黑玉米果冻加工技术

    (一)概述
    黑玉米较黄玉米含有更丰富的营养物质和矿物质营养元素。它具有含量很高的硒、赖氨酸、谷胱甘肽，具有防癌功能；高含量的亚油酸、谷固醇、卵磷脂、维生素E等物质，具有保护心脏、预防高血压和动脉硬化的作用；黑色素具有滋肾补阴、健脾暖肝、明目活血、补血乌发、压惊抗衰之保健药用功效。因此，黑玉米是集食用、蔬用、药用、保健之大成的优质食品。
    (二)原料与配方
    黑玉米(精粉、粒料)：4.5％～5.0％；
    甜味剂：8％～10％；
    稳定剂：1.5％；
    风味剂：0.05％；
    水：83.5％。
    (三)主要设备
    电热高压蒸汽灭菌器，超静工作台，蒸煮锅。
    (四)工艺流程
    黑玉米精粉→蒸煮→凝胶剂→溶胶→煮胶→糖粉、风味剂、天然香精→溶解→粒料→精选→清洗→浸泡→蒸煮→调配→装瓶→灭菌→冷却→成品
    (五)操作要点
    ①粒料用量：黑玉米颗粒较大，不易悬浮，因而用量上尽可能少，给予直观感觉即可。
    ②粒料、粉料蒸煮：一是要保证营养成分能充分溶出，二是要保证粉料能顺利过滤，因黑玉米的淀粉80％以上为支链淀粉，且分子量不到正常淀粉二十分之一，易熟易糊化。蒸煮时间为30分钟。
    ③浸泡：去除种皮中鞣酸引起的苦涩味，50℃温水24小时。
    ④灌装：实验采用丝口瓶盖，灭菌后冷却到50～60℃即可装瓶，迅速密封，减少污染。
    ⑤灭菌：为保持产品营养成分、药用成分不被分解，于80℃灭菌30分钟。
    (六)质量标准
    1．感官指标
    色泽水红，是黑玉米色素溶解物的天然色泽，在遮光条件下长期不变色。晶莹透明，视觉柔和。
    不软不硬，富有弹性。甜味适中，风味好，色泽好，稍欠油腻感，弹性适中。
    2．微生物指标
    细菌总数<800个／毫升；大肠杆菌<3个／100毫升；致病菌不得检出。
    3．保质期
    6个月以上。