甜玉米罐头生产工艺

一、 原辅料要求：

  1、 甜玉米：宜采收受粉后第十八天至第二十天左右的乳熟期甜玉米，原料新鲜，结粒完全，呈乳黄色至黄色，无杂色粒、脱粒、变形和其它严重损伤。凡霉烂、病虫害、结粒不全在70%以下者均不得使用。

  2、 食用盐：应符合GB5461的要求；

  3、 白砂糖：应符合GB317的要求；

  4、 柠檬酸：应符合GB152 0173 3840的要求；

  二、 成品标准

  1、 感官指标

  色泽，甜玉米呈淡黄色或棕黄色，有光泽。

  滋味及气味，具有甜玉米罐头应有的滋味及气味，无异味。

  组织形态，甜玉米颗粒较完整，软硬适度，汤汁混浊或呈稀浆状。

  2、 理化指标,NaCl含量：0.2~1.0%；糖度：根据客户要求调整；重金属含量：应符合GB11671的要求

  3、 微生物指标：符合罐头食品商业无菌的要求。

  三、 工艺流程：

  原料验收→去苞叶及穗须→清洗→脱粒→预煮、冷却→挑选→称量装罐→注汤→真空封口→杀菌冷却→擦罐入库

  空罐清洗  配汤

  四、 工艺要点：

  1、 原料：甜玉米原料要求乳熟鲜嫩，粒色金黄至淡黄，皮薄含糖量高、色香味良好的品种，原料进厂后快速加工，要求当天采收的原料，当天加工完毕。

  2、 去苞叶及穗须：除去苞叶及穗须，放入水中洗涤，并用刷子去尽残留穗须，剔除过老及虫蛀等不合格的玉米。

  3、 脱粒：注意保持粒形整齐，防止削下穗芯，对脱下的粒及浆，进行挑选，剔除穗须、穗芯及其他杂质，即时加热。

  4、 预煮冷却：85-90摄氏度水（加0.05%柠檬酸）,3-5分钟迅速冷却至室温。

  5、 称量装罐：

  6、 配汤：水100kg ；精盐1.2kg；白砂糖7kg（根据品种的糖度，及时调整。）

  7、 封口：封口时罐中心温度不低于85℃。

  8、 杀菌冷却

  9、 说明及注意事项。

  A、 空罐采用抗硫涂料马口铁罐。

  B、 甜玉米的色、香、味好坏，除与原料品种有关系外，其采收成熟度及新鲜度关系也密切，必须乳熟期采收后及时加工，加工流程要迅速，必要时原料每天采收两次。