饼干具有口味良好、营养丰富、容易消化、携带和食用方便等特点，深受不同人群的喜爱，产销量很大。饼干的种类很多，紫薯饼干就是其中之一。
饼干如今虽为一种大众化的烘焙食品，生产企业很多，但仍有一些饼干企业由于生产技术、管理水平落后，导致所生产的紫薯饼干存在风味和微生物安全方面的质量问题，风味质量问题包括外表不光亮、口感不疏松等，微生物安全问题包括微生物含量超标、产品发霉变质等。
专业从事饼干品质改良技术开发的焙烤食品专家时忠烈**工程师认为，在饼干生产过程中，添加“饼干专用生物酶制剂”，可改善饼干的色泽、口感，能有效提高饼干的风味质量。
开发焙烤食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，在紫薯饼干生产过程中，采用双核臭氧杀菌技术、HACCP食品安全管理体系，可有效预防微生物污染、避免饼干的微生物超标问题，能提高紫薯饼干的安全质量。
紫薯饼干是以面粉、白砂糖、紫薯、棕榈油、奶粉、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经打粉、成型、烘烤、包装而成的一种饼干产品。采用“饼干专用生物酶制剂”及科学的生产工艺，可有效改善紫薯饼干的色泽、增加紫薯饼干的松脆度。
生产紫薯饼干的配料：饼干专用面粉、白砂糖、紫薯、棕榈油、水、奶粉、鸡蛋、食盐、小苏打、碳酸氢铵、维邦饼干专用生物酶制剂。
紫薯饼干生产工艺如下——
1.将白砂糖粉碎成60目的糖粉，备用。
2.选用外观正常、无霉变、无虫斑的新鲜紫薯，作为加工紫薯饼干的原料。
用双核臭氧水将紫薯清洗干净，去除紫薯皮，再用清水洗掉残余的细小的薯皮。
之后，将已经去皮的紫薯放入蒸笼中，用蒸汽蒸熟，接着将蒸熟的紫薯放入绞肉机中，挤压成紫薯泥。
3.用双核臭氧水清洗鸡蛋，之后敲碎蛋壳，将鸡蛋液放入搅拌机中。
4.将碳酸氢铵用适量的清水溶解，制得碳酸氢铵溶液。
5.将白砂糖粉、水、食盐、小苏打、碳酸氢氨溶液一同放入第3步的搅拌机中，搅拌均匀。
6.将棕榈油加入上述物料中，搅拌均匀。如气温太低的话，则用水浴方法对棕榈油加热，以软化棕榈油，便于将物料搅拌均匀。
7.将“饼干专用生物酶制剂”溶解在温水中，搅拌均匀。将这种酶制剂溶液加入上一步的物料中，搅拌均匀。
8.将面粉和奶粉加入上述物料中，搅拌均匀，可制得紫薯饼干面团。
9.采用饼干生产设备，对面团进行辊印成型，可制得紫薯饼干生坯。
10.将紫薯饼干生坯放入隧道式烤炉，进行烘烤。时忠烈高工推荐一组炉温曲线，以供饼干企业参考：面火/底火（摄氏度）：一区152 0173 3840/200，二区210/225，三区225/230，四区200/210。
在紫薯饼干的烘烤过程中，要经常观察，以防止饼坯被烤焦而造成损失。同时，也要保证饼干被烤熟、充分杀菌。
11.将烤好的饼干送入冷却车间冷却时，可用NICOLER动态消毒机，对车间内的空气、墙壁、天花板等环境进行杀菌消毒，以防止饼干遭受空气中的微生物的污染。
12.采用自动包装设备，对冷却后的紫薯饼干及时包装、封口。
13.按照相关食品安全标准，对紫薯饼干进行感官、微生物、重金属等质量指标的检测。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存、对外销售。
据时忠烈高工介绍，饼干专用生物酶制剂之所以能够提高饼干风味质量，其原理是：饼干酶制剂对饼干配料中的蛋白质和淀粉分子结构进行调整与修饰，改善饼干面团特性，从而显著改善饼干的外观与口感。添加饼干专用酶制剂，可使饼干起发好、表面光亮，并使饼干的口感特别松脆、爽口。
微生物含量超标、保质期内的产品发霉变质，是紫薯饼干等焙烤食品容易发生的安全质量问题，既会影响消费者的健康，也对企业发展不利。
据上海康久消毒技术中心周立法先生分析，导致紫薯饼干微生物超标的原因很多，如生产车间的卫生质量差、杀菌技术落后、车间布局不合理。在紫薯饼干生产过程中，采用双核臭氧杀菌技术，可有效控制车间内的微生物数量、提高紫薯饼干的安全质量，从而延长紫薯饼干的保质期。
臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
双核臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；饼干等食品生产车间空气的灭菌净化；水果蔬菜加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产工具容器、包装物等的消毒。
为满足食品杀菌需求，国内的食品消毒技术研究机构采用双核臭氧杀菌技术，开发了“双核臭氧杀菌设备”，可用于紫薯饼干等多种食品的杀菌过程中。该杀菌设备具有这样一些特性：1.杀菌高效，可显著提高食品生产车间的卫生质量、控制霉菌等微生物对食品的危害。2.采用特殊材料和技术制造，设备稳定性好，可长时间工作。3.操作简单，使用方便。4.内设双CPU控制系统，能够自动开关机、智能操作。5.可远距离遥控操作，使用安全性高，能够避免对人体的伤害。6.性价比高，且价格多样化，适合不同规模的食品企业的需求。7.平时的运行费用低。
目前，食品安全问题已经成为一个社会热点问题，受关注度非常高。一个食品企业一旦出现了食品安全问题，其信誉必将受损，其生产经营活动将受到影响。
保障食品安全就是保护食品企业的信誉，就是保护消费者的健康。双核臭氧杀菌技术在预防微生物污染、保障食品安全方面，可发挥十分重要的作用。饼干等食品生产企业应从保护消费者健康的角度出发，积*采用双核臭氧杀菌技术、全程质量控制技术等先进的食品保质技术，以防止发霉变质等食品安全事故的发生。
上海康久消毒
