1、原料: 采用成熟柑桔或未成熟果实,**除去种子,果肉要脱苦,但允许带有少量苦味。
2、打浆: 把柑桔果肉带少量果皮在打浆机内打成浆。
3、加热浓缩: 把柑桔浆置于不锈钢锅内或夹层锅直接加热或蒸汽加热浓缩,*好使用真空浓缩或夹层锅蒸汽加热,**蒸发部分水分,然后加入白糖,按原料量50公斤加入白糖25公斤或40公斤,并加入100克增稠剂海藻酸钠,海藻酸钠要事先加水加温而成均匀的胶体,并按照原料所含的酸分多少,适当加入柠檬酸,使其总酸量达0.5%至0.8%,然后加热浓缩呈浓厚酱体,其固形物达55-60%,*后可适当加入少量柑桔香精以增强其芳香。
4、摊皮烘烤: 把柑桔酱倒在一块6毫米深的钢化玻璃板内,板内事先铺上一层白布,即把酱体倒在白布上,厚度2毫米左右,然后进入烤房烘烤,在60-70℃温度下烘到半干状态。
5、趁热揭皮: 从烤房取出后趁热把块状柑桔酱揭起,如果冷却了就不容易离开布块。
6、切片: 用人工或机械切成方形或圆形饼状。
7、干燥: 把分切好的成品再送去烤房干燥,使含水量下降到5%为合格。
8、包装: 颇似饼干的包装,包成小袋或一筒筒的精美包装。