桃子果味甘甜,色佳汁多,含有丰富的蔗糖、葡萄糖、果糖、多种维生素、果酸及钙、磷、铁等矿物质。适量食用鲜桃,可以补身体、益容颜。用桃加工的蜜饯桃片,色泽金黄,香甜可口,很受消费者青睐。其加工方法如下。
1.原料选择。选用无病虫害、无损伤、无腐烂、七八成熟、果皮略呈微红的桃子作原料。
2.原料处理。按100千克桃子加60克明矾的水溶液的比例,将桃子浸泡和清洗。水量以浸没桃子为度。浸泡时不断搅拌,洗净桃果表面的绒毛和污物,捞起,沥干。用不锈钢刀沿果缝将桃子切成两半,将每块果肉纵向切成12毫米的薄片,切深至桃核,两端和两侧不切断,使桃肉薄片连在桃核上。
3.浸泡。按每100千克水加石灰1千克,配制成石灰水镕液。然后倒人100千克桃片,搅拌后浸泡5小时,捞起,放人清水中漂洗,除尽石灰味,沥干,备用。
4.烫煮。将石灰水浸泡过的桃片倒人沸水中烫煮3-4分钟。待果皮柔软变黄,捞起,倒入冷水中漂洗30分钟,取出,沥干备用。
5.糖渍。每100千克桃片用白砂糖16千克,一层桃片一层糖放人糖渍缸中,上层糖多于下层糖。糖渍10小时,捞起,沥去糖液。
6.糖煮。将糖液用纱布过滤,再用24千克砂糖,其中一部分加到糖液中,使糖液浓度提高到60%(用糖度计测定),其余的糖配成60%浓度的新糖液:备用。先将桃片放在糖渍过的糖液内煮沸10分钟,然后加1/4的新糖液,以后每隔20分钟加1次新糖液,共加4次。*后撇去糖液上的泡沫和杂质。当糖液浓度达到80%,沸点上升到112-115℃时,捞出,装入缸内,冷却后包装)