特点，适合多种人群食用，产销量日益增长。榨菜既可直接食用，也可作为配料，用来烹制即食菜肴，或用于加工方便面、方便米粉、牛肉酱等保质期较长的食品。
一般人认为，榨菜不会有什么食品安全质量问题。其实不然，榨菜也存在腐败变质、褐变等质量问题，继而引发防腐剂和二氧化硫超标等问题，既影响食品安全，又妨碍了蔬菜加工业的健康发展。大块榨菜是榨菜产品的一种，也存在这些质量问题。
专业开发“酱腌菜防腐保鲜技术”的江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的科技人员毛工认为，要提高大块榨菜的安全质量，必须从多方面采取有效措施，包括采用“酱腌菜防腐护色保鲜剂”和优质原辅料，搞好生产环境卫生，科学控制危害因子。只有这样，才能有效抑制大块榨菜等榨菜食品的微生物超标与外观褐变现象，从而避免防腐剂和二氧化硫超标问题的发生。
广义的榨菜包括新鲜的榨菜原料和经过腌制的榨菜成品。不过，我们常说的榨菜主要指发酵加工后的咸榨菜，可以直接食用，而不是指未加工的新鲜的榨菜原料。榨菜因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。除主产于重庆、浙江外，加工地还扩展到其他地区，如四川、福建、江苏、湖南、广西、台湾等地。
新鲜榨菜为芥菜的变种，常用于腌制咸榨菜，其肉质茎髓是加工咸榨菜的原料，属十字花科、芸薹属。榨菜是茎用芥菜的加工产品，质地脆嫩，风味鲜美，咸爽可口，具有特殊的酸味和香气等风味，营养丰富。
腌制榨菜使用的是优良茎用芥菜，也称为鲜菜头。鲜菜头可做小菜，配肉炒或做汤，但更多用于腌制。榨菜含有人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，以及谷氨酸、天门冬氨酸等17种游离氨基酸。
按照外形和大小划分，榨菜可分为榨菜丝、榨菜片、大块榨菜、榨菜头。大块榨菜是榨菜头的二分体或三分体、四分体，这要视榨菜头的大小而定。
榨菜主要的加工方法有两种：1.风脱水加工法。这是*主要也是*传统的一种方法，做法是将新鲜榨菜头用细蔑丝或细铁丝或其他工具，串成一串串，挂在支架上，用自然风吹干后，取下，放在专用腌菜池中，按“一层风干菜头一层盐”的方法摆放，盐的用量要根据不同地域的消费者的口味而定，但每100公斤菜头不得少于2.5公斤盐。2.盐脱水加工法。这是目前*流行也是*简便的一种加工方法：将新鲜榨菜头直接放入腌菜池中，按照“一层菜头一层盐”的方法排列，每100公斤菜头中的盐用量不得少于2公斤。经盐腌后，除去部分水分。
采用上述两种方法，都必须在除去水分前，剥去菜头的口子上的皮。除去水分后，都必须压榨，再除去一部分水分。然后加盐和十多种香料及调料，香料和调料主要指干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等。接着装坛、封口、在阴凉处存放。在隔绝空气的条件下，坛里的榨菜物料先经酒精发酵，后经乳酸发酵，产生特殊酸味与香味，就成为可吃的榨菜了。
据南通圣唐生物化工科技开发有限公司的技术人员介绍，大块榨菜等酱腌菜容易出现防腐剂超标的问题，这主要是由于微生物污染榨菜所导致的。榨菜的微生物超标的原因包括：1.加工咸榨菜的原辅料均为初级农产品，本身含菌量就较高。2.榨菜加工厂的规模普遍偏小，没有科学的加工工艺和质量控制措施。3.榨菜不宜高温杀菌或长时间杀菌，导致包装前的榨菜中的细菌、霉菌、酵母菌等微生物含量过高。如果对榨菜采用高温或长时间杀菌，则会影响其脆度、色泽、鲜美度和酸香味等风味质量。4.没有科学使用蔬菜防腐护色保鲜剂。
