淋味是日本的一种加工方法。原料经去皮、脱脂、摊干、烘干后放在调味料中长时间熬煮,烘干后获得良好的风味和色泽。
1、原料整理 将原料鱼放入90℃恒温水槽中热烫,在鱼皮变色裂开后取出置于冰水中用竹片轻刮鱼皮。
2、工艺要点
1)脱脂 将处理好的原料鱼浸入20℃生物酶液中约15分钟,使其pH达8.6。
2)烘干 摊片厚度3毫米左右,温度控制在35℃,约烘8小时。
3)熬煮 配料为水1000毫升,料酒250毫升,白糖70克,食盐50克,味精40克,各种香料适量,熬煮后待用。
4)浸泡 将烘干后的鱼片浸入上述料液中,密封约15天,即为成品。
3、质量标准 淋味鱼脯呈现均匀的淡黄色,质地疏松,呈纤维状,口感酥、脆、香、无异味;水分小于8%;细菌总数小于或等于30002上/克,大肠菌群小于或等于40个/克,致病菌不得检出。