为预防大块榨菜等酱腌菜的微生物超标，有的酱腌菜加工企业在生产中超范围、超量使用防腐剂，致使大块榨菜等榨菜食品的防腐剂超标。
大块榨菜等酱腌菜之所以会出现二氧化硫超标的现象，其直接诱因是榨菜的褐变。榨菜及榨菜制品中的一些物质会发生变色反应，导致产品的外观呈黑色，即褐变。褐变包括酶促褐变和非酶褐变：酶促褐变是蔬菜中的酚类物质在有氧的条件下，被多酚氧化酶催化，形成醌及其聚合物的反应过程。酶促褐变会催生褐色色素，称为黑色素或类黑精。褐变的直接后果是降低榨菜等酱腌菜的感官质量，影响榨菜的销售。
据江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的技术人员毛工介绍，含硫食品添加剂具有较好的抑制榨菜等蔬菜制品褐变的功能。例如，含硫食品添加剂中的焦亚硫酸钠因价格低、防褐变效果好，被众多的酱腌菜加工企业用来防褐变、护色。但如果焦亚硫酸钠用量过多的话，会导致食品中的二氧化硫超标，危害消费者健康。我国国家标准——食品添加剂使用标准（GB2760）对大块榨菜等食品中的二氧化硫残留量进行了严格限制。而按此标准限量使用含硫食品添加剂，又很难对榨菜等酱腌菜起到理想的护色效果。
为预防大块榨菜褐变、保持酱腌菜等蔬菜制品的良好色泽，一些蔬菜加工企业在酱腌菜中擅自扩大焦亚硫酸钠的用量，导致酱腌菜中的二氧化硫含量超标，引发食品安全和健康问题。
南通圣唐生物化工科技开发有限公司与江南大学圣唐食品保鲜技术研究所合作，针对大块榨菜等酱腌菜的防腐剂及二氧化硫超标的食品安全问题，成功开发了“酱腌菜防腐护色保鲜剂”，在大块榨菜加工过程中，可用于原料护色以及原料清洗杀菌、加工过程和加工后期防腐护色保鲜。用该复配防腐护色保鲜剂，可不用冷藏，在常温状态下，就能降低原料和榨菜等酱腌菜包装前的带菌量，防止蔬菜制品的微生物超标，保留大块榨菜的良好风味，提高榨菜等酱腌菜的安全质量。
南通圣唐生物科技公司开发的“酱腌菜防腐护色保鲜剂”是一种复配型防腐护色保鲜剂，选用高效安全的符合GB2760的防腐剂、护色剂、螯合剂、缓冲剂、PH调节剂，采用高科技手段加工而成。在大块榨菜等蔬菜食品加工过程中，使用“酱腌菜防腐护色保鲜剂”，不仅可预防酱腌菜的防腐剂超标，还有良好的抑制蔬菜褐变的效果，可有效避免大块榨菜等蔬菜制品的二氧化硫超标问题。
据南通圣唐生物化工科技开发有限公司的技术人员介绍，“大块榨菜加工防腐护色工艺”为：原料→整理→浸泡→调料→拌匀→包装→检验→成品。操作要点：在浸泡和调料两个环节，添加南通圣唐生物公司研制的“酱腌菜防腐护色保鲜剂”，可起到良好的防腐和护色效果，可避免大块榨菜防腐剂和二氧化硫超标问题的发生，从而提高大块榨菜安全质量。
榨菜是中国名特产品之一，与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。采用“酱腌菜防腐护色保鲜剂”和现代食品技术，发展榨菜加工，可提高传统榨菜产品的生产效率和产量，保障榨菜安全质量，延长榨菜保质期，有助于提高我国榨菜产品在国际市场的占有率、做大做强我国榨菜产业。
